La Voz de Galicia

«Un yogur casero es seguro si se hace con leche pasteurizada o esterilizada»

Lugo ciudad

xosé maría palacios xosé maría palacios lugo / la voz TÉCNICO DEL AULA DE PRODUTOS LÁCTEOS DE LUGO
Aldeanueva advierte que el yogur es un producto muy regulado por la legislación  Aldeanueva advierte que el yogur es un producto muy regulado por la legislación

Luis Aldeanueva fue responsable de un reciente curso sobre elaboración en Lugo

04 Dec 2020. Actualizado a las 05:00 h.

Luis Aldeanueva es técnico de I+D en el Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxía Alimentaria (Aplta) de Lugo ciudad. Fue uno de los responsables del curso sobre yogures y sobre leche fermentado que tuvo lugar en días pasados, con sesiones telemáticas seguidas por 33 alumnos.

-¿Es seguro elaborar yogur en casa?

-Por lo general, no hay ningún problema si se usa leche pasteurizada o esterilizada y se evitan grandes riesgos, como, por ejemplo, tenerlo en la nevera tres meses.

-¿Es un proceso sencillo?

-Sí. La base del yogur es leche fermentada por bacterias lácteas. Lo que se hace en la industria es aislar una bacteria; en casa se usa un poco de un yogur elaborado industrialmente, que como tiene bacterias, se utiliza para fermentar una cantidad de leche. Luego, simplemente, hay que dejarlo en una temperatura ideal para la fermentación, que está entre los 35 y los 42 grados. En un tiempo de cuatro a siete u ocho horas está ya el yogur fermentado. Hay procesos que en casa no se pueden hacer: no se puede estandarizar la leche, enriqueciéndola en grasas y en proteínas. Podría hacerse añadiendo un poco de leche en polvo. Es aconsejable, porque al aumentar el nivel de proteínas, el yogur tiene más consistencia.

-¿Constituye un alimento recomendable?

-Siempre ha habido defensores y detractores. Creo que ya está aceptado que los yogures y la leche fermentada en general son alimentos completos: dan todos los nutrientes que necesita el organismo. Tienen, frente a la leche fresca, las ventajas de ser productos probióticos, lo que quiere decir que contienen bacterias beneficiosas para la fauna intestinal y potencian el sistema inmunitario.

-¿Tiene las mismas cualidades si se elabora con leche desnatada?

-La reducción de grasa afecta al nivel calórico, y las propiedades sensoriales, de textura, son peores. La grasa láctea aporta ciertos nutrientes; cuando no los hay, se pierde ese aporte.

-¿Es apto para todos?

-Sí. Algunos derivados lácteos con contenido graso, como el queso, pueden no serlo para alguna gente; pero no es el caso del yogur. Creo que no es un alimento descartado en ninguna dieta. Por ser un producto probiótico, es altamente recomendable: por ejemplo, después de un tratamiento con antibióticos es muy útil porque restituye la flora intestinal. Si no tenemos esas bacterias en nuestro organismo, las de fuera, al llegar, pueden asentarse y causar enfermedades.

-¿Son yogures los productos con sabores, enriquecidos...?

-El yogur es un alimento muy regulado por la legislación. Si se añaden ciertos aditivos, ya no es yogur. Hay además leches fermentadas que no son yogures. Los bífidos no son yogures; son leche fermentada con un elemento diferente al del yogur. El yogur solo admite dos bacterias, Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.

-¿Hay más interés por aprender en un año como este?

-Por lo que veo y oigo, sí. La gente está más tiempo en casa, y compra electrodomésticos para hacer lo que antes no hacía.

«El industrial es más perfecto por la tecnología usada»

Aldeanueva rechaza que un yogur elaborado en casa sea mejor o peor que uno preparado en una fábrica. «Es más optimizado, más perfecto, el industrial por la tecnología que se usa. En un yogur casero, por ejemplo, no se puede homogeneizar la leche, que es algo que mejora la textura y las cualidades sensoriales del producto», dice. «El yogur casero nunca va a durar, en condiciones óptimas, más de dos semanas», advierte este técnico.


Comentar