Chuletón de buey, un placer muy caro que tiene los días contados

Si se pirra usted por un buen chuletón de buey y tiene dinero para pagarlo, dese prisa y aproveche la oportunidad cuando le surja. Puede que no vuelva a tener otra. Los chuletones de buey son un placer gastronómico caro, muy caro, y además tiene los días contados. Nadie sabe cuántos bueyes quedan en Galicia, porque no hay estadísticas que lo digan, pero los que trabajan en el sector tienen claro que no son muchos. No es que se trate de un mercado en vías de extinción, es que se está extinguiendo delante de nuestros ojos.

Lo saben bien en la empresa Gutrei, que es una de las pocas que se dedica a la compra venta de bueyes para carne. José Manuel Gutiérrez, el gerente de Gutrei, acaba de volver de Chaves. Uno de los ojeadores de la empresa les localizó en esa localidad del norte de Portugal a un ganadero que tenía cuatro bueyes y estaba dispuesto a venderlos. Gutrei le pagó 10.000 euros por cada ejemplar.

La empresa ya los tiene colocados en un puñado de restaurantes. «No todos los restauradores pueden -dice José Manuel Gutiérrez-, el que pide buey ha de tener una clientela que lo pague». Ya no es solo que un ejemplar de alrededor de mil kilos de peso en canal, como los cuatro de Chaves, pueda costar en torno a los 10.000 euros. Es que la parte buena de esta res son los chuletones. Nada de lo demás se tira, pero eso es lo único que se paga a precio de oro. Representan alrededor del 80 % del valor económico del buey, pero no suman más que el 16 % de su peso. Hagan cuentas y verán que por cada kilo de chuletón se pagan en origen fácilmente unos 50 euros. Y eso a la salida de la granja. Aún tiene que llegar al restaurante.

Gutrei y las empresas que se dedican a esto no viven únicamente de comprar y vender carne de buey. El grueso de su negocio es la carne de ternera y, en menor medida, de vaca. La adquisición de bueyes es una excepción. En el caso de esta empresa monfortina, en todo el 2014 no consiguieron encontrar ni un solo ejemplar que valiese la pena. Este año ya llevan cinco, pero probablemente les queden muchos meses en blanco por delante.

Puede sonar raro en tiempos en los que el control de la cabaña ganadera es exhaustivo, pero lo cierto es que no es posible saber cuántos bueyes quedan en Galicia. La Xunta sabe cuántos ejemplares de ganado vacuno hay en nuestras granjas y de qué sexo es cada uno. «Pero no hay un registro que distinga los machos castrados de los que no lo están», explican los portavoces de la Consellería de Medio Rural.

Ya no hacen falta

El trabajo en el campo lleva décadas mecanizado, así que si casi no quedan bueyes es simplemente porque ya no hacen falta. Por eso y porque sale muy caro mantenerlos. Un buey apto para carne no es solo un macho castrado. Tiene que haber sido castrado muy joven, ha de tener al menos siete años de edad y es preciso además que haya trabajado. Si no, la carne no vale porque es demasiado dura.

«Los que hoy conservan bueyes -dice el gerente de Gutrei- son cuatro enamorados, gente en general mayor que los tiene porque de toda la vida los hubo y por mantener esa tradición». Muchos los tienen por pasatiempo, porque les hacen compañía y los alimentan con la cosecha propia. Su cría profesional para sacarle provecho a la carne no tiene sentido, porque el precio final sería desorbitado. Todavía más que ahora.

A los tratantes de este tipo de ganado es difícil darles gato por liebre

Igual que en algunos restaurantes dan vaca por toro, a las empresas que se dedican a esto también tratan a veces de venderles reses que en realidad no son lo que parecen. Pero no suele colar. «Es fácil distinguir un buey que cumple todas las condiciones de otro que no», asegura José Manuel Gutiérrez. En general, su morfología es distinta. Por ejemplo, el tamaño de la bolsa testicular es mayor si el ejemplar fue castrado de adulto.

Más difícil es detectar el engaño en el plato, aunque los que están acostumbrados aseguran que la textura y el sabor de la auténtica carne de buey es inconfundible. En cualquier caso, parece evidente que la relativa abundancia del buey en el menú de determinados restaurantes casa mal con la escasez extrema de estos animales.

También es un manjar

El cocinero italiano Flavio Morganti -autor de un libro titulado Vacas, su dignificación sexual y gastronómica- sostiene que por cada buey sacrificado pasan por el matadero 10.000 vacas. Así que no es descabellado pensar que muchos clientes acaban comiendo una cosa por otra. Pero si a usted le pasa, piense que los expertos aseguran que la buena carne de vaca es también un manjar. De hecho, empresas como Gutrei tienen un sello especial -el de esta firma monfortina es Roxad?ouro- para los ejemplares de mayor calidad con los que se topan. Esa etiqueta la lucen los pocos bueyes que aún aparecen, pero también las vacas que la merecen.

Lo que pesa y lo que vale

16 %: De un buey de una tonelada se sacan unos 160 kilos de chuletas. Esta parte del buey supone el 16 % del total, pero representa el 80 % de su valor económico. Un buey de 1.000 kilos puede costar 10.000 euros, así que el kilo de costilla en origen viene saliendo a 50 euros