Las recetas de las hermanas Mendoza, manjares inauditos de la Galicia de principios del siglo XX

En la vida social de la Pontevedra de principios de siglo XX, las fiestas en el palacete de las Mendoza eran lo más de lo más. Las anfitrionas eran dos hermanas, María y Concha Mendoza Babiano. Dos mujeres que destacaban tanto por su cultura y su afán inquieto como por su irreverencia y sus ansias de divertimento. A las fiestas diarias del palacete de las Mendoza se acercaba no solo lo más granado de la sociedad pontevedresa de la época, sino también cuanto ilustre visitante llegaba a la ciudad o arribaba al cercano puerto de Marín.

María y Concha eran sobrinas-nietas del ilustre marino y militar Casto Méndez Núñez e hijas de la pintora Carmen Babiano, quien las educó en el amor por el arte, la música y los idiomas. La pasión por la gastronomía y la coctelería se desconoce de dónde les llega. Durante varias décadas se dedicaron a recopilar recetas que recogían en sus viajes, que le pedían a sus invitados o que les llegaban a través sus amistades. Ellas mismas se encargaban de transcribir esas recetas, añadiéndoles en algún caso anotaciones personales. De este modo acabaron por configurar un valiosísimo e inaudito recetario privado del que no se tuvo noticias hasta años después de su muerte, en 1971, y que el Museo de Pontevedra adquirió en subasta una parte del legado de las Mendoza, en la que estaban estos cuadernos.

En el 2013, el historiador y archivero Ángel Arcay Barral (Betanzos, 1988) se topó con estas libretas y sucumbió cautivado por el hallazgo. Centenares de recetas anotadas, sin datación ni orden aparente, por aquellas mujeres de vida noble y bohemia que aún hoy son recordadas en Pontevedra por su carácter avanzado, extravagante y divertido.

Pronto advirtió Ángel Arcay que aquello no era un recetario al uso. «Allí no había recetas de tortilla, ni de cocido. Platos típicos, ninguno. Allí lo que había eran platos de todo el mundo. Aprovechaban sus viajes, traían recortes de periódicos de todas partes o tarjetas de hotel con recetas escritas por detrás, además de las que les llegaban a través de la mucha correspondencia que mantenían y de intercambios con sus amistades», explica el historiador. Arcay no solo recopiló, transcribió fielmente y ordenó el contenido de aquellos cuadernos sino que los ha convertido en un fascinante recetario que ha publicado bajo el título de Las 1001 recetas del palacete de las Mendoza. «Era una cocina muy cosmopolita. Hay recetas japonesas, inglesas, americanas... Y cercana a lo que hoy podría ser una cocina de vanguardia. Ellas utilizaban trufa, foié, cacao... productos a los que las mujeres gallegas de principios del siglo XX no tenían acceso», comenta.

El libro divide las recetas, numeradas del 1 al 1.001 en varios apartados: caldos, consomés, cremas y purés; salsas; legumbres y hortalizas; arroces, pastas y quesos; pudins; huevos; aves; pescados y mariscos; carnes; masas; licores y postres. «Era un recetario muy orientado a sus fiestas. De hecho, el apartado más amplio es el de postres. Y todas las bebidas que hacen están siempre elaboradas con alcohol», añade. Para Ángel Arcay, la mayor aportación de las recetas de las Mendoza es que proporciona una visión que no se tenía de la gastronomía gallega. «Porque si yo pregunto qué se comía en Galicia a principios del siglo XX, nadie me va a decir que una falsa sopa de tortuga, unos macarrones a la napolitana o una sopa japonesa, que eran algunos de los platos que hacían ellas».

Pero, ¿y si trasladamos a la cocina de hoy el recetario de las Mendoza? Ángel Arcay sostiene que se podrían elaborar sin problema. De hecho, ha habido ya dos experiencias de contemporaneizar las recetas de las Mendoza. La primera tuvo lugar en el CIFP Carlos Oroza, de Pontevedra, cuyos alumnos no solo replicaron los platos sino que también realizaron el servicio en mesa a la antigua usanza. La segunda la llevaron a cabo los cocineros Lolo Mosteiro y Paula Martínez, del restaurante A Artesa da Moza Crecha, en Betanzos, quienes elaboraron un menú degustación inspirado en las recetas de las hermanas pontevedresas. Escogieron nueve platos del recetario «y los trajimos a nuestra historia». En algunos casos utilizaron elementos de dos recetas para crear un plato nuevo. Como, por ejemplo, la pomme souflé, «a la que le añadimos un alioli de ajo negro y salsa shiracha, que es tailandesa y que en aquellos años no la había».

O la sardina rellena. Ellas abrían una sardina y la rellenaban con un picadillo de aceituna, huevo duro, perejil y pan rallado, la cerraban y después la freían. En la versión de A Moza Crecha, «hicimos ese mismo picadillo pero lo emulsionamos, hicimos una crema, la ponemos encima de una tostada de pan de carbón y sobre ella una sardina ahumada».

El menú temático constaba de cuatro snacks, un aperitivo (crema de gallina con trufa), un marisco (bollo a la bechamela), un pescado (sardina rellena), una carne (pudin de cocido) y dos postres (bizcocho Mendoza con crema de café y yemas Úrsula).

«Cuando servimos los platos, nadie se podía creer que estuviesen inspirados en recetas de hace más de cien años», comenta Paula. Pero ¿tienen cabida estos platos en la carta de un restaurante actual?, les preguntamos. «Totalmente», contestan al unísono. «De hecho, la reinterpretación de la sardina rellena ya se ha quedado en nuestra carta y en los menús degustación. Y el fuagrás- de tocino fresco e hígado de cerdo, también».