Sin ella Arzak y los Roca no serían lo mismo: ¿quién es la marquesa de Parabere?

Fue un adelantada a su tiempo. Una cocinera y restauradora cuyo magisterio persiste y se engrandece día a día. Madre, periodista, profesora, cocinera, empresaria y autora de legendarios recetarios, María Mestayer Jacquet (Bilbao, 1877-Madrid, 1949) se autotituló marquesa de Parabere. Se concedió a sí misma este feliz y fake título nobiliario con el que ha pasado a la historia de la gastronomía. Ahora sus herederos de familia y oficio presentan Homenaje a la Marquesa de Parabere (Planeta Gastro), un doble reconocimiento en el que los grandes de la cocina de hoy celebran su talento y recrean platos de libros como La cocina completa (1933), uno de los recetarios más influyentes, vendidos y utilizados en las últimas ocho décadas.

Es un reconocimiento a un talento único y a nuestra historia culinaria. Y es que el éxito global de la cocina española «sería incomprensible sin la labor de quienes asentaron las bases y fijaron las recetas que reelaboran las nuevas generaciones», asegura Déborah Albardonedo, agente literaria y responsable de la compilación. Presentó el libro junto a varios chefs constelados de estrellas Michelin: Diego Guerrero, de DSTAge; Jeroni Castell, de Les Moles; Javier Aranda, de Gaitán y Yago Daporta de La Cabra. Todos coinciden e la «vigencia» y «plena actualidad» de la cocina de La Parabere y en la necesidad de que la conozca el gran público; en que sin ella no tendríamos a los Adrià, Roca o Aduriz. «Sus recetas, muy vivas, son la base obligatoria para cualquiera que desee innovar», dice Guerrero. «Todo cuanto debe saber un cocinero, lo fundamental, está en sus libros», sentencia Daporta.

El doble libro rescata en una parte algunas de las recetas originales de Parabere con notas aclaratorias sobre utensilios y técnicas de su época. El reto de recrearlas lo asume el creativo cocinero Santi Almuiña Casas y su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro. La segunda parte reúne versiones de 50 de las recetas icónicas de Parabere realizadas por chefs tan reputados como Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Angel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca. Del Foie gras trufado al vino de Madeira (Ruscalleda), al Cake de chocolate (Martín Berasategui), pasando por las Codornices con cerezas (Alberto Chicote) o el Caldo vegetal (Joan Roca).

Pionera Hija de la alta burguesía bilbaína, su padre, Eugenio Mestayer y de Melier, era cónsul de Francia en Bilbao. Su madre, María Jaquet de la Salle, hija de un acaudalado banquero francés asentado en Bilbao. Disfrutó María de una educación esmerada y una confortable posición social que no invitaba a ganarse la vida como autora de manuales culinarios. La querencia de su esposo -el relevante abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca- por manteles y fogones ajenos le llevó a interesarse por la cocina. Una labor a la que se entregó con entusiasmo y celo.

Dio clases y escribió en periódicos, rentabilizando su gran sapiencia culinaria. Pero era una rareza que una dama de su posición, casada y madre de ocho hijos, tuviera tal ocupación. Firmó sus primeros artículos como Maritxu, pero identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitarla y adoptar el aristocrático alias que la situó la historia de la gastronomía y que rescató del título de una de sus novelas La Marquise de Parabère. Como tal firmó exitazos como Confitería y repostería (1930), La cocina completa (1933) o Platos escogidos de la cocina vasca (1935), abriendo un mercado vedado a las mujeres, ganándose el reconocimiento de crítica y público y el respeto de los cocineros.

Con el dinero ganado con sus recetarios -suma más de cuarenta ediciones- y una herencia se metió en harina y abrió en 1936 en Madrid el Parabere, restaurante situado en el número 9 de la calle Cádiz, cerca de la Puerta del Sol. Un negocio que iba viento en popa cuando fue incautado por la CNT al inicio de la Guerra Civil, lo que obligó a la camarada marquesa a servir a políticos y periodistas afines a la República y al anarcosindicalismo. Tras la contienda el Parabere se mudó al más aristocrático barrio de Salamanca, donde estuvo hasta 1944.

De vuelta a sus recetas, se centró en la escritura de obras como el recetario de pastelería Royal o Historia de la gastronomía. Falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949, dejando inacabada su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en doce tomos que refundía y ampliaba todas sus obras anteriores.