El secreto está en la masa... congelada

Si usted, como yo, milita en las filas de los amantes de los cruasanes —bien es cierto que para desayunar me cuento entre los que prefieren una buena tostada con jamón—, seguro que más de uno de los que han hecho sus delicias han salido de sus fábricas.

Fundada hace casi 40 años, hunde Europastry sus raíces en la panadería tradicional. Y el secreto de su éxito reside en la masa. Pero en la masa congelada.

Especializada en la elaboración de panes precocidos y bollería ultracongelada, la dueña de la antigua Ingapan gallega sobrepasó el año pasado el listón de los 1.300 millones de facturación y prepara ahora su salida a bolsa. El debut está previsto para antes del verano. Una operación tras la que la familia fundadora seguirá teniendo el control y la mayoría de las acciones del gigante de la panificación.

Si cuaja el soñado debut, no será a la tercera, sino a la cuarta. Lo de estrenarse en el parqué ya estuvo en sus planes en otras tres ocasiones y otras tantas tuvieron que aparcarlo. En 1998 por la crisis asiática; en el 2007, porque ya se barruntaba el estallido de la gran crisis financiera; y en el 2019, porque tantearon el terreno y no percibieron entre los inversores gran apetito por el pan.

Al frente, Jordi Gallés (Rubí, Barcelona,1972), miembro de la cuarta generación de un linaje de panaderos catalanes. De Castellterçol, concretamente. Aunque fue su padre, Pere Gallés, fallecido en el 2010, el que fundó Europastry en 1987, confiriendo al negocio familiar una dimensión industrial. Fue él quien se empeñó en buscar una fórmula para congelar la masa de pan sin que esta perdiera ninguna de sus cualidades de camino al cliente. Probó y probó, hasta que dio con ella: se elabora el pan a la manera tradicional, se lleva a cocción hasta el 80 %, y después se congela para que sea el cliente el que termine de cocerlo.

Años más tarde, con su hijo Jordi ya al timón, llegaría el gran salto internacional de la compañía. Y su diversificación. Hoy Europastry, la mayor panificadora del país, vende los productos que salen de sus 26 fábricas (en España, Portugal, Holanda, Rumanía, Estados Unidos y México) en más de 80 países.

Es Jordi Gallés un apasionado del oficio. Se pasó la infancia entre harinas y levaduras en el obrador de la familia, donde lo aprendió todo sobre el negocio. Bueno, allí y en un obrador francés en el que trabajó, para regresar luego a la empresa familiar, en la que, antes de presidente ejecutivo —cargo que ocupa desde el 2010— fue, entre otras cosas, jefe de una de las fábricas del grupo —la de Azuqueca de Henares, en Madrid—, director de operaciones, de márketing y director general.

Apasionado de la panadería, sí; y obsesionado con la innovación, también. «Somos quienes madrugamos para compartir nuestra pasión con el mundo. Con un ojo puesto en el pasado y el otro en el futuro, estamos reinventando la cultura de la panadería» es la filosofía que impregna su gestión. El año pasado facturaron 1.347 millones de euros e invirtieron 107 en I+D y tecnología. Esos, y otros números, son las armas con las que cuentan los Gallés para seducir a los inversores.

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