Así hace el roscón de Reyes el mejor panadero del mundo

Aun con el empacho propio de haber superado, con más o menos éxito, las comilonas de Nochebuena, Navidad y Fin de Año, la mayoría ha dejado hueco para el postre. El roscón de Reyes, del que en España se venden unos 30 millones, no solo es el broche de oro de estas fechas, sino una tradición culinaria el día 6 de enero casi equiparable a tomar doce uvas en Nochevieja. 

Las colas que se producen estos días en un puñado de confiterías gallegas (en este artículo tienes una selección de las mejores de la comunidad) dan cuenta del desmesurado interés en este dulce que, sin embargo, cada uno prepara con su toque maestro. A diferencia de otros clásicos de la cocina, que siguen un paso a paso de lo más ortodoxo, aquí hay cierta libertad en el relleno y la decoración; por eso es aún más curioso descubrir cómo prepara el mejor panadero del mundo el roscón de Reyes. Domi Vélez, afincado en Sevilla, consiguió el pasado año este galardón, que entrega la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB).

Para encarar este 2022 ha optado por una receta que se inclina por lo tradicional, aunque con puntos innovadores como, por ejemplo, incluir un relleno de chantilly (nata con vainilla) y que la masa lleve agua de azahar, miel, harina de primera calidad y, por supuesto, masa madre de cultivo. La fermentación es otra de las claves de su propuesta: se hará en un proceso largo que permitirá obtener «una miga más jugosa» y conseguir unos matices totalmente diferentes al romper la proteína, como ocurre «con los guisos que se hacen a fuego lento», resume a Efeagro. Como decoración, apuesta por el azúcar nieve y la almendra, que «va fantásticamente bien» con el relleno que va a utilizar.

Mientras, en Cataluña, se ha elegido al roscón de Reyes que elabora el Forn Tarraconense de Tarragona como el mejor de la comunidad, en la segunda edición del concurso organizado por Panàttics, gracias a una elaboración que superó a otras 70 propuestas. Se prepara con masa madre fermentada cuatro veces antes de cocerla, por lo que se tarda alrededor de dos días en acabar de cocinarlo. Otros de los nombres propios de la gastronomía dulce, Oriol Balaguer, coincide en la necesidad de fermentar hasta dos días sus roscones de La Duquesita, ya sean sin relleno o con nata, trufa o crema tostada; en su caso, el acabado incluye el tradicional decorado con fruta escarchada.

UN PRODUCTO VERSÁTIL 

 Para el secretario general de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceopan), José María Fernández del Vallado, la versatilidad de este producto está siendo una de las claves de su éxito, gracias a la «variedad y la originalidad de las recetas de los artesanos». Asegura a Efeagro que cada año se supera la venta de roscones, entre otros motivos porque se está extendiendo la temporalidad de su consumo: ya no solo se reduce al desayuno del Día de Reyes, sino que se extiende durante las semanas de Navidad e incluso se puede encontrar en otras épocas del año, como ocurre ya también con las torrijas de Semana Santa. «Ahora es más normal que cada hogar consuma más de un roscón por temporada», apunta. Y al igual que en el resto del sector del dulce, triunfan cada vez más los roscones pequeños (de una o dos porciones), para adaptarse a todo tipo de familias; del mismo modo que se asienta la tendencia de reducir el azúcar en las recetas o su sustitución por otros edulcorantes. Supermercados, pastelerías, maestros panaderos y «cocinillas» caseros tienen en el roscón de reyes el punto final gastronómico de los copiosos menús navideños; decidir cuál es el mejor es, como siempre, cuestión de gustos.