El plato combinado es el último bastión de la España del desarrollismo

De nuevo, las dos Españas. En el terreno culinario no hay nada que genere bandos más enfrentados que la tortilla de patata (con cebolla o sin ella). Pero en materia gastronómica se da una dicotomía que representa a la perfección que el comer es una cuestión social. La gastronomía nacional de postín recibe cada vez más fieles, bajo el paraguas, ya algo cursi y manido, de que «la alta cocina se ha democratizado». En paralelo, una corriente nada endeble se niega a abandonar esos refugios donde reina el plato combinado. Es curioso que este haya sido prácticamente el único emblema de la España del desarrollismo que ha conseguido resistir el paso del tiempo. Ni la revolución healthy, ni las opciones casi infinitas que ofrece hoy el mundo de la hostelería, han conseguido acabar con el mito.

Lo más fidedigno es decir que que el plato combinado nació en 1936 cuando se obligó, debido a la generalizada carestía, a que las casas de comidas y de huéspedes sirvieran tan solo un plato de comida, en vez de dos, para entregar así el dinero ahorrado en alimentos a la beneficencia. Como hecha la ley, hecha la trampa, los hosteleros comenzaron a llenar los platos de los clientes con todo tipo de productos sin nexo alguno para evitar el descontento de los clientes. Si este fue el germen de lo que a los gallegos nos ponen delante en la cadena Gasthof o el Galeón de Santiago, el plato combinado se hizo fuerte, y un símbolo del Spain is different, en los años sesenta.

A mediados de esa década, una normativa franquista impuso una ley que obligaba a los restaurantes a servir platos con productos locales (de proximidad, que se diría ahora, pero barnizados en aceite) a bajos precios para atraer así a cuantos más turistas mejor. De aquella época descansa el Seat 600, la crema de lata azul Nivea y el mito del macho ibérico, pero la mezcla de huevos fritos, ensaladilla y calamares aún luce como nunca.

Como explicó a La Voz Antonio Taibo, responsable de la mítica cafetería Manhattan, en A Coruña, los clientes de este tipo de locales tienen  como característica común la fidelidad, tanto a los días que visitan el restaurante como al plato con el que llenan el buche. Las opciones siempre son abundantes, piden a gritos un empanado y requieren al menos de tres elaboraciones diferentes. Otra de sus características es que su nomenclatura no puede ser más sencilla: cada plato es un número. Fácil y para toda la familia. Como también es para todos el precio de estos platos, que aún hoy inflación mediante, es raro que suban de los 10 euros.

Lejos de desaparecer, en Galicia estos locales siguen a pleno rendimiento y, de hecho, muchos de ellos ahora son franquicias y usan el servicio de delivery a su favor, pues este tipo de elaboraciones combina a la perfección con esos amantes del chill and Netflix que disfrutan de una noche de sábado con un buen chute de fritanga.

La verdad es que aunque no se puede decir que todas las combinaciones le hagan el lío a las arterias, sí es cierto que echando un vistazo rápido son pocas las opciones saludables que se encuentran en este tipo de menús. Aunque existen, como la merluza a la plancha con arroz, tortilla francesa y empanada del Galeón de Santiago, o la (más o menos recomendable) mezcla de tortilla de espárragos, patatas, ensalada y pechuga de pollo que se sirve en O'Sampaio, en diferentes puntos de A Coruña. 

Los más puristas dirán que estas últimas propuestas distan, y mucho, de lo que se entiende en España por plato combinado, que casi exige huevos fritos o croquetas. El caso es que la fiebre de los españoles por este tipo de menús ha generado más de una confusión que se mantiene perenne a día de hoy. El arroz a la cubana es un clásico de este tipo de cartas que, de hecho, es un invento español. Pese a la atribución a la isla del Caribe, lo de juntar huevos, arroz con salsa de tomate y salchichas (el plátano solo los más exóticos), nada tiene que ver con la tierra de Bebo Valdés, el mojito y la salsa. A finales del siglo XIX en los hoteles cubanos era frecuente encontrarse huevos acompañados de una cucharada de tomate guisado y, como en todas las comidas de la cocina caribeña se sirve arroz, este también estaba presente. Así, un plato sin nombre ni propósito llegó a España de la mano de los españoles retornados y se consolidó como uno de los emblemas de la cocina tradicional de cada rincón del país.

Menos tradicional y emblemático, pero para algunos el mejor capricho del fin de semana, es la oferta de dulces (tortitas, gofres, siropes varios) que llegaron a Madrid de la mano de cadenas tipo Vips, también, en los años 60. El hecho de que solo se pudiera disfrutar de este tipo de productos o de un sándwich club en la capital, llenaba este tipo de locales de un aroma aspiracional que, en el fondo, es sencillamente la llave que abre la puerta al éxito. Así, poco a poco, fueron fusionándose dos mundos y, para muchos, cogiendo lo mejor de cada casa. Cafeterías de menú del día se ponían las pilas con eso de las tortitas y los sándwiches de tres pisos, mientras en estas cadenas creaban combinaciones de lo más castizas que remataban con un milkshake.