René Redzepi, copropietario y chef del Noma: «¡Eres gallego!: los de godello son unos de mis vinos favoritos»

Tenía solo 15 años cuando le expulsaron del colegio por malos resultados. Con toda la vida por delante pero sin saber qué hacer con ella, René Redzepi decidió probar suerte en una escuela de cocina. Nació en Copenhague en 1977, su padre era un taxista de origen albano y su madre una limpiadora danesa. Sus raíces humildes no impidieron que, con apenas 30 años y poco después de abrir Noma, Redzepi fuese reconocido como uno de los mejores chefs del mundo.

En 2004 Noma (Nordisk Mad o Cocina Nórdica) abrió en Copenhague como el primer restaurante escandinavo comprometido con los ingredientes de la región noreuropea. De hecho, hasta la llegada de Redzepi, la alta cocina nórdica ni siquiera existía. Tras pasar por El Bulli y The French Laundry en California, el joven chef danés se vio ante le encrucijada de sacar adelante un restaurante utilizando solo los productos de una fría pero gigantesca región totalmente desconocida para el mundo de la gastronomía.

Antes de abrir el restaurante Redzepi emprendió un viaje por los países escandinavos para descubrir el potencial y la dureza del paisaje nórdico. Muchos de los lugares que visitó estaban completamente deshabitados y la intensa experiencia de aquel viaje, en el que tomó contacto con pescadores y agricultores, le sirvió para definir sus objetivos. Noma, mejor restaurante del mundo en 2010, 2011 y 2012 según los prestigiosos premios S. Pellegrino & Acqua Panna, debía ser una máquina del tiempo a los parajes y sabores del Atlántico norte.

En un claro desafió a la climatología de la región, Noma no solo trabaja con productos autóctonos, sino también de temporada. Muchos de los ingredientes -animales salvajes, productos del mar o plantas- que se utiliza en su cocina eran completamente desconocidos para el público nórdico. Aquellos veranos en Macedonia con la familia de su padre le ayudaron a cultivar una nueva visión sobre la gastronomía y lo escandinavo. A día de hoy, tras incontables éxitos, la mayor preocupación de Redzepi sigue siendo la innovación, el mirar a cada ingrediente como si fuese la primera vez.

En Galicia, tierra que visitó hace cerca de una década, Redzepi encontró un lugar mágico donde, según reconoce, el tiempo permanece inmóvil.

- ¿Qué fue lo que le impulsó a viajar a Galicia?

- Fuimos específicamente a catar vinos, así que estuvimos principalmente en el área de las Rías Baixas. Recuerdo esas pequeñas aldeas y las señoras en los lavaderos? como si el paisaje y sus gentes fuesen ajenas al paso del tiempo. Visitamos lugares preciosos, de hecho me recordó a Macedonia, la tierra de mi familia paterna.

- ¿Y los vinos? ¿Qué le parecieron?

- Ya conocía el Albariño, pero realmente íbamos en busca de algo diferente. Entonces nos topamos con el Godello, una uva que no conocíamos pero que, a día de hoy, es una de mis variedades favoritas. Me encanta el punto de acidez, el equilibrio y el sabor afrutado del Godello. Lo hemos tenido muchas veces en la lista vinos de Noma. En Galicia también probé el mejor chuletón de buey de mi vida, realmente espectacular.

- Me pregunto si alguien se atreve con el vino en Dinamarca.

- Pues si no me equivoco creo que hay cerca de 60 viticultores esparcidos por las pequeñas islas del sur, cerca de Alemania. Trabajan con expertos de fuera y hacemos algún riesling interesante. El tinto no es muy bueno, la verdad, y muy costoso de elaborar. De todos modos, esta es una nación cervecera, el número de fabricantes es escandaloso y, además de las grandes marcas, hay mucha cerveza artesanal.

- No acabo de entender el concepto de la nueva cocina nórdica y qué la hace tan peculiar.

