«La gala de las estrellas Michelin es como el día de Reyes para los niños»

Los cocineros tiene una fecha marcada en el calendario. El próximo martes 22 de noviembre se celebra en Toledo la gala Michelin. Los que tienen una estrella sienten los nervios de quien puede lograr una segunda y los que ansían colgársela, sueñan con poner ese cartel en su fachada. «Para nosotros es como el día de Reyes para los niños, los que se han portado bien, saben que algo pueden recibir y el resto, esperan que no sea carbón», dice Pepe Vieira para explicar cómo se sienten a unos días de que se celebre un evento que se ha convertido en una de las citas más importantes de la gastronomía nacional.

Aunque esos nervios son difíciles de llevar, Pepe Solla reconoce que lo más importante es que cada uno dé a su restaurante su personalidad y tenga una seña de identidad. «Los premios no son el objetivo, tenemos que saber que no le vamos a gustar a todos y solo así no te frustrarás cuando no le gustes a alguien», explica el responsable de Casa Solla, que ostenta la estrella más antigua de la comarca al recibirla en el año 1980. Desde hace 42 años el cartel cuelga en su fachada y el hijo del fundador tiene en marcha un ambicioso proyecto que culminará la próxima semana con la puesta en marcha de La Oliva en el casco Vello de Vigo.

Camino de la ciudad olívica reconocía que a los cocineros no nos corresponde pensar en la segunda estrella. Esa es, para él, la labor de los inspectores de la Guía. Pero hace sus quinielas. «Yo creo que para una segunda estrella estamos Pepe Vieira o nosotros, pero puede que Ceibe, en Ourense, o O Pazo, en Padrón, reciban la primera», explica Solla. En un área de apenas 50 kilómetros hay cinco restaurantes en la Guía Michelín. A los de Pepe Vieira y Pepe Solla se unen O Eirado da Leña de Iñaki Bretal, en Pontevedra, y Yayo Daporta, en Cambados, además de Culler de Pau, único restaurante con dos estrellas Michelin y una estrella verde.

Javier Olleros está al frente de su cocina y no espera sorpresas este año. «É como un xogo e así debemos de miralo. Non lle podemos dar máis importancia», explica, mientras detalla lo que supuso para él haber recibido dos reconocimientos. «A primeira deunos tranquilidade, te coloca no mapa, abre a porta a visibilidade e iso é importante para os que non estamos nas cidades», reconoce Olleros, que prosigue: «A segunda foi para facer historia, garantízanos chegar a outros públicos. Agora Culler de Pau é un destino en si, ven clientela coa guía debaixo do brazo». Por su mesa han pasado cocineros del norte de Europa o incluso de Tailandia.

Haber dado el salto de calidad lo convirtió en un polo de atracción en el que trabajan cerca de 30 profesionales de hasta nueve nacionalidades, cuenta con un invernadero y un espacio de I+D. «Nós viñamos dese concepto do mundo verde. Creíamos nese compromiso e agora vemos que iso é tendencia», subraya Javier Olleros. Él también hace su quiniela para el próximo martes, pero cree que cualquiera de los cocineros del Grupo Nove podrían entrar en el firmamento de Michelin, mientras Pepe Solla, Pepe Vieira y O Retiro da Costiña podrían estar cerca de la segunda. «Si tuviera que dar una sería a Pepe Vieira por la calidad de todo. Es la excelencia, un cocinero fuera de serie que tiene un proyecto espectacular y una apuesta gastronómica original», señala Yayo Daporta, uno de los primeros en tener una estrella por su restaurante de Cambados.

Tendencia de los restaurantes

Como el resto de cocineros, la sostenibilidad es el futuro por el que apuestan. Olleros y Vieira tienen un reconocimiento de Michelin con una estrella verde, pero la tendencia del resto es la misma. «Estamos en evolución continúa con nuestros vinos y nuestro huerto, el paso de los años te va dando solidez y autenticidad», confiesa el cocinero cambadés, que afronta los días previos como uno más en el calendario: «Lo tomamos con naturalidad, hacemos nuestro trabajo como un día más. Hace 15 años cuando nos la dieron, no contábamos con ella, ni la expectación mediática era la actual». Sabían que los inspectores visitaban con frecuencia el restaurante, pero sin mayor trascendencia.

Los cocineros saben mucha veces cuando hay un inspector de Michelin en la mesa, pero ¿en qué se fijan? Pepe Vieira cree que los criterios son prácticamente los mismos que hace años. «Ha ido subiendo el nivel de la restauración, se han introducido parámetros nuevos como la sostenibilidad, pero los valores gastronómicos están intactos», advierte.

El cocinero de Raxó reconoce que cuando hay una persona sentada sola en la mesa es sospechosa de ser un inspector. «Nosotros tenemos apuntados una veintena de teléfonos distintos desde los que llaman para saber si son ellos. A otros ya los reconocemos porque han venido más veces», explica Vieira. Él, que compara la gala con la noche de Reyes, asegura que está nervioso «como todos los años y como todo buen cocinero». En sus quinielas, la segunda iría a parar al Maruja Limón de Vigo y candidatos para la primera tiene un buen puñado en Galicia. Si tuviera que quedarse con algunos sería, Nado, enA Coruña; Ceibe, en Ourense; y O Pazo, en Padrón.

El último en llegar a este firmamento de la comarca fue Iñaki Bretal. Pasa estos días previos a la gala Michelin en Miami participando en un festival de cine y gastronomía. «Eu fago o de sempre, levar os produtos galegos ao resto de mundo», subraya el alma do Eirado da Leña, que reconoce que antes de saber si te dan o no una estrella, «non é unha tolería, pero si que estás moi nervioso». Este año celebra su tercer aniversario en la élite de la Guía Michelin, pero lo hace tranquilo y pensando que a su alrededor hay muchos que podían seguir escalando en el firmamento.