Un cocido con tradición familiar

Pocas cosas apetecen más cuando el frío arrecia que comer un reconfortante cocido. Los amantes de este contundente plato tienen una cita casi obligada en Casa Varela. Con más de 50 años a sus espaldas, este negocio familiar es un auténtico especialista en la elaboración de este plato característico del invierno. El establecimiento se encuentra en la parroquia de Damil, en el municipio lucense de Begonte. Es el mítico lugar de comidas de la zona rural que décadas atrás servía comidas a los tratantes de ganado que se encontraban por la zona. Todo era tan familiar entonces que comían en la propia cocina de la casa. También fue el ultramarinos de la aldea, estanco y hasta servicio de taxi.

Actualmente el negocio lo regenta Daniel Ferreira López y se mantiene la cocina tradicional al cien por cien. Tanto que siguen utilizando la típica cocina de leña bilbaína para elaborar sus platos.

La casa cuenta con más de 50 años de existencia y desde hace tres años la regenta Daniel Ferreira. A los mandos de los fogones está Rocío, su esposa y Marina, su madre. Para dar la bienvenida a los clientes están Hugo y la pequeña Sabela, los hijos de la pareja, que con su encanto acaparan las miradas de todos los comensales. Todo en ese ambiente tan familiar y campechano.

La especialidad de este establecimiento, con capacidad para 120 personas, es el cocido gallego tradicional. En febrero celebran las jornadas de este plato, y por eso no cierran los sábados, día que el resto del año cierran por descanso. En los 28 días de este mes, sirven unos 2.000 platos.

Los productos para elaborar el plato son 100 % naturales. Tanto es así que el establecimiento cría sus propios cerdos durante todo el año para preparar las viandas. Cuentan para ello con una finca al aire libre, y es algo que se nota después en el sabor de la carne. Los grelos también son cosecha propia; los cultivan en un terreno colindante a la casa.

Elaboración del cocido

Daniel Ferreira explica que para la elaboración del cocido utilizan los siguientes ingredientes: grelos, garbanzos, patatas, lacón, chorizos, espinazo, botillo, cachucha, costilla y falda. En cuanto a la verdura, se «escalda» en agua días antes y luego reposa en el interior de la cámara frigorífica. La carne también se retira del salero unos días antes de que vaya a la cazuela.

Según el gerente de la Casa Varela, lo más demandado por los clientes es el botillo, la cachucha y los chorizos. «O botelo é o que máis gusta. Tanto é así que parte dos xamóns desfacémolos e derivámolos para facer os botelos». En cuanto al espinazo, dice que es lo menos demandado. «O setenta por cento das veces non se come. Utilizámolo moito para facer botelos ou para facer unha sopa», explicó Daniel Ferreira, quien añadió que, después de todo el cocido, hay otros manjares que no pueden faltar en la sobremesa: las filloas y orejas que le darán ese dulce final al salado del principio.

Un negocio familiar con una calidad de productos cien por cien natural y por tanto con un sabor difícil de superar.