Espresso Martini, el cóctel de café que camina por el filo entre lo chic y lo canalla

Pocos cócteles tan disruptores como el Espresso Martini, un trago que apenas tiene cuarenta años de vida (muchos de los que se beben actualmente nacieron a finales del siglo XIX) y ya es todo un clásico de las barras. Tan rompedor que su fulgurante aparición fue un verdadero soplo de aire fresco y modernidad para una Inglaterra que solo bebía recetas elaboradas en clubes privados. Los amantes de la noche, al margen de las élites, no tenían ni acceso ni costumbre a un cóctel decente más allá de las once de la noche. Todas las mezclas incluían cerveza, pocas barras albergaban hielo y la poca coctelería existente en los años 80 era de sombrilla y colorines.

Hasta que irrumpió el Espresso Martini. Mejor dicho, hasta que asomó la cabeza su creador, el barman inglés Dick Bradsell (fallecido en el 2016). Abrió las ventanas, sopló la caspa y se sacó de la manga el Bramble (gin, limón, licor de mora y hielo picado), el Russian Spring Punch (con vodka, frambuesa, Crème de Cassis, limón y champán) y el Carol Channing (crema y brandy de frambuesa y champán).

Coronó su torrente creativo con una receta que ya había avanzado años antes, cuando, Sophie Parkin, dueña del club Vout-O-Reenees (en Londres) y la persona que le consiguió un trabajo en The Zanzibar en Covent Garden, le fue a visitar tras un larguísimo día de trabajo. Bradsell le sirvió un preparado con café, sirope y vodka. «Estuve dando vueltas por la habitación durante las siguientes cinco horas», relató ella después.

Esa especie de Black Russian con espresso y sirope fue adquiriendo matices y delicadeza, reflejados en sus sucesivos rebautismos (desde Vodka Espresso hasta Estimulante Farmacéutico) para convertirse en uno de los diez cócteles más solicitados del mundo y, desde su traslado en los años 90 a la copa Martini (actualmente suele utilizarse una coupette), en la elección predilecta de la sociedad londinense más chic y progre. Encaja perfectamente en un brunch y es el postre digestivo ideal. Esta mezcla de estimulante y depresor se sitúa en el punto exacto de equilibrio entre la sofisticación y lo vulgar, la potencia de sabor y la alcohólica, la relajación y la activación, lo dulce y lo amargo (cada cliente podrá tomarlo bajo los mismos parámetros según los que engulle un café).

LA LEYENDA

El propio Dick Bradsell contaba que en 1983, cuando se encontraba al frente de la barra del Soho Brassierie, una supermodelo llegó con una demanda especial: «Quiero algo que me despierte y me sacuda» [el tan británicao wake you up, fuck you up]. El barman resumía: «La máquina de café me tenía obsesionado, y no siempre para bien. Y en aquellos años todo llevaba vodka». Simplificaba demasiado. Pero Bradsell siempre fue un pícaro que se guardaba lo mejor para él. De hecho, el Espresso Martini era solo cosa de sus clientes más selectos en un principio. Sin embargo, la mayor duda que planea sobre toda la historia es: ¿Quién era la supermodelo que dio origen al cóctel? Dick sostuvo siempre que se trataba de Naomi Campbell. Después alimentó la posibilidad de que hubiese sido Kate Moss. Pero las cuentas no salen. En aquellos años, tendrían 13 y 9 años de edad. La milonga podría estar encubriendo la identidad real de la madre del Espresso Martini. Muchos apuntan a Grace Jones.

LA RECETA

La guía de Difford, biblia de la coctelería, recoge una receta compuesta por 45 mililitros de vodka, 30 de café espresso, 20 de licor café o similar, dos gotas de solución salina (que ayuda a resaltar los sabores más complejos) y sirope al gusto. Todo, para un trago con el 17 % de alcohol.

Una de las claves de la elaboración es el agitado y el contraste de temperaturas en la coctelera, lo que permite conseguir la cremosidad característica de este trago. En aras de este objetivo, dado el nivel técnico que exigen los tragos aparentemente simples como este, en ocasiones se cae en la mala praxis de utilizar clara de huevo para obtener el volumen deseado. Ya lo advirtió la propia hija del creador del Espresso Martini: «Hay que agitarlo como si lo odiases».

El cóctel se completa con un adorno de tres granos de café en formación de pétalos de flor. Representan salud, dinero y felicidad, y evocan al modo en el que se sirve la sambuca, un licor anisado italiano.

LA GUERRA DEl LICOR CAFÉ

La receta original estipula la utilización de Kahlua. Otras marcas de productos similares progresaron como alternativas, como Tía María. Pero Galicia se queda al margen de todas esas batallas, porque tiene el gran producto reconocido mundialmente en este nicho: el licor café ourensano.

FESTIVAL DE VERSIONES

Partiendo de esta base, como sucede con todos los cócteles, las versiones se multiplicaron, en función de la utilización del destilado base (de vodka a tequila, pasando por ron incluso especiado), macerados como el amaretto, cold brew (infusión de café mediante el método de extracción en frío) en lugar de espresso, saccharum de café casero o sirope elaborado con pastillas de café usadas y, como guinda, polvo de queso parmesano a modo de adorno aromático.