Las setas de los mercados ourensanos

No podemos cultivar todas las setas comestibles que recogemos de forma natural en el monte, por lo que solo unas pocas llegan a los mercados y establecimientos de alimentación todo el año. Tampoco es fácil encontrar a la venta todas las setas silvestres comestibles en fresco que hay en la naturaleza, en primavera y otoño principalmente, ya que no se comercializan por distintas cuestiones.

Hay muchas dificultades para aislar el micelio de determinadas variedades, para reproducir su ciclo de vida o recrear la composición del sustrato, conseguir la humedad, luminosidad y temperatura que necesitan. El hecho de no estar introducidas en la sociedad y en la cocina ourensana limita a unas pocas variedades las que llegan a comercializarse en tiendas y supermercados, tanto cultivadas como silvestres. Sencillamente, no hay demanda, pese a ser un tema de moda.

Es más fácil cultivar algunas setas saprófitas, que son aquellas que viven de materia muerta o en descomposición, al ser más sencilla la elaboración del sustrato. El cultivo de setas es un proceso que aún hoy resulta sorprendente y desconocido para muchas personas que ignoran que las setas se pueden cultivar o para quienes piensan que se plantan en la tierra del mismo modo que una lechuga. El resultado del cultivo es un producto seguro, sin riesgo a intoxicarse por el control sanitario al que está sometido. Además, tenemos setas cultivadas todo el año y son fuente de salud, grandes ventajas a priori.

La historia del cultivo de setas comenzó hace miles de años en Oriente. Los chinos fueron los precursores de esta práctica para consumirlas como alimento y como medicina. Los japoneses y mexicanos también están entre los primeros cultivadores de setas, sin métodos científicos y con resultados muy desiguales. Sus técnicas llegaron a Europa de la mano de los franceses. Ellos fueron los precursores al cultivar el champiñón en el siglo XVIII, de ahí que al Agaricus bisporus se le diera el nombre popular de champiñón de París. A España y a Ourense no llegaría el cultivo de setas para consumo masivo hasta el pasado siglo XX.

Los procesos de cultivo de setas han evolucionado mucho en los últimos tiempos. Si no hace mucho se empleaban troncos de madera para introducir el micelio de la seta, el interior de cuevas, bodegas, túneles y espacios oscuros, en la actualidad se cultivan en invernaderos y naves de bloque o ladrillo con sustrato de cereal en la mayoría de los casos. Hoy la temperatura, la luminosidad, la humedad y la ventilación necesaria para el cultivo de setas están en manos de ordenadores, de forma que la producción de setas es similar a la de cualquier otro producto comestible industrial. Hay algún riesgo, ya que pueden contaminarse e incluso verse atacadas por otros hongos, pero es fácil controlarlo. Se cultivan setas en grandes cantidades con relativa comodidad y rigor científico. Es una actividad que se puede compaginar con otra labor del campo e incluso llegar a ser actividad principal, como sucede en muchos puntos de España. Esta modernización permite una mayor cantidad de producción y, por lo tanto, la rebaja en el precio. De este modo obtenemos un alimento económico, sano por sus propiedades medicinales y sabroso, aunque pendiente de la incorporación a la dieta de muchos hogares.

Por Internet y en tiendas especializadas pueden comprarse kits para la producción doméstica de setas, por lo que todo el mundo puede ser productor. En España hay dos zonas con gran tradición en el cultivo que son La Rioja y Castilla La Mancha. Pueblos enteros viven de las setas en estas dos comunidades. Existen centros de investigación y cooperativas donde producen y esterilizan el sustrato de forma industrial. Camiones de cereal entran en túneles con canales de vapor a alta presión para eliminar cualquier impureza de las futuras pacas de producción de setas.

En zonas con menos tradición, como puede ser Ourense, también existieron plantas de cultivo de setas en invernaderos o al aire libre y firmas relacionadas con la comercialización, aunque cada vez son menos. De forma cíclica, cada cinco o diez años se experimenta un bum en la instalación de explotaciones de las comarcas vecinas del Deza a la Ribeira Sacra, que por desgracia duran muy poco tiempo. La oscilación térmica que dispara los costes de producción, la escasa introducción en los recetarios gallegos y por lo tanto demanda y falta de rentabilidad por la competencia de producto foráneo han propiciado, entre otras cuestiones, un paulatino abandono de explotaciones, como la coruñesa Porto Muiños, que envasa producto de fuera de Galicia y no produce setas hace años, al haberse centrado además en la comercialización de algas; o Pan do Demo, de Celanova, que acabó cerrando sus puertas tras producir durante varios años diversas especies. Así, solo quedan en Galicia explotaciones puntuales de pequeño tamaño para el abastecimiento del mercado local o comercializadoras como la lucense Champivil que diversifican su oferta con productos de la huerta, como los grelos.

La de ostra, la que más se cultiva y consume

Una de las setas que más se produce es el Pleurotus ostreatus, una de las más fáciles de cultivar. Es de las más resistentes y se conoce popularmente como seta de bandeja por su presentación comercial más habitual. A veces están mal nombradas y aparecen como “seta de cardo”, Pleurotus eryngii. Se puede comprar el sustrato de cereal esterilizado y ya inoculado con el micelio de la seta, obtenido de forma artificial en laboratorio, y tenerlo 20 días en unas instalaciones controladas para la expansión del hongo, que después dará lugar a la seta. Una paca de 20 kilos de cereal inoculado puede dar en condiciones óptimas entre 5 y 6 kilos brutos de setas en tres cosechas. La otra seta con producción industrial es el champiñón o Agaricus bisporus, también de la variedad Portobello, puede cultivarse con relativa facilidad, en este caso en un sustrato con restos de estiércol de equino y una serie de reguladores de acidez, aunque es necesario un mayor control de la luminosidad y ventilación. Son las dos setas más introducidas en el mercado, bien a granel en fresco, en conserva, congeladas o incluso deshidratadas y tienen propiedades medicinales que fortalecen el sistema inmunológico. Existen también algunas iniciativas de aprovechamiento del monte para la recogida de setas silvestres y su posterior comercialización. La veintena de casos en toda Galicia que han solicitado el aprovechamiento micológico de sus montes refleja lo poco introducidas que aún están las setas en la cocina y en la economía agraria gallega. Se trata de superficies concentradas en la Terra Chá y en el oriente de la provincia de Ourense, en manos comunales. En terrenos privados, la pequeña superficie solicitada se sitúa en las inmediaciones de Santiago de Compostela. El aprovechamiento micológico y la plantación de especies arbóreas micorrizadas serían sin duda un complemento económico en el agro gallego, pero hace falta seguir investigando y mucho control. Galicia dispone de una normativa micológica desde 2014 en la que es necesario seguir trabajando en distintos apartados, entre ellos el cultivo y comercialización de especies silvestres que acaban en los supermercados. El BOE publica regularmente que especies.

Existen infinidad de presentaciones comerciales donde las setas son las protagonistas

Al margen de las setas frescas a granel, bien cultivadas a lo largo de todo el año o silvestres en temporada, hoy existen infinidad de interesantes presentaciones comerciales en los supermercados, en conserva al natural, deshidratadas o congeladas son las fórmulas más habituales donde las setas son protagonistas.

Además, aparecen setas como parte de múltiples productos de alimentación desde aceites a pastas. En algunos casos, los ejemplares en fresco se encuentran dañados por la falta de rotación del producto. Pleurotus ostreatus que están atacados ya por mohos y Agaricus bisporus con láminas achocolatadas o casi negras son demasiado habituales. Hay que pensar que en muchas ocasiones se producen a más de 500 kilómetros de Ourense y llegan a los supermercados tras varios días de transporte y almacenaje. También encontramos setas silvestres en temporada procedentes de lugares muy lejanos como Lactarius deliciosus de Macedonia o Boletus edulis de Polonia y setas envasadas de calidad media procedentes de China. Quién no haya consumido nunca un champiñón silvestre y solo utilice los cultivados del supermercado, no sabrá jamás que las láminas de este excelente comestible son inicialmente de coloración rosada. Cuestión muy distinta es el tratamiento de las setas en menús de restaurantes donde textura, aroma e incluso nombres se confunden con frecuencia para acabar siendo un revuelto. Cabe destacar que la formación científica-botánica es una cuestión primordial en el mundo de las setas a la hora de salir al campo para recoger ejemplares y que de igual forma que hay excelentes comestibles, en la provincia de Ourense hay ejemplares silvestres tóxicos que todos los años provocan ingresos hospitalarios.