- No es fácil de describir, porque apenas tiene 10 años. Para mí la cocina es un modo de celebrar la vida y de mirar a la naturaleza desde una nueva perspectiva. Mi objetivo diario es el descubrimiento de nuevos sabores y Escandinavia es una región enorme en la que todavía hay mucho por explorar. Tanto nuestros océanos como nuestras tierras están desaprovechadas. Ciervos, venados, bueyes, alces, aves, conejos? la cantidad de animales salvajes es impresionante. Pero también existen un sinfín plantas, raíces, bayas o frutos que nadie creía que fuesen comestibles.

- Entonces los ingredientes estaban ahí pero nadie los veía. ¿Cómo puede ser eso?

- Esa pregunta deberías hacérsela a un antropólogo. Pero lo cierto es que había una vacío tremendo en nuestra cultura gastronómica. Quizás la religión [los países nórdicos son de tradición luterana] jugase un papel importante y la gente considerase el placer de los sabores como algo profano, impío. Más tarde, tras la apertura cultural, los daneses descubrieron comidas exóticas de otras tierras y renegaron completamente de la suya. Supongo que religión y, más tarde, el gusto por lo foráneo, impidieron el surgimiento de una cultura gastronómica local.

- Parece que Noma es una reacción ante esa negación de la cocina nórdica. ¿Se siente usted un libertador culinario?

- Nada de eso. Cuando abrimos yo solo tenía 25 años y no teníamos ni las ambiciones ni las posibilidades económicas que tenemos hoy. Al comienzo empezamos con la idea de usar solo el producto local, pero pronto nos dimos cuenta de que teníamos un problema: seguíamos cocinando cocina extranjera. Cocinar un crème brûlée con ingredientes daneses no es crear nada nuevo. Así que pronto nos dimos cuenta de nuestro verdadera misión: encontrar el sabor de esta región.

- Servir comida de temporada no debe ser fácil en esta parte del mundo, ¿sigue esta regla a rajatabla?

- La primera regla de un buen chef es ser leal a las estaciones, el tiempo dicta todo lo que servimos en nuestro menú.

- ¿Como se las apaña en invierno?

Cada estación es un nivel diferente. El invierno es temporada alta de pescado y marisco: erizos, almeja islandesa, gambas, langostinos, langosta? tenemos de todo.

- ¿No echa de menos trabajar con ingredientes de otras zonas del mundo?

- Ese pensamiento desaparece a medida que descubres la riqueza del mundo que te rodea. Cuando uno se familiariza con su entorno y se da cuenta de que el clima lo es todo, entonces deja de poner su mente en otras tierras. Me da la impresión de que en Galicia tenéis mas libertad y opciones que en Dinamarca pero realmente se trata de interactuar con tu medio, y no con el de los otros.

- Entonces comida y paisaje son la misma cosa.

- Totalmente. Si no nos llamásemos Noma nuestro nombre sería el Restaurante El Clima, o algo así. Lo que me apasiona de este sitio es nuestra obsesión por atrapar el tiempo. La meteorología, el agricultor y el cocinero formamos parte de una fascinante cadena que finalmente nosotros representamos en un plato. Noma es sintonizarse con el medio ambiente? Por ejemplo, cada vez que llueve lo primero que se nos viene a la cabeza son las setas.

- ¿Qué relación tienen con sus proveedores?

- Es primordial. La labor de agricultores y pescadores está infravalorada, la realidad es que ellos son, junto con la naturaleza, la razón de nuestro éxito. La mayoría son gente muy humilde y trabajadora que, debido al funcionamiento del mercado, llevan años obligados a lidiar con intermediarios a los que la calidad no les importa en absoluto. Para nosotros nuestros proveedores son como de nuestra familia.

- En los últimos premios S. Pellegrino, el Noma ha sido relegado al segundo puesto del ránking mundial, curiosamente por un restaurante español, el Celler de Can Roca.

- La idea de crear un ránking de restaurantes va contra mis principios. No existe el mejor restaurante del mundo. Aunque debo reconocer que estos premios han conseguido algo, han abierto el mundo de la cocina a otras culturas y motivado una nueva generación de chefs daneses que, por primera vez, creen en la gastronomía de su país.