Entramos en el mejor bar del mundo: Se llama Paradiso y está en Barcelona

Los caminos de la coctelería para sumergir al cliente en la magdalena de Proust son inescrutables. Si uno quiere evocar lo que sintió su paladar al introducirse en el mejor bar del mundo, no debe acudir a un trago, sino al pastrami. Por alguna enigmática razón, este elaborado de carne es el hilo conductor en la alta coctelería barcelonesa, lo que es sinónimo de bares gastronómicos de élite mundial. Entre ellos, el clímax sensorial se alcanza en el Paradiso, el bar número 1 del mundo, según la lista elaborada por 50 Best Bars, la más prestigiosa del planeta en cuanto a gastronomía líquida.

Porque se trata de eso, de gastronomía, y de contar historias. Las barras siempre fueron un buen caldo de cultivo para los relatos humanos de mayor calado. No hay más que leer The Tender Bar (El bar de las grandes esperanzas), del Pulitzer J. R. Moehringer.

EL PASTRAMI COMO CONCEPTO

No se quede el visitante con la forma, sino con el fondo, desde el primer paso hasta el último trago. Paradiso es un bar de pastrami pequeñito, situado en el barrio barcelonés del Born, al lado de la estación de França, el primer proyecto no efímero del colectivo gastronómico Rooftop Smokehouse, especialista en ahumados y foodtrucks. Allí solo se come pastrami y se bebe cerveza artesana. Y merece la pena el viaje, mantra de la guía Michelin.

Sin embargo, el trayecto va más allá. La puerta de la nevera blanca se abre para dar acceso a un speakeasy (traducción literal del inglés: «habla bajo»), como los bares clandestinos estadounidenses de la época de la Prohibición. Poco tiene de secreto ya cuando la voz lleva corriéndose desde el 2015, impulsada por el éxito de los cócteles, y tras haber aparecido en la serie Foodie Love, de Isabel Coixet. Para rizar el rizo en lo formal, hay un speakeasy dentro del speakeasy, solo para clientes especiales. Esos que se saltan las largas colas que se forman a la entrada del bar de pastrami, ya que Paradiso no acepta reservas, aunque tampoco tiene código de vestimenta.

Al otro lado de la nevera

Al atravesar la puerta de la nevera, uno se siente en un espacio indeterminado que, en ocasiones sugiere los viajes submarinos de Julio Verne, en otras retrotrae al imaginario de las exploraciones selváticas y, en las demás, es de una psicodelia gaudiniana indescriptible inspirada en los londinenses American Bar, del Savoy, y Callooh Calley. «Es un espacio mágico. Todas las tentaciones están permitidas», presumen desde la gerencia de Paradiso.

En la sala, sobre las mesas no solo se aprecian cócteles-espectáculo, sino bocadillos de pastrami (artesanal), sándwiches de queso ahumado y chalota (también ahumada). El menú sólido es limitado, pero no hay que olvidar que Paradiso es un bar de cócteles. Apurando el concepto, un gastrobar.

Guau

Antes de entrar en faena con el menú líquido, es necesario aclarar que la línea de trabajo de Paradiso se corresponde con la última y más potente tendencia en la coctelería mundial, la que busca una experiencia sensorial que arranca con la vista y se completa con el gusto. Para el mejor bar del mundo, se trata de la búsqueda del impacto sensorial, el «¡guau!». Sobre ese pilar se basa toda la experiencia Paradiso.

ILUSIONISMO Y MAGIA, E HISTORIA

Los menús del mejor bar del mundo son anuales, gastronómicos, conceptuales y visuales. Rondan la veintena de tragos, a un precio medio de quince euros. Los nombres han sido tan sugerentes como Guillotina (que remedaba el corte del vaso en dos, para poder compartir el cóctel) y formas tan adorables como las de un helado de cucurucho, un trampantojo en homenaje a la heladería Paradiso, que regentaban los padres de Giacomo Giannotti (barman y uno de los socios propietarios) en Italia. El cliente tiene que ponerse unas