Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de alimentos: «Nunca deberíamos descongelar alimentos fuera del frigorífico»

Si comiéramos solamente para nutrirnos, podríamos encontrar todos los elementos que necesita nuestro cuerpo en unos pocos productos y tomarlos a diario. Pero no es el caso. Los alimentos son mucho más que un método para incorporar el conjunto de nutrientes que requerimos para funcionar. El componente social, cultural y emocional tiene tanto peso como el nutricional en la elección diaria de lo que comemos. Detrás de cada plato hay una historia y detrás de cada receta, una serie de circunstancias sociales e históricas que condicionaron su desarrollo. Así lo demuestra Miguel Ángel Lurueña en su nuevo libro, Del ultramarinos al hipermercado (Destino, 2023).

Conocido en redes sociales como @gominolasdepetroleo, Lurueña es doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e ingeniero técnico agrícola especializado en Industrias Agrarias y Alimentarias. El experto traza en este libro un recorrido a lo largo de su vida a través de los alimentos que más la marcaron. Desde los vasos de leche caliente que desayunaba durante su infancia en Béjar (Salamanca), hasta la primera pizza que compartió con sus compañeros de piso al mudarse para empezar sus estudios universitarios. Estos productos demuestran que los cambios en la alimentación de los españoles en las últimas décadas son un reflejo de transformaciones tecnológicas, científicas e industriales profundas. Es una historia de avances en la seguridad de los alimentos, pero también, en muchos casos, de retroceso en su calidad.

—Cuando hacemos la compra, ¿qué deberíamos tener en cuenta para saber si un producto realmente es saludable?

—Lo que debemos hacer es mirar la etiqueta y, sobre todo, tener en cuenta la lista de ingredientes. Allí podemos ver los elementos que componen el alimento, ordenados según su importancia. Los primeros que aparecen son los más abundantes y los últimos de la lista son los que están presentes en menor cantidad en la fórmula. Es decir que, si en un alimento, los primeros ingredientes son harinas refinadas o azúcares o grasas de mala calidad nutricional, estamos ante un producto poco recomendable. Si, por el contrario, al principio de los ingredientes aparecen legumbres o verduras, a lo mejor ese alimento está bien. Hay que complementar esto con la información nutricional, que es la tabla que indica, por ejemplo, cuántos carbohidratos tiene el producto. Pero no hacerlo al revés, no consultar primero la información nutricional y nada más, que es lo que muchas veces hacemos. Es importante saber de dónde vienen esos nutrientes, porque no es lo mismo obtener 10 gramos de grasa a partir de aceite de palma en un dónut que obtenerlos a partir de unas almendras.

—¿Qué debemos tener en cuenta para la correcta conservación de los alimentos?

—Hay que tener en cuenta cuatro aspectos clave que son muy sencillos y nos evitan muchos riesgos. El primero es la higiene. Hay que lavarnos las manos antes de manipular alimentos y también mientras los manipulamos. Si tocamos pollo crudo al cocinar, deberíamos lavarnos las manos antes de tocar otro alimento. También es importante la higiene de los utensilios, lavarlos bien y no mezclarlos, no usar el mismo para diferentes alimentos. El segundo aspecto es separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios y listos para consumir. No utilizar los mismos utensilios para cortar el pollo crudo y la lechuga. En tercer lugar, hay que calentar suficientemente los alimentos, cocinarlos hasta que estén hechos, sobre todo los de origen animal. Y el cuarto punto sería refrigerar los alimentos perecederos, como las ensaladas de bolsa o la carne cruda. Podemos refrigerarlos o congelarlos y hay que consultar la fecha de consumo preferente.

—¿Qué precauciones hay que tener al descongelar alimentos?

—Lo ideal es descongelar los alimentos dentro del frigorífico, nunca fuera, ni mucho menos en el radiador. Y si queremos volver a congelarlo, solo podemos hacerlo si lo hemos cocinado previamente. Si tenemos carne cruda congelada, la descongelamos, la cocinamos y podemos volver a congelarla. Porque durante la descongelación se liberan líquidos que favorecen el desarrollo de bacterias y si lo volvemos a congelar, en el ciclo de descongelación posterior va a aumentar la carga de bacterias. Si lo hacemos repetidamente, cada vez que lo hagamos, el riesgo aumentará. Además, el alimento se va deteriorando con los ciclos de congelación y descongelación, por los cambios que sufre cuando el agua se transforma en hielo.

—¿Qué errores solemos cometer al refrigerar alimentos o conservarlos?

