Carlos Duro: «Más de 200 personas compran al día marisco en la Praza de Abastos de Santiago y se lo cocinamos aquí»

En el impasse entre los desayunos, donde no faltan los churros, y las comidas, que en este inicio de temporada alta se sirven desde las 13.00 horas, Carlos Duro se toma un respiro. «Aquí es un no parar. Ya tenemos reservas para todo el verano», destaca agradecido este hostelero compostelano, de 47 años, al frente del Mesón El Hispano, uno de los restaurantes más antiguos de la rúa das Ameas —en el entorno de la Praza de Abastos—, donde, entre negocios de hostelería que apostaron por un menú e imagen moderna, mantiene su pujanza con un sabor tradicional. Él cogió las riendas del establecimiento, abierto en 1987, en el año 2000, con tan solo 23 años. «Creo que una ventaja inicial fue conocer mucho esta zona. Me había criado en el mercado; muchos de sus clientes me vieron crecer desde niño. Mis padres tuvieron en él durante décadas un puesto, Carnicería Charo, en el que ayudaba. Yo desayunaba en el Hispano», evoca. «Parece que todo me conducía a cogerlo», añade sonriendo.

Nacido en el barrio de Conxo, y tras estudiar en los colegios La Salle, Alca y Santa Apolonia, tuvo clara su vocación. «Mientras estudiaba hostelería en Lamas de Abade, me formé, durante cinco años, en la marisquería El Pasaje, en la rúa do Franco. En esos momentos aún se vivía otra hostelería, con turnos de muchas horas al día y temporadas, de junio a octubre, de poco librar. Era duro, pero el trabajo me enganchó», afirma.

«En 1999 entré en El Hispano, con vistas a quedarme con él. Un matrimonio, Elisardo y Lourdes, lo habían abierto a su vuelta de la emigración en Argentina. De ahí su nombre», comparte. «Ellos se habían especializado en desayunos, con churros caseros, y yo seguí con eso. Se servían cientos y cientos. No te llegaban seis kilos de café en una mañana, además del chocolate... Cuando abríamos en Año Nuevo, teníamos colas», continúa. «Hay santiagueses que desayunan aquí a diario desde hace más de dos décadas. Hace años, uno que no fallaba a primera hora era el chef Marcelo Tejedor. Para el cantante Al Bano, cuando viene a Luar, también es parada obligada. Hace poco se me estropeó la máquina de los churros y hasta se enfadó. Ahora desde fuera ya me pregunta si hay», resalta riendo.

«Poco a poco me fui enfocando más en las comidas. Mi madre, Charo, de la que siempre se alabaron sus platos caseros, como el pulpo, se vino a la cocina del restaurante. En la carta apostamos también por carnes, como carrilleras, croca o chuletón, y por pescado fresco, como lubina, coruxo, lenguado o merluza, de la Praza. También por el marisco, con una salsa que ya preparaba Lourdes y que viene de generaciones... Es un secreto», defiende, rescatando una crónica en The New York Times en la que se reconocía su comida.

«Llegó un momento en que para darle un auge a la Praza con el marisco, ofrecimos a la gente poder comprarlo allí y que, con reserva y por 8 euros por persona, se lo cocinásemos aquí, comiendo en el local. Ahora eso es un bum. Reservo sobre 15 mesas para ello y, el resto, es para todos los que piden a la carta. En temporada alta más de 200 personas al día vienen al restaurante con almejas, centollas, cigalas... Hay más negocios en la Praza que lo ofrecen, pero, para muchos, también santiagueses, que se lo preparemos aquí es casi como una tradición», prosigue. «Hace poco aún vino con marisco Audie Norris, el legendario pívot del Barça», apunta, señalando una foto que publicó en sus redes. «Gané tiempo para actualizarlas al racionalizar horarios», razona sobre un tema para él capital.

«Llevo ya dos años abriendo, en vez de a las 06.00, a las 09.30 horas. Ese tiempo lo gané para las comidas. A todo no se llega. Se debe ir a una hostelería más ajustada, con jornadas de ocho horas. Aquí trabajamos de forma continua hasta las 17.00 horas, y sin cenas, que antes dábamos en temporada alta. No olvido cuando venía gente a cenar a medianoche, algo hoy impensable. Los clientes se adaptaron. Aquí somos seis trabajadores y alguno lleva 20 años. Todo ayuda», reflexiona.

«Abrimos todo el año, reteniendo, como con la tradición de ofrecer callos los jueves, a compostelanos», valora. «Pensé en modernizar el local, pero muchos me piden no hacerlo. Dicen: "Esto es lo de siempre"», subraya feliz.