¿En qué panadería de Santiago se pueden encontrar unas orejas como las de la abuela?

Los maestros panaderos de Santiago son de los que les gusta inundar toda la calle de su obrador con el aroma de sus creaciones. No iba a ser menos en carnaval, tiempo de dulces como ninguno otro, en el que las orejas son unas de las grandes reinas. Compostela sabe de tradiciones, por lo que de las pastelerías no se desprenden de las pautas, en algunos casos centenarias, que les aseguran el éxito con sus orejas.

Su receta es simple, por lo que la clave está en las manos que hagan la masa y en las que la frían. Casi todas las panaderías consultadas apuestan por el anís en lugar de su aroma, porque por lo demás, poco hay que cambiar: huevos, harina, azúcar, sal y mantequilla. A mayores caben las ralladuras, tanto de limón como de naranja. 

Panadería Mollete

De las más famosas del Ensanche de Compostela, eso seguro. La receta que emplea Belén Abeledo, a través de las manos del maestro Fran Garel, es tan antigua que proviene de la bisabuela de un pastelero que ya se les ha jubilado, Enrique. Sumando, sumando… La pauta irá camino de los 200 años, como mínimo, si es que no tiene alguno más. Su principal característica es que no contiene ralladura de ningún tipo, ni de naranja ni de limón, siendo su gran clave «la calidad de la materia prima, el cariño que le ponemos al hacerlas y… La paciencia que tenemos que tener», en palabras de Belén Abeledo.

Es un proceso trabajoso, aunque ahora las máquinas de amasado ayudan mucho. Lo que no se puede automatizar es la parte de freírlas, que sin duda es la más ardua de todo el proceso de producción. No queda otra que ir una a una, de modo que cada pieza sale diferente: «las tenemos más gorditas, otras más finas, más o menos tostadas… Eso sí, siempre con forma de oreja, nada de hacerlas rectangulares».

Por el momento, en la Panadería Mollete no están más que arrancando motores, pero ya cuentan con encargos para todos los carnavales. «Ahora bien, hay clientes tan fieles que nos las piden durante todo el año, por encargo, más allá de esta época». Las orejas no paran hasta el punto de que hubo años en los que las hicieron hasta por Navidad, «pues tenemos un cliente que es un auténtico fanático y siempre que nos las pide, por supuesto, se las hacemos».

Panadería San José

Haciendo pruebas, en el obrador de la Panadería San José han desarrollado una actualización de su vieja receta, que les había legado su padre a las hermanas Eva y Paloma Bustelo, encargadas del negocio. Ubicado en Rois y con despachos en Padrón, O Milladoiro y Cacheiras, la nueva fórmula bebe directamente de la más profunda tradición. 

No llevan tantos años haciendo orejas, «algo máis de vinte, pois comezamos cando abrimos a tenda de Cacheiras», pero las suyas se han convertido en toda una institución. Antes, en los noventa, no veían tanta necesidad de venderlas «porque todo o mundo as facía na casa». Los tiempos han cambiado y la gente se ha mudado a pisos, pasando a vivir menos personas por vivienda y haciendo cada vez más complicados de cuadrar esos eventos familiares que eran las tardes preparando orejas y filloas, todos juntos en la cocina.

«Dan traballo, as cousas como son», reconoce Eva Bustelo, que es quien las hace en la Panadería San José. En sus inicios las amasaban manualmente y las freían en una sartén, porque querían ir poco a poco, tanteando la propuesta. «Hoxe xa empregamos a amasadora e máis mercamos unha frixideira para facer o proceso máis levadeiro, pero do cheiro a fritura non nos quita ninguén», asume Eva, con humor.

De todos modos, mucha gente les compra su masa para poder hacerlas en casa. Las manos son las que son, «pero moita, tendo a masa, xa as fai ela, que así pode librarse do máis laborioso». Eso de que la persona que las haga influye no es baladí, y si no, que se lo digan a las filloas que en la propia San José venden: «As nosas facíaas, de toda a vida, a señora Pura, a avoa dunha compañeira nosa da panadería. Tiña un restaurante e dábanselle moi ben, quedaban riquísimas. Por sorte deunos a súa receita e podémolas seguir facendo».

Este año, como también carnaval cuadra cerca de San Valentín, ya se preparan para sacar al mercado sus ya tradicionales orejas con forma de corazón, que hacen especialmente por la cercanía de ambas fechas en el calendario. «Acostuman a funcionar ben, á xente gústanlle e a nós, evidentemente non nos supón problema».

Panadería Mercedes

Tratándose de una panadería que no necesitó tener nombre durante casi cien años para ser de las más famosas de toda la Zona Vieja, tiene sentido que sus orejas sean de las más demandadas. La Panadería Mercedes, en la Algalia, es de esas que hacen oler a toda su calle con los aromas de sus dulces y no hay mejor publicidad que esa.

Mónica Méndez tiene las riendas de este pequeño local, junto a su hermano Fernando, cuando ambos lo heredaron de su madre, Mercedes, que dio nombre (por fin) al negocio cuando se jubiló. Se remontan a 1930, pero hacen orejas nada más que desde hace unos 25 años, «cando a xente deixou de facelas tanto na casa, que antes diso, vendíamos pan e empanada, pouco máis».

En aquellos momentos se vendían muchas más filloas, al menos en su panadería, pero ahora se comercializan a la par, hasta el punto de que Mónica cuenta con auténticos fanáticos de sus orejas, «xente que nos fai encargos delas durante todo o ano, igual que coas filloas, que hai quen non entende un cocido sen elas, e se o fai en abril, pois encárgaas para abril». Ellos llevan haciéndolas desde hace ya casi un mes, con el primer encargo del año que recibieron pensando en el día de Reyes, para complementar al roscón.

«Aínda así, o barrio cambiou moito e os hábitos de vida da xente, tamén. Antes era cotián xuntarse todos a facer as orellas, pero hoxe os barrios son moi diferentes. Aquí, por exemplo, vexo que hai moitos turistas e que a xente que queda é toda maior, polo que cada vez hai menos veciños». De este modo, ella vende las orejas de pocas en pocas, no en grandes cantidades.

Las suyas son finas y crujientes, grandes como ruedas y de forma ovalada, como la oreja de una persona. Levantan pasiones, hasta el punto de que son muchos los clientes que entran por su puerta solamente por las orejas, «pois non me mercan nin o pan, nin as empanadas, nin outros doces, só este». 

Forno de Compostela

«Énchenos de orgullo que a xente que as leva nos diga que son coma as da casa», afirma Isabel Viaño, dependienta de Forno de Compostela, cuando le preguntan por sus orejas. Ellos las venden por unidad, una buena táctica dada su situación en el plano santiagués: la rúa Nova de Abaixo, una de las que más tránsito tienen de toda la ciudad si de peatones se trata. Su producto es llamativo, no requiere casi publicidad, porque es de esos que llenan todo el ambiente con su olor.

Ahora bien, no todo son viandantes, también tienen mucha gente que les repite año tras año aunque no vivan en la zona: «Temos xente ata de Padrón». Para fanáticos como ellos venden también su masa, que permite a cualquiera poder hacer las orejas de Forno de Compostela en su casa. Es una solución sencilla para muchas personas, amantes de esta panadería, pero también para aquellas que no quieran echar la tarde amasando. 

El resultado es una oreja grande y fina, perfecta para comer en el momento o hasta por la andando por la calle, de estilo para llevar. Ahora bien, contra lo que pudiera parecer, quedan más bien blandas, de modo que no son en absoluto secas.