El tamaño del queso importa, y mucho
Arzúa
Las piezas de menos peso son cada vez más pedidas por consumidores
01 Mar 2021. Actualizado a las 09:30 h.
El tamaño del queso importa. Cada vez parece importar más que el tamaño no sea muy grande, como explican fabricantes de las distintas denominaciones oficiales que hay en Galicia. Los cambios sociales son, según sus impresiones, una razón poderosa de esa nueva tendencia: las familias son menos numerosas que hace décadas, y no es el queso el único producto que se vende en tamaños más pequeños. Por otro lado, también se da un perfil de consumidor más interesado en comprar distintas variedades de quesos que en adquirir siempre el mismo: las piezas de menor tamaño tienen ahí una mayor facilidad de adaptación, afirman los fabricantes.
En la Denominación de Orixe San Simón da Costa se fabrican piezas de dos tamaños: las grandes pueden pesar de 800 gramos a 1,5 kilos, y las pequeñas, de 400 a 800 gramos. Lo normal es que los quesos pequeños, conocidos popularmente como bufones, se fabriquen con un peso que va de 500 a 600 gramos. Ángel Ramil, secretario del Consello Regulador de la Denominación de Orixe, afirma, para subraya el auge de los bufones, que desde el 2013 suponen al menos el 25 % del total de piezas vendidas.
María Cuba, de la quesería Don Crisanto (Vilalba), confirma que a menor número de miembros en una familia, mayor interés en comprar piezas pequeñas. Maikel Fernández Cuba, de otra quesería vilalbesa (Prestes), asegura que la tendencia es firme y que las fábricas tienen que responder a esa demanda del mercado. Lo que, en cambio, parece inviable es llegar a elaborar piezas más pequeñas. Por lo general, salvo encargos esporádicos, no se fabrican unidades de 400 gramos, ya que, como explican esos dos queseros, podría haber dificultades para prensar la masa y habría demasiado porcentaje de corteza en el volumen total.
En la Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, también hay variedad de pesos. Al margen del grado de maduración pueden comprarse piezas que van de los 500 gramos a los 3,5 kilos, si bien la fabricación de las piezas de mayor tamaño no se realiza en todas las fábricas inscritas en el Consello Regulador.
José Luis Carrera, presidente del órgano rector, afirma que las piezas de mayor elaboración son las que pesan entre medio kilo y un kilo. Esas suelen comercializarse en tiendas y en supermercados, mientras que las de más peso tienen en la hostelería su mayor salida. Por otro lado, Carrera comenta que se observa en los consumidores una tendencia a comprar varios tipos de queso y no uno solo, con lo que crece la demanda de piezas pequeñas.
Cristina Rodríguez —de la quesería Barral, de Arzúa, una de las que fabrica piezas grandes— recalca que ha ido aumentando la venta de piezas pequeñas —de 600 a 700 gramos, detalla— en contraste con lo que era habitual hace años, cuando las de un kilo y tres kilos eran las que más demanda tenían. Hoy las de mayor peso tienen salida en la hostelería, comenta Rodríguez.
«Hai máis saída para as pezas pequenas». Así describe Javier Sampayo, presidente del Consello Regulador de la Denominación de Orixe Queixo Tetilla, la tendencia de este producto en los últimos años. Las normas de fabricación permiten la elaboración de quesos con un peso mínimo de 500 gramos y uno máximo de 1,5 kilos, aunque en la práctica las más pequeñas suelen pesar 600 o 650 gramos. Los quesos que pesan de 700 a 800 gramos son los que tienen más salida en estos momentos, según explicaciones del Consello Regulador.
El queso de O Cebreiro puede pesar de 300 gramos a dos kilos. No obstante, en el Consello Regulador explican que en la práctica las piezas que se comercializan con menos peso son las de medio kilo. Las de un kilo o de un kilo y medio tienen salida, sobre todo, en la hostelería. Carlos Reija, de la quesería Santo André (Castroverde), comenta que el uso de este queso en la cocina, como ingrediente de tartas o de ensaladas, explica la venta de piezas de ese peso.
El mes pasado se anunció que la Xunta autorizaba la fabricación de piezas de más de dos kilos de peso, lo que responde al interés de negocios de restauración y de supermercados. Las piezas de dos kilos son del modelo curado, que también tiene salida, según comenta el mencionado fabricante.
Al corte
Otra tendencia en crecimiento es la venta de piezas al corte, algo que se da en quesos de distintas denominaciones de origen. Tiendas y supermercados comercializan esa mercancía, con pesos que varían. Lo que sí parece claro, como recalca Maikel Fernández Cuba, es que se trata de cambios ya consolidados.