Dora Romaguera, investigadora en nutrición: «La gente es muy extrema. Veo entre madres jóvenes que parece que si uno come una galleta va a morir y tampoco es eso»

Que los alimentos que comemos tienen un impacto en nuestra salud a largo plazo es un hecho tan conocido, que no lo cuestionamos. Pero no siempre está tan claro cómo y cuándo nos afecta la comida. Aspectos como la crononutrición (cuándo comemos a lo largo del día), la combinación de los nutrientes y el grado de procesamiento de los productos que forman parte del patrón de nuestra dieta pueden jugar un papel crítico en el desarrollo de enfermedades crónicas como la diabetes, e incluso en algunos cánceres como el colorrectal.

Entender todos estos factores es algo muy complejo. Tras décadas de estudios, comienzan a verse algunas respuestas y las recomendaciones médicas se basan en evidencia cada vez más sólida. Esto es gracias al trabajo de científicos como la doctora María Adoración Romaguera Bosch, conocida en el mundo académico como Dora.

Ella es investigadora responsable del grupo de investigación Epidemiología Nutricional y Fisiopatología Cardiovascular (NUTRECOR) del Instituto de Investigación Sanitaria Illes Balears (IdISBa) y jefa de grupo del CIBER Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN). Recientemente, cuando se publicó la clasificación de las 5.000 mejores científicas españolas y extranjeras según los criterios de la base de datos de Google Scholar, Romaguera quedó posicionada entre las 100 primeras, un logro que atribuye a sus colaboraciones internacionales con el Imperial College London en investigaciones de gran alcance.

—Enhorabuena por el reconocimiento al impacto de tus investigaciones en epidemiología nutricional. ¿Qué es lo más importante que han descubierto tus equipos de trabajo con respecto a la forma en que comemos?

—Como investigadora es importante tener colaboraciones a nivel internacional y yo tuve la suerte de poder tener una estancia de cuatro años trabajando en Londres. Sigo trabajando con ellos y esto hace que tenga publicaciones conjuntas con su equipo de trabajo. Tienen evidencia muy concluyente. Por ejemplo, hice alguna investigación de dieta mediterránea y diabetes que tuvo bastante impacto. Porque durante muchos años se pensaba que la dieta mediterránea provocaba diabetes. Se hacía esta asunción que en realidad no tiene validez científica, basada en que en el mediterráneo hay mucha obesidad, lo cual es cierto. Somos cada vez más obesos en España, Italia, Grecia. Sobre todo los niños. Y la dieta mediterránea tiene mucho aceite de oliva, que es una grasa. Siguiendo la política antigua de demonización de la grasa, se llegó a la conclusión de que la dieta mediterránea, debido al alto contenido de grasa, provocaba obesidad, lo cual no puede estar más lejos de la realidad, porque en nuestras investigaciones en Europa vemos todo lo contrario. Los que comen más dieta mediterránea tienen menos riesgo de desarrollar obesidad. De ahí la importancia de este tipo de publicaciones.

Y las tasas de obesidad en el sur de Europa se deben básicamente al sedentarismo, a la transición nutricional, pero también al hecho de que estamos perdiendo la dieta mediterránea a nivel poblacional. No comemos dieta mediterránea, comemos otra cosa. Mucha carne, muchos ultraprocesados. La cantidad de grasa en la dieta no es tan relevante. Sino que lo importante es la calidad de la grasa, y si proviene del aceite de oliva o frutos secos, no solo no es perjudicial sino que nos aporta beneficios a la salud.

—¿En qué estás trabajando ahora?

—Tengo varios proyectos en marcha, casi todos tienen que ver con el estudio de la asociación del patrón global de la dieta, la forma de alimentarnos de forma global, tanto la combinación de alimentos como cuándo se consumen esos alimentos, sobre la incidencia de enfermedades crónicas. Trabajamos con enfermedades como obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes o cáncer. Estudiamos diferentes dietas, por ejemplo, el patrón de dieta mediterránea o el consumo de alimentos ultraprocesados, y diferentes enfermedades, por ejemplo, la obesidad abdominal o la incidencia de cáncer.

—¿Qué se ha descubierto con respecto a estos patrones de dieta y su relación con estas enfermedades?

—En epidemiología nutricional, antiguamente, se utilizaba el enfoque propio de las enfermedades de deficiencia, de estudiar la asociación de nutriente a nutriente en relación a la aparición de enfermedades. Eso permitió descubrir el origen nutricional de algunas enfermedades de deficiencia como el escorbuto. En ese tipo de enfermedades, existe un nutriente que es responsable de la misma. En el caso del escorbuto, la deficiencia de vitamina C.

Pero en la epidemiología moderna, para el estudio de enfermedades que son más importantes a día de hoy, como las enfermedades crónicas que son multicausales y no se pueden atribuir a un componente único, se busca que los patrones de alimentación prioricen mejor la aparición de estas enfermedades. Necesitamos un patrón global de alimentación saludable en el que tenemos en cuenta el consumo de múltiples alimentos saludables como las frutas, las verduras, las legumbres, los frutos secos, el pescado, y penalizamos el consumo de alimentos menos saludables como las carnes rojas, carnes procesadas, alimentos ultraprocesados, la falta de estos patrones se asocia mucho más con la aparición de enfermedades que comparando nutriente a nutriente o alimento a alimento. Y es posible que estos patrones también reflejen otros estilos de vida. Es decir que las personas que comen más con este patrón de alimentación, seguramente harán más actividad física y tendrán un menor consumo de tabaco o alcohol. O incluso más allá, hábitos saludables como acudir más al médico o hacerse screenings.

—¿Qué debemos hacer para lograr un patrón de alimentación que ayude a prevenir esas enfermedades?

—Lo que sí que sabemos es lo que no hay que tomar. Deberíamos hacer ese hincapié en que comas lo que quieras, pero lo que no has de comer está claro que son los alimentos ultraprocesados. Cada vez más forman parte de nuestra dieta y nuestro entorno alimentario este tipo de productos, los típicos que encontramos en el supermercado: galletas, cereales de desayuno, refrescos azucarados, snacks, comidas preparadas, patatillas. Son normalmente definidos como alimentos que tienen cinco o más ingredientes, algunos de los cuales son ingredientes que no están en una cocina normal, es decir, emulgentes, colorantes, conservantes. Son de origen industrial, tienen envoltorios, son muy palatables y poco perecederos. Provocan cierta adicción y no puedes parar de comer cuando empiezas. Además, son alimentos muy convenientes, muy baratos. Y cada vez forman más parte de nuestra alimentación y, sobre todo, de la alimentación de los niños. Hay que saber que no se puede abusar de este tipo de alimentos y que hay que tratar de comer más comida normal. Lo que encuentras en un mercado. Fruta, verdura, carne, pescado, legumbres. Básicamente eso es mucho mejor que un yogur ultraprocesado.

—¿Qué pasa con los alimentos que son ultraprocesados pero se etiquetan como «comida real»?

—Hay un poco de polémica con esto. Carlos Ríos ha estado promoviendo durante muchos años la alimentación real, que es un poco lo que estoy contando: tomar más alimentos perecederos, fruta, verdura, alimentos mínimamente procesados, en contra de los ultraprocesados. Ahora ha lanzado esta campaña de reformulación en la que hace alimentos ultraprocesados, pero teóricamente con menos azúcar, menos ingredientes nocivos. Pero, al fin y al cabo, continúan siendo ultraprocesados. Es igual que cuando te vas a una tienda de comida ecológica y hay cosas chulísimas que son ecológicas, pero siguen siendo ultraprocesadas. Hay que ser conscientes de que los perjuicios de los ultraprocesados van más allá de su contenido de azúcar, sal o grasa. Es el hecho de estar empaquetados, el hecho de ser microbiológicamente inertes. Hay que elegir alimentos reales, Hacerte un bocadillo de queso con tomate en lugar de comprarte nocilla. Si empiezas a comer nocilla, aunque sea una sin azúcar, estás desplazando el plátano con almendras que ibas a comerte. Al final, nosotros podemos comer unas 2.000 calorías al día y si tú empiezas a copar esas calorías con alimentos ultraprocesados, dejas de comer otros que necesitas para llegar a las cinco raciones al día de fruta y verdura. Entonces, hay que tenerlos arriba de todo de la pirámide como si fuese coca cola.

—¿Se come demasiada carne en España?

—Sí. Tradicionalmente, en España, antes de los años cincuenta o sesenta, se consumía la dieta mediterránea, que es una dieta pobre, con muy poco contenido de carnes rojas. Las fuentes de proteína eran sobre todo las aves, el huevo, el pescado de temporada. Y la carne era un alimento que se consumía muy poco. Yo soy de Mallorca y sé cómo era aquí la dieta antiguamente. Por ejemplo, vacas, había muy pocas y se las utilizaba para la leche. No se comía carne de ternera. La carne de cerdo era la carne roja que se consumía, se mataba un cerdo una vez al año y con todo lo que se sacaba del cerdo comía una familia o dos durante todo un año. A medida que los países mediterráneos han ido enriqueciéndose y la sociedad se ha ido globalizando, la gente ha empezado a introducir las carnes en su dieta. Antiguamente se consumía tan poca carne que podía haber problemas de desnutrición proteica. Había pocas proteínas de alta calidad. Entonces, lo primero que hace la población a medida que se empieza a enriquecer es introducir esas fuentes de proteína. Pero llega un momento en el que nos pasamos. Si la carne forma parte de nuestra dieta de manera diaria, definitivamente estamos consumiendo demasiada carne. Al final, nuestro cuerpo solo asimila un número limitado de proteínas, el resto la elimina a través de la orina. Y en España se consume mucha carne roja y procesada. Aunque cada vez hay más voces que promulgan el problema que supone el consumo excesivo de carne no solo para la salud, sino para el medio ambiente.

La carne que se sabe que es peor para la salud desde el punto de vista de desarrollar enfermedades es la carne roja procesada. Es decir, los embutidos. Tampoco sabemos qué embutidos exactamente, pero son estas carnes que tienen conservantes como los nitritos, exceso de sal, embutidos de peor calidad, salchichas. Eso sí que está asociado a un mayor riesgo de cáncer colorrectal. Luego están las carnes rojas que también dan mayor riesgo de enfermedad pero en menor medida. Y las aves y el pescado no tienen una asociación con riesgo de ninguna patología. De hecho, el pescado es un alimento que podríamos considerar saludable porque tiene ácidos grasos tipo omega 3, que se sabe que son necesarios para una buena salud.

—¿Y el azúcar?

—Más que que sea de repente tan mala, el problema con el azúcar es que durante muchos, muchos años se ha obviado su papel perjudicial sobre la salud. Desde los años 60 o 70, hasta casi la actualidad, el foco siempre se puso en la grasa. Entonces las campañas nutricionales siempre eran en torno a bajar grasa y nunca se hablaba de azúcar. No se le daba importancia. El azúcar era perjudicial solo porque aumentaba el riesgo de caries infantil, pero nadie hablaba de sus efectos en adultos, por ejemplo, el riesgo de diabetes, de enfermedad cardiovascular, de obesidad. Recientemente se ha puesto el foco sobre el azúcar gracias a unas investigaciones recientes, por ejemplo, que demostraron el papel que tuvo la industria del azúcar en intentar ocultar los efectos perjudiciales del azúcar en la salud. Obviamente, el azúcar refinado que se encuentra en muchísimos alimentos ultraprocesados, a día de hoy sabemos que por sus propias características químicas puede ser perjudicial para la salud. Provoca hiperinsulinemia, que es la situación previa al desarrollo de diabetes, también provoca obesidad e incluso podría provocar algunos tipos de cáncer y enfermedad cardiovascular.

También es cierto que la gente es muy extrema. Ahora veo entre madres jóvenes de mi entorno que parece que si uno come una galleta va a morir, y tampoco es eso. Obviamente no. Yo soy la primera que dice que no hay que tomar ultraprocesados, pero tampoco es veneno. El azúcar forma parte de nuestra alimentación y al final todos los alimentos se metabolizan en azúcar. No estoy diciendo que hay que tomar azúcar, pero tampoco te vas a morir si tomas una galleta el día del cumpleaños de alguien. Hay que ser conscientes de que los alimentos ultraprocesados tienen azúcar y otras cosas y que hay que quitarlos, pero tampoco pasa nada. No es veneno.