El queso, un motor económico que aún puede alcanzar más potencia

Una empresa que facture al año 36,7 millones de euros puede situarse en el vigésimo puesto de la provincia de Lugo, tomando como base el Informe Ardán, que elabora la Zona Franca de Vigo. Como ya publicó este periódico en días pasados, esa cifra (exactamente, 36.795.064 euros) es el valor estimado de la producción del 2020 de las queserías gallegas incluidas en alguna de las cuatro denominaciones de origen protegidas de la comunidad (Arzúa-Ulloa, tetilla, San Simón da Costa y Cebreiro).

La situación se presta a diversos análisis. Por un lado, se observa capacidad de crecimiento, ya que el valor económico del 2020 fue mayor que el del 2019 (36,2 millones). El aumento tiene mérito si se recuerdan las circunstancias derivadas de la pandemia: entre otros efectos, obligó a cerrar durante meses a los negocios de hostelería, compradores habituales de esos quesos.

De todos modos, la producción —que supone también la generación de valor añadido en el sector lácteo en Galicia, donde esa cuestión está lejos de los niveles de otras zonas— aún tiene amplio margen de crecimiento: según datos del 2018, el valor económico que genera la leche en la comunidad los 860 millones de euros, por lo que el queso no supone ni el cinco por ciento.

La capacidad de crecimiento de las queserías inscritas en las denominaciones de origen parece evidente si se repasan los datos de años pasados. Aunque en dos, San Simón da Costa y Cebreiro, se quedó en niveles inferiores a los del 2019, la tendencia anterior indicaba un crecimiento a lo largo de varios años. En la D.O. San Simón da Costa, en el 2019 se rompió la barrera del medio millón de kilos tras cuatro años que se habían cerrado con incrementos.

En tetilla, la fabricación del 2020 (1,7 millones) es la prolongación de ascensos continuados desde el 2014, año en que se inició la recuperación. Los casi dos millones de kilos producidos en el 2011 están ahora más cerca. Por otro lado, la D.O. Arzúa Ulloa no solo supera en producción a las otras tres, sino que rompió el año pasado un techo histórico, al rebasar los 3,6 millones de kilos producidos. Además, en todos los años de la pasada década superó la cifra de los tres millones de kilos elaborados.

La venta en tiendas y en supermercados parece una de las fortalezas de las denominaciones que crecieron en producción (Arzúa-Ulloa y tetilla), mientras que el cese de la actividad hostelera se relaciona con el descenso de las otras dos (San Simón da Costa y Cebreiro). Un año santo como este puede suponer un aumento de las ventas por la llegada de más turistas, aunque también se trabaja en otros frentes para conseguir nuevas vías de distribución.

Poder colocar el queso en envases que permitan aguantar sin problemas viajes largos y varios días antes del consumo es una idea que favorecería al queso tetilla. Así lo reconoce el presidente del órgano rector, Javier Sampayo, que destaca, por otro lado, que el producto es conocido fuera de Galicia.

«Nós somos produto local», afirma el presidente de Arzúa-Ulloa

Mercado internacional y local parecen opciones compatibles. En la Denominación de Orixe San Simón da Costa se confía en la exportación como una de las bazas para volver a niveles de años pasados. Así lo reconoce el secretario del órgano rector, Ángel Ramil. En Arzúa-Ulloa, también se quieren aprovechar las nuevas circunstancias socioeconómicas, entre ellas el apoyo a los productos de cercanía, para seguir afianzando la marca en el mercado. «Nós somos produto local», subraya el presidente, Xosé Luis Carrera.

En cuanto a la D.O. O Cebreiro, la Consellería do Medio Rural ha tramitado un cambio en el pliego de condiciones de elaboración para que se fabriquen piezas de más de dos kilos. El interés de negocios de hostelería está detrás de esa medida, aunque el presidente del Consello Regulador, Enrique Fernández, apunta también que el queso curado puede abrir nuevas posibilidades,