El rey del panettone pontevedrés estalla contra Alberto Chicote

Dani Pampín, de Pontevedra, es un panadero que lleva grabada a fuego la defensa de su oficio. Panadero desde que nació al calor del horno de piedra de la panadería tradicional A Santiña, que es de su familia, aprendió el oficio mientras se criaba. Pero no se conformó con eso. Se formó largo y tendido, pasó por la escuela de hostelería Carlos Oroza, se marchó al extranjero a ver cómo se hacían allí las cosas y se preocupó de conocer a los mejores panaderos artesanos del país. Eso le llevó a perfeccionar su técnica y a que en el año 2018 le eligieran ganador del Certamen Nacional de Panaderos Artesanos de Cazorla. Además, la Ruta Española del Buen Pan le seleccionó varias veces entre los mejores panaderos artesanos. Pampín, prolífico en las redes sociales, cuenta a menudo sus desvelos por conseguir la mejor masa, su obsesión perfeccionar el producto. Y desde bastante tiempo antes de la Navidad dio cuenta de las horas y horas que estaba empleando para dar con una elaboración buena de panettone. Tanto insistió en ello que bien mereció el apodo del rey del panettone de Pontevedra. A la postre, lo que salió de su horno gustó, porque pese a los cierres perimetrales, las restricciones y demás logró vender 1.500 panettones desde su panadería pontevedresa.

Está encantando con la campaña del dulce.  Pero acaba de enfadarse sobremanera a cuenta del panettone. ¿Por qué? Por la receta que recomendaba Alberto Chicote de este dulce hace unos días en sus redes sociales. Se trata de una forma de elaboración del panettone basada, a su vez, en una receta del también cocinero Mario Sandoval. Esta publicación de Alberto Chicote ha hecho estallar a Pampín, que suele ser bastante explosivo cuando se trata de defender el oficio. 

«El panettone de Alberto Chicote es al panettone lo que el pan de tres barras a un euro es al pan. Y mira que lo repito, la panadería no es la receta, es la técnica, los procesos...», indica. ¿Por qué habla así? Señala que la receta dada por Alberto Chicote y Mario Sandoval refleja «un gran desconocimiento del producto y del proceso que hay tras él». Así, pone ejemplos: «¿Panetoone en un impasto? Venga... ¿Panettone con un prefermento? Venga... ¿Panettone fermentando y listo en 12 horas? Venga...», escribió en sus redes sociales. Y le espetó tanto a Chicote como a Sandoval: «Lleváis años dignificando vuestro oficio, cosa que conseguísteis sobradamente. Pero por favor, no tiréis por tierra el nuestro. Y mano tendida si queréis mejorar y aprender.... Que ese sí es el camino».

Más allá de las redes sociales, Pampín hacía después la siguiente reflexión: «Desde el mundo de la panadería llevamos algún tiempo cansados de que algunos panaderos estrella compartan en sus redes sociales recetas de pan, bollería o dulces que están mal. Muy mal. No decimos que si los pruebas tengan mal sabor, pero cada producto tiene su proceso. Al igual que Chicote fue crítico en su programa con quien no hace bien la masa madre, porque hay un reglamento que así lo indica, él no puede llamarle panettone a un producto que es un roscón con pasas muy malo, metido en un molde de panettone». En esa misma línea, el panadero pontevedrés se pregunta: «Ellos, que llevan años dignificando la profesión de cocinero, ¿qué les parecería si comparto recetas de platos mal ejecutados, faltando a los tiempos, la técnica y los ingredientes originales, diciendo que está buenísimo y que es facilísimo?». Reconoce después que se pone en pie de guerra porque es un panadero «purista» y hacer 1.500 panettone con el proceso que deben tener y apostando estrictamente por ingredientes de calidad (desde huevos camperos a manteca 100 % gallega) le dejó «agotado física y mentalmente».