¿Qué tiene la patata gallega para ser tan buena?

Infinidad de veces, cuando se pone el ojo en las virtudes de la gastronomía gallega, se tiende a mirar hacia la costa. Pero los beneficios de los productos de la dieta atlántica recorren la comunidad en su total extensión. Porque para hacer de platos tan reputados como la tortilla de Betanzos, la carne ó caldeiro y el pulpo a la gallega (la versión á feira se sirve solo) hace falta la mejor de las patatas. Ese producto tan consumido como, sin embargo, denostado que, de ser de calidad convierte en sublime cualquier elaboración. 

Xinzo de Limia es uno de los puntos calientes del mapa, señalados por cualquiera que entienda de estos tubérculos. Y, precisamente, en esta comarca ourensana la producción de patata es motor económico de muchas familias que incluso en plena pandemia se las apañaron para salir adelante y subsistir, al tiempo que daban el mayor de los manjares a esas casas gallegas en las que el distribuidor alimentario de confianza es Vegalsa-Eroski, una compañía que siempre ha apostado por dar apoyo a la economía agraria y al medio rural en su conjunto, mientras velan por ofrecer productos gallegos de la más elevada calidad, como ocurre con la IXP Pataca de Galicia, con quien mantiene convenio de colaboración desde el 2007 para su venta y puesta en valor.

¿Y por qué es tan buena la patata gallega? Lo explica una experta en este alimento, Gloria Fernández, directora general de Gallega de Patatas, en Sandiás, que produce y vende kennebec con denominación de origen y patata agria. «La calidad excelente de nuestras patatas se debe principalmente a las características edafológicas de los suelos, las condiciones climáticas de las zonas de producción y, sobre todo, a los cuidados que nuestros agricultores le ofrecen durante todo el proceso de cultivo, el cual incluye la recogida de nuestro producto de forma manual». Continúa: «La elección de un buen terreno para la producción es importantísimo para que una patata salga buena; pero además son de suma importancia los cuidados culturales que se hacen en todo el proceso de cultivo, que se basan en la observación directa por parte del grupo técnico y de los agricultores, lo que nos permite anticiparnos a enfermedades y plagas».

Cada plato tiene su variedad

Respecto a lo que atañe al consumidor y el uso que le dé a este producto (tantas veces endemoniado por su aporte calórico cuando el 75 % de su composición es agua), Fernández ofrece unas aclaraciones de gran utilidad: «Si lo que queremos es preparar un guiso o hacer una guarnición a base de patata cocida, lo mejor es optar por la variedad kennebec. De carne blanca, cuenta con un gran contenido en materia seca y es baja en azúcares reductores, lo que hace que aún siendo una patata harinosa se mantenga firme y con escaso ennegrecimiento después de la cocción». Por otro lado, indica: «La patata agria, de carne amarilla, es de gran potencial para fritos porque tiene un buen equilibrio entre fécula y agua, pocos azúcares y unos niveles de materia seca muy altos; esto hace que absorba poco aceite y, de este modo, obtengamos unas patatas fritas crujientes por fuera pero tiernas en su interior».

Ahora que tenemos clara qué variedad escoger en función del uso que queramos darle a la patata toca comprobar que el alimento en cuestión se encuentra en buen estado. «Para ello la patata tiene que mantenerse firme al tacto, no debe mostrar una coloración verduzca y, cuantas menos manchas se vean en su interior, mejor». Y como con la patata se convierte en misión casi imposible acertar con las patatas, y nos ponemos a pelar sin ton ni son, esta especialista recuerda que no hay que llevarse las manos a la cabeza: «Las patatas ya peladas se pueden guardar en la nevera cubiertas de agua bien fría y un poco de zumo de limón; así las podremos tener entre 3 y 4 días».