Quién muerde por la estrella Michelin en Compostela

La hostelería compostelana y su área de influencia, que sigue sufriendo como todo el sector en los últimos meses, se ha vuelto a llevar un alegrón con el reconocimiento de una cuarta estrella Michelin para el restaurante Auga e Sal, que se suma a las de Marcelo, A Tafona y O Retiro da Costiña, en Santa Comba. Además, dos locales más con una corta vida como Anaco y A Viaxe han entrado en el club Bib Gourmand, la selección de la guía francesa de establecimientos en los que se puede comer con cierta prestancia por un precio razonable (en torno a 35 euros).

Todos queremos más, pero la fama, las críticas positivas y las medallas, cuestan. Tanto, que los mismos críticos y gastrónomos que el año pasado avanzaron en La Voz que la estrella del restaurante de Alberto Ruiz-Gallardón empezaba a titilar no ven ahora un candidato claro para seguir aumentando el firmamento gastronómico. Pero si hay que apostar por uno, todos coinciden que la «esperanza» hay que ponerla en el Asador O Pazo, en Padrón. Es la referencia que aporta el crítico Jorge Guitián, que lo ve al nivel de O Camiño do Inglés, en Ferrol, o Ceibe, en Ourense, que son sus aspirantes a nivel de Galicia. Con todo, es prudente, porque cree que son locales que no están necesariamente en esa lucha. «Ojalá me equivoqué, pero creo que no habrá más estrellas en la zona de Santiago en un futuro inmediato», augura. Pero tampoco es una situación para lamentarse, porque Guitián aprecia una evolución muy interesante en la «gama media», con puntas de lanza como A Maceta, Pampín Bar, O Balado o Comovino, «cada uno en su estilo», apunta. En todo caso, con las últimas incorporaciones cree que Santiago se consolida en el eje atlántico culinario, junto a A Coruña y las Rías Baixas.

Esa es la impresión que sostiene el profesor Manuel Gago: «Os premios consolidan a Santiago como unha referencia gastronómica importante. Creo que os premios son merecidos e sinalan tamén a tendencia á diversificación da oferta gastronómica de calidade na cidade», comenta. El periodista cultural lo avanzó el año pasado, y sigue convencido: «O Pazo segue a ser un dos sitios máis importantes non só de Compostela, senón de toda a súa área de influencia e, ao meu ver, pouco recoñecido na Michelin», valora.

Otra voz que se suma a favor de la propuesta de los hermanos Óscar y Manuel Vidal es la de Antonio Cancela. «Por servicio de sala y técnica de cocina O Pazo es claro candidato, no hay otro», sentencia el propietario de una de las mayores colecciones de guías Michelin del mundo. Sugeridos algunos nombres, advierte que los reconocimientos Bib Gourmand no se pueden considerar una antesala de la estrella. «No son necesariamente el salto para conseguirla». Rápidamente acude a su documentación y señala que hasta este año solo 20 de los 860 restaurantes que tienen al menos una estrella pasaron antes por esa otra categoría más económica. Y en el caso de intentar el asalto a los cielos, hace falta algo más de tiempo, sudor y alguna lágrima.