El pan ahora va a ser más pan que nunca

Los españoles han reducido su consumo de pan en un 80 % en dos décadas; el Consejo de Ministros ha aprobado hoy el real decreto con la norma de calidad de este alimento en la que se aclaran diferentes conceptos y se amplía el número de productos considerados «pan común» y con un IVA del 4 %.

QUÉ CAMBIA LA NUEVA NORMA

1. La nueva norma de calidad del pan amplía la definición de pan común, con el IVA al 4 %; incluye ahora a panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como los elaborados con harinas integrales, con salvados o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10 % de IVA.
2. Se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo del contenido en sal será obligatorio a partir de abril de 2022.
3. Los requisitos para considerar un pan integral serán más estrictos, pues es obligatorio que el 100% de la harina empleada sea integral. Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, indicarán el porcentaje en el etiquetado.
4. La definición de pan multicereal: elaborado con tres o más harinas; cada una de las tres estará en una proporción mínima del 10 % y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30 % de la mezcla total.
5. La masa madre: Se define como la masa activa compuesta por harina de trigo u otra cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias láctinas y levaduras salvajes.
6. Elaboración artesana del pan, la definición señala que «debe primar» el factor humano frente al mecánico y se especifican los requisitos.
7.  La denominación «pan de leña» o «de horno de leña» sólo podrá usarse con planes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

CONSUMO DE PAN

• El consumo per cápita de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018.
• El gasto en 2018 se situó en 76,13 euros (-2,5 %), una cantidad equivalente al 5,09 % del presupuesto per cápita para llenar la cesta de alimentos y bebidas el pasado año, según datos del panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca.
• El pan fresco y congelado supone el 80,7 % de la cuota de pan en los hogares; el industrial o de larga duración o seco -molde, colines, regañás- es un 19,3 % cuota.
• Los hogares más consumidores de pan se encuentran en ciudades pequeñas y medianas, de menos de 100.000 habitantes. El responsable de la compra suele tener más de 50 años.
• Por regiones, gallegos, andaluces y castellanomanchegos son los que más pan consumen en el hogar; por contra, en Madrid, Cataluña y Comunidad Valenciana son las regiones con los índices más bajos.
• Pese a la caída del consumo, las 35 empresas fabricantes de masas congeladas agrupadas en la de Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), facturaron 1.357 millones de euros durante el último ejercicio, un 2,4 % más que un año antes.

EL PAN EN UNA DIETA SALUDABLE

El presidente de la Fundación Alimentación Saludable, Jesús Román, apunta que el 50 % de la ingesta calórica debe proceder de carbohidratos y «son preferibles» los de larga duración, como cereales y legumbres. Apunta que una manera de obtener estos carbohidratos es la incorporación en comidas y cenas, e incluso en el desayuno, de «una ración normal» de pan, de unos 100 gramos, y si es «integral, de verdad, mejor». «Se pueden ingerir 200 o 300 gramos diarios sin que sea un drama» señala.