De la sandía al jazmín, los noventa aromas ocultos en los vinos gallegos

Pomelo, cereza, plátano, melón, sandía, membrillo, hinojo, romero, jazmín, champiñón... Y así hasta completar los noventa descriptores aromáticos que se asocian a los vinos gallegos. Aparecen recopilados por vez primera en la edición más reciente de la Guía de vinos, destilados y bodegas de Galicia, que firman conjuntamente Luis Paadín y su hijo Alejandro. Las notas de cata de los colaboradores habituales de la publicación son la fuente de la que echaron mano. Enólogos, sumilleres, gerentes de distribuidoras y prescriptores que ponen su olfato al servicio de medallero anual de la guía descifran ahora el perfume de albariños, godellos y mencías.

«Diseñamos la guía para que sea una herramienta útil para todo el mundo, para el consumidor de vinos y para lectores de un perfil mucho más técnico. El capítulo sobre los aromas encaja con un catador más avezado, pero puede interesarle también a un comprador esporádico», dice Alejandro Paadín, en quien recayó el peso de la redacción de este capítulo. El artículo incorpora información reunida en catorce ediciones de la guía y fue redactado con el asesoramiento del catedrático de Química Analítica Juan Cacho.

El tipo de uva con que se elabora el vino resulta determinante en los aromas, pero no es el único factor que los marca. Dentro de una misma variedad, las sensaciones en nariz pueden cambiar por la edad de las cepas o el lugar en que se ubican. «Pasa también a nivel internacional. Variedades como la riesling o la chardonnay desarrollan perfiles aromáticos diferentes según se cultiven en zonas cálidas o más frescas», advierte el editor.

El hombre gana a la máquina

La inteligencia artificial no desplazó al olfato del catador en la descripción y valoración de los aromas de los vinos. Algunos de ellos, los más prestigiosos y caros, pueden llegar a esconder entre cuarenta y cincuenta. Poca cosa si se tiene en cuenta que, según la guía Paadín, existen, «77 compuestos odorantes que se pueden encontrar en los vinos y de los que se originan más de mil aromas que se han llegado a definir en análisis sensorial».

Hay aromas en la lista más fácilmente detectables para el gran público. Es el caso de frutas de consumo habitual como el plátano o la piña, asociados por los catadores a los blancos gallegos; o la frambuesa, propia de los tintos de Ribeira Sacra. Los aromas que surgen durante la crianza del vino son otra historia. Pocos esperarán encontrar en la copa notas minerales (sílex), de sotobosque (setas) o animales (almizcle). La intensidad con la que se manifiestan, por otro lado, varía de forma significativa, una circunstancia que complica más si cabe el poder identificarlos.

«Algunas sustancias son imperceptibles para el umbral humano, pero combinadas con otras afines generan los aromas que percibimos», explica la guía. Otro condicionante para el consumidor radica en que el sentido del olfato es a menudo el más infravalorado, al haber perdido «gran parte de su función biológica». Existen, en todo caso, combinaciones moleculares en la composición de los vinos que estimulan los receptores olfativos y justifican que un catador detecte matices de sandía al olfatear un mencía de Ribeira Sacra o de jazmín en un albariño de Rías Baixas.

El olfato es un sentido tanto de alerta como de placer. Un mal olor puede provocar náuseas al activar los mecanismos de defensa frente a algo nocivo. En el extremo contrario, la percepción de los aromas es más importante de lo que muchos piensan para el disfrute gastronómico. La comida «no sabe a nada» cuando alguien sufre un fuerte catarro no porque tenga afectado el sentido del gusto, sino porque permanece taponada la nariz.

Los aromas del vino que asocian los catadores a frutas, hierbas o especias son el resultado de complejas combinaciones entre sustancias químicas. Se perciben mejor los que al tener menor peso molecular se desprenden del líquido con más facilidad. Suelen dividirse en primarios, secundarios y terciarios, según provengan de la uva, del proceso de fermentación o de una posterior fase de crianza. Para los expertos, esconden una valiosa información sobre las variedades, las viñas o las técnicas de elaboración empleadas en la bodega.

¿Por qué huelen a plátano?

Si un blanco huele a plátano, por ejemplo, es señal inequívoca de un embotellado reciente. La fresa, por su parte, delata la juventud en los tintos de mencía. Con más tiempo, según indica la guía, es más fácil que estos últimos vinos recuerden a las moras en nariz. Más allá de las frutas, el champiñón asoma entre los aromas que detectan los catadores en algunos tintos de Amandi y Quiroga, en la Ribeira Sacra; y en ribeiros con un alto porcentaje de caíño. Si un vino huele a pimiento verde, sea tinto o blanco, se debe a la falta de madurez en la uva.

«Aos clientes sorpréndenlles os viños con moita intensidade de aromas, pero a miña impresión é que a maioría están más atentos ás sensacións gustativas», opina Humberto Loureiro, sumiller del restaurante chantadino A Faragulla y colaborador de la guía Paadín. Según su experiencia, para detectar aromas es tan importante ejercitar la memoria como la nariz. «Hai que ter un arquivo moi preciso de aromas gravados na memoria para logo poder identificalos nos viños», apunta.

Descriptores en tintos

Descriptores en blancos