Así cambia la vida tras una estrella Michelin: «Os platos son os mesmos, non saen fogos de artificio, pero a nosa repercusión crece»

Hace un año, Pepe Vieira se subía al escenario de la Gala Michelin en Toledo para recoger la segunda estrella para su restaurante de Camiño da Serpe, en Poio. Ese día reconocía que afrontaba el reto que tenía por delante «con la misma excitación, las mismas ganas y el mismo miedo que hace 22 años cuando abrí mi primer restaurante». Este martes volverá a estar sentado en el patio de butacas de un espectáculo en el que los actores son los mejores cocineros del país. Él es uno de ellos, pero, ¿cómo cambia una estrella Michelin la vida de un cocinero? «No cambia demasiado, pero sí tienes más repercusión y hay más clientes extranjeros en el restaurante. La Guía es un referente internacional y eso supone un plus de gente, sobre todo en primavera y verano», señala Pepe Vieira. 

Están acostumbrados a vivir en la autoexigencia de no bajar el nivel que un día alcanzaron. El reto ahora es mantenerlo. Vieira no ha dado un giro radical a su cocina con la segunda estrella porque siempre mantuvo un ritmo constante en la innovación y puesta en marcha de platos únicos. A muy pocos metros de su local está Casa Solla. Lleva cuatro décadas con ese reconocimiento. Hoy Pepe Solla descuelga el teléfono en la cocina. Es su hábitat desde que hace 32 años se metió por primera vez en una. «Los primeros meses después de recibirla es un pequeño empujón, pero siempre dependes de tu trabajo», insiste Solla. Por delante está el reto de no perderlas. 

Ambos lo han conseguido, como también lo ha hecho la tercera pata del firmamento pontevedrés. Iñaki Bretal, con una estrella Michelin desde el 2020, sigue fiel a su apuesta por el producto fresco y la cocina tradicional. «A estrela non me cambiou porque segues facendo o mesmo, pero sí a repercusión que temos. Chámannos máis para eventos e publicidade», reconoce Bretal. Hace una semana estuvo en Ecuador y este miércoles vuelve a hacer las maletas para viajar de nuevo a Quito. Lo hace con gusto, pero eso es donde realmente nota un cambio en el antes y después de una estrella. «Algún cliente si que pensa que van saír fogos artificiais dos platos, pero son os mesmos», reconoce con humor el único restaurante con estrella Michelin de Pontevedra.

A pocos kilómetros de O Eirado da Leña, están Casa Solla y Pepe Vieira, ambos en el municipio de Poio. Este último estuvo ayer en la gala de Barcelona. Es junto a Javi Olleros, de Culler de Pau, el único de Galicia con dos estrellas Michelin. «No nos agobia el reto de seguir creando e innovando porque la verdad es que te dan la segunda porque has sido capaz de implementar unos servicios», subraya el cocinero que puso en marcha A última cociña do mundo. Su cocina es merecedora de dos estrellas, la primera la recibió en el 2008. Siguió paso a paso apostando por una cocina innovadora de la mano del antropólogo Rafael Quintiá con el que profundiza en la Galicia más ancestral. Ese proyecto gastronómico le valió la segunda. En el ADN de estos cocineros pontevedreses siempre se abren nuevas ventanas para seguir innovando. 

La gastronomía no ha cambiado, pero sí su repercusión y el entramado empresarial que todos ellos han formado alrededor de su éxito. Pepe Vieira comenzó con el restaurante de Camiño da Serpe y siguió con el Ultramar. De ahí dio el salto a gestionar el Pazo da Buzaca, donde organiza los eventos, y al hotel Pepe Vieira, metido en la red de Chateaux & Relais y ubicado junto al restaurante con dos estrellas. En breve abrirá el asador Varela, en la zona monumental de Pontevedra. Bretal, por su parte, dirige O Eirado y el Loaira, en el la plaza de la Leña, pero lleva las riendas también de Eirado Eventos, el restaurante Anda, en Lugo; Pascuais Eventos y la Finca Quinteliña, en Chantada. Ese tirón empresarial también lo vive Pepe Solla. Hoy responde desde la cocina de su restaurante del Palacio de la Oliva, en Vigo, pero sigue al frente de su casa matriz, Casa Solla. La fundaron sus padres y desde hace 43 años tiene una estrella Michelin. Montó La Radio, en Santiago, y lleva la división de eventos en cuatro pazos: O Castriño (Vilagarcía), Lagar de Pintos (Ribadumia), el Invernadero de Santa Cruz (Bueu) y el Pazo de Cea (Nigrán).

«Sigo disfrutando como siempre, con las mismas ganas de ir cambiando platos. El día que pierda el gusanillo, diré 'Pepe para', pero para mí es un incentivo estar pensando en platos distintos para cada sitio», señala Solla, que al igual que Iñaki Bretal su exposición mediática se ha multiplicado. Acaba de llegar de México y la República Dominicana, donde ha tenido trabajo.

Estos tres cocineros saben que su vida ha cambiando aunque mantengan la esencia cada vez que sirven un plato. Los ojos de los inspectores de la Guía Michelin están sobre ellos. Los tres han sabido conservar las estrellas por su gastronomía y han asumido con naturalidad convertirse en una de ellas. «El mérito no está en conseguirla, está en ser capaces de conservarlas sin bajar el nivel de exigencia año a año», explica Solla, que también advierte: «Como las estrellas, nosotros también somos fugaces». Él e Iñaki Bretal verán la gala desde sus restaurantes, mientras Vieira estará en la gala de Barcelona, a la que invitan a los cocineros con más de dos estrellas.