—Caemos mucho en la «frigoritis». Antes las casas eran más grandes o tenían una habitación que era una despensa para almacenar alimentos. Ahora, las casas son más pequeñas y además, los frigoríficos son mejores y más grandes, entonces, tendemos a meterlo todo en el frigorífico y hay alimentos que no deberían estar ahí. Por ejemplo, el pan de molde, las patatas, el café y la fruta tropical. Todos esos alimentos, con las bajas temperaturas y la humedad del frigorífico se conservan peor. De todas formas, no va a haber desarrollo de patógenos. El problema es que se deterioran sus características organolépticas. Es peor si dejamos fuera un alimento que deberíamos meter en el frigorífico, como las ensaladas de bolsa. Siempre es necesario consultar la etiqueta donde vienen las condiciones recomendadas de conservación.

—¿Qué otros errores son frecuentes?

—Uno es comer alimentos que tienen moho. Muchas veces los soplamos y pensamos que ya está, pero hay mohos que producen compuestos tóxicos llamados micotoxinas, que pueden provocar enfermedades. Lo ideal sería evitarlos, pero, hay casos concretos en los que podemos hacer excepciones. Si en un queso sale moho en una parte, podemos cortar esa parte dejando un margen generoso y comer el resto. Pero si hablamos de frutas blandas, como fresas o tomates, si tienen moho lo recomendable es no consumirlos. Otro error habitual que cometemos con respecto a la seguridad alimentaria es tratar de decidir si un alimento está en buenas condiciones con nuestros sentidos. Si tenemos unas lonchas de jamón en el frigorífico que llevan allí mucho tiempo y no sabemos si las podemos comer o no, muchas veces, lo que hacemos es mirar si tienen buen aspecto, olerlas o incluso probar si saben bien. Esto es un error, porque hay muchas bacterias patógenas que no alteran el aspecto, el olor o el sabor de los alimentos, como la listeria. Si el alimento tiene mal aspecto, huele mal o sabe mal, probablemente esté malo. Pero que tenga buen aspecto, olor o sabor no significa que esté bien. Hay que respetar las fechas del envase o, si es comida hecha en casa, no tenerla más de tres días en el frigorífico.

—¿Cuál es el mejor aceite para freír?

—Esto preocupa mucho ahora que está tan caro el aceite. Hay gente que utiliza aceite de oliva virgen extra o virgen. Eso es un desperdicio, porque con las altas temperaturas de la fritura, el aceite se deteriora y pierde esas características que hacen que ese aceite sea el mejor: los antioxidantes, el sabor. Es mejor utilizar otros aceites que tienen mejores características frente a las altas temperaturas, por ejemplo, el aceite de orujo de oliva, el aceite de oliva normal, o el de girasol alto oleico. Esos resisten mejor a las altas temperaturas porque tienen menos cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, que son los que se deterioran fácilmente con el calor.

—¿Cuántas veces podemos reutilizarlo?

—Depende de las condiciones. En condiciones ideales, se podría hasta 20, pero en casa, eso es muy difícil de conseguir, porque habría que controlar muy bien la temperatura, filtrarlo bien y evitar que los alimentos liberen compuestos. La situación no suele ser esa. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda que no se reutilice el aceite, así que cuanto menos lo hagamos, mejor. Es importante tener en cuenta qué alimentos freímos con ese aceite y a qué temperatura. Si hablamos de unas patatas, que no ensucian mucho el aceite, y además la temperatura no es muy alta, se podría llegar a usar unas tres veces.

—En el libro analiza los desayunos y las meriendas de su infancia, comparados con los de hoy. ¿Cuáles son las mayores diferencias?

—Antes la oferta de alimentos era muy diferente y la información a la que teníamos acceso, también. Hace 30 o 40 años, lo que abundaba eran alimentos poco procesados: leche, fruta, cosas así. Hoy, abundan los procesados y ultraprocesados: chocolates, bollería. Antes también los había, pero no se consumían con tanta frecuencia o en tanta cantidad como ahora. Esos productos ocupaban una pequeña parte de un comercio, y hoy en día son la mayor parte del supermercado. Hay un pasillo entero para el chocolate, otro para las galletas. Ahora estamos rodeados de una publicidad muy atractiva y tenemos esos alimentos disponibles y asequibles en todas partes. Entonces, recurrimos a alimentos procesados que muchas veces son insanos. Sobre todo, si hablamos de meriendas y desayunos infantiles, se caracterizan por su exceso de azúcar.

—¿Cuáles son algunos productos que solemos considerar saludables y no lo son?

—Muchas veces damos a nuestros hijos productos insanos porque la publicidad nos hace pensar que son saludables. Esto ocurre, por ejemplo, con muchos aperitivos. Los gusanitos y otros snacks a base de harina de guisantes, por ejemplo, o yogures azucarados son productos que tienen declaraciones de salud en el envase. Lo que se hace es, en muchos casos, tratar de disfrazarlos de saludables mediante diferentes estrategias. Los yogures bebibles aseguran que ayudan a tus defensas, porque se les añade vitamina B6 o vitamina D para poder decirlo, cuando en realidad se trata de una bebida láctea fermentada que tiene azúcar, con lo cual, no es lo más saludable. Cuando damos gusanitos a un niño, no es que vaya a morir, por supuesto. Están hechos simplemente con harina de maíz, aceite de girasol y sal. Dentro de los aperitivos, no son desastrosamente insanos. El problema es de hábitos. Si estamos acostumbrando a un niño pequeño a que coma eso en lugar de comer frutas para merendar, estamos educándole para que adquiera unos hábitos poco recomendables que probablemente vaya a mantener a lo largo de su vida.

—¿Deberíamos evitar los aditivos en los alimentos?

—La cuestión es que no son todos iguales. Solemos meter todos los aditivos en el mismo saco como si fuesen malísimos, pero deberíamos saber que lo único que tienen en común es que cumplen funciones tecnológicas concretas que les aportan a los alimentos. No son nutrientes, sino que modifican su color, su textura o su durabilidad. Lo que debemos tener en cuenta es que son seguros, que han sido estudiados para que se puedan utilizar sin problema.

—Pero no siempre lo natural es mejor...

—Claro. La publicidad nos vende cosas sin aditivos, 100 % naturales, y nos tratan de potenciar esa nostalgia por la alimentación de antes. Es una idea basada en un mundo imaginario, el pasado nunca fue así. Sí que había proporcionalmente más oferta de alimentos frescos y no procesados, frutas y verduras, pero también eran menos seguros, porque había menos controles, y duraban menos tiempo. La ciencia y la tecnología han contribuido a que hoy tengamos una mayor disponibilidad de alimentos y que, además, sean mucho más seguros. Pero nos causa un poco de rechazo asociar los alimentos con la tecnología y la modernidad. Tendemos a asociarlos con lo casero, lo artesano, porque forman parte de nuestra cultura y tienen un gran componente sentimental. Los alimentos no son solo cosas que compramos en el supermercado, son parte de nuestra identidad y nuestra vida.

—¿Cuáles son algunos mitos sobre alimentos que creemos y que son falsos?

—Hay tres que son muy comunes. Uno es el de beber el zumo rápido para que no se vayan las vitaminas. Otro es que no debemos tragar el chicle porque se queda en las tripas, y otro es que las gominolas están hechas de petróleo. Son mitos que tienen algún punto cierto, pero eso va degenerando hasta convertirse en un mito. Es cierto que la vitamina C va deteriorándose con el tiempo, pero eso no significa que tengamos que beber el zumo inmediatamente. Varias horas después de hacer el zumo, la vitamina todavía no se ha deteriorado, así que no habría problema. Pero hoy con las redes sociales se multiplican los bulos y mitos sobre alimentación y cada día podemos encontrar alguno. Ahora se ha hecho conocida la idea de que los torreznos son más saludables que algunas verduras. Esto se basa en un artículo científico en el que se comparan alimentos según sus nutrientes. Llegaron a la conclusión de que la grasa de cerdo, como tiene ácido oleico, aporta más nutrientes que algunos vegetales como el azafrán. A partir de esto, se empezó a decir que los torreznos son mejores que algunas verduras. Pero no es cierto que los torreznos sean más saludables que las verduras.

—En el libro habla de los test de intolerancias alimentarias que se han popularizado. ¿Nos podemos fiar de ellos?

—Las molestias intestinales afectan a mucha gente y son difíciles de diagnosticar en muchos casos. Hay síntomas diversos y patologías numerosas. Entonces, son patologías que duran mucho tiempo hasta que se da con una solución y las personas acaban desesperadas aferrándose a la primera solución que encuentran, y muchas veces dan con estos test rápidos. Con esas pruebas tan sencillas te dicen cuáles son los alimentos a los que tienes intolerancia y que están causándote las molestias. Esa es una estafa y un engaño. No hay a día de hoy una máquina que pueda hacer un diagnóstico tan preciso de intolerancia a 400 alimentos específicos a la vez. Además, es un error pensar que todos los males se deben a esa supuesta intolerancia. Lo mejor es ir a un médico de verdad y no recurrir a esto.