«Quien espere un menú degustación de Arzak, mejor que vaya a Donosti»

La importancia del producto y la cocina tradicional son los dos ejes sobre los que gira el proyecto Santiago Bidea, Camino de Santiago en euskera, un restaurante y hotel rural emplazado en la parroquia de Gonte, a tres kilómetros de la capital del Val de Barcala, con el sello gastronómico de Juan Mari Arzak. El chef estará este sábado en Negreira para la inauguración junto a su socio, el empresario vitoriano del vino Luis Mariano Chico.

Arzak, que ya tenía un piso en Negreira, y su hija Elena, encomendaron hace un año la gestión del restaurante a Oihana Chico, hija de Luis Mariano, junto a Julen Lizartza, que ha trabajado en el restaurante Europa, en Pamplona, y en el Eskisaroi. Oihana, discípula del chef vasco, cambió sus estudios de Historia del Arte por la cocina. «Me formé en la Escuela de Hostelería y realicé las prácticas en el restaurante Arzak. Allí estuve año y medio y la experiencia no pudo ser más positiva, eso sí, con mucho trabajo y un extenso aprendizaje», relata esta joven vitoriana de 27 años, que desde mayo se ha centrado en la tarea de poner en marcha Santiago Bidea «con la ayuda de mis padres, que llevamos hechos 48 viajes entre Vitoria y Negreira».

Oihana señala que no vienen a elaborar cocina gallega, sino «cocina vasca con materia prima de Galicia, aunque tendremos productos de temporada, como pueden ser los pimientos de Padrón, pero los pescados, por ejemplo, los prepararemos con salsas verdes y vizcaínas, al pique», aunque afirma que todo ello «basado en conceptos de los platos que preparan Juan Mari y Elena, siempre con la base de una buena materia prima y lo tradicional para evolucionar». De inicio, el restaurante tendrá un menú fijo que consta de un primer y segundo plato, postre y buenos vinos, con precios asequibles que rondarán entre los 35 y 40 euros. «Estamos cerrando la carta definitiva, que incluirá ensaladas, pimientos del piquillo, bacalao, algo a lo que aquí se le da mucha importancia, o arroces con almejas, guisos, con muchos guiños a Galicia, pero siempre con la preparación vasca», y apunta que no van a ofrecer alta cocina, así que quien espere un menú degustación de Arzak «mejor es que reserve y vaya a Donosti».

Entre los platos que servirán en sus dos comedores interiores, uno de ellos con capacidad para ocho personas desde donde una ventana permite ver cómo preparan la comida en la cocina de Santiago Bidea, no podían faltar las carnes gallegas «la rubia, además del porco celta, el magret o las carrilleras», concediéndole un gran valor a los postres caseros. El establecimiento cuenta con un comedor acristalado y un porche recubierto de madera, separado de la casa de piedra, en un entorno ajardinado muy cuidado, dedicado a eventos especiales y para un mayor número de comensales.

Santiago Bidea combina gastronomía y alojamiento en un hotel rural. Siete habitaciones, cinco de ellas en la casa principal y dos en el exterior. Cada una bautizada con el nombre de una denominación de origen vitivinícola como La Rioja, Toro, Rueda, Rías Baixas, Ribera del Duero o Ribeira Sacra. Y todas decoradas con estampas gallegas como una figura de piedra de Man de Camelle, el faro de Muxía, o viñedos de la Rioja Alavesa y la impronta del Camino de Santiago en las piedras de Compostela.

Oihana y Julen no han parado de recibir reservas porque mucha gente cree que ya han abierto al público. Prefieren ir «poco a poco y con pies de plomo», aunque conscientes del encargo recibido.

Hotel rural y restaurante. Santiago Bidea (Camino de Santiago) está en San Pedro de Gonte, en Negreira

Los precios. Su carta de dos platos, postre y vinos, de entre 35 y 40 euros. Habitación doble, una noche con desayuno, por 60 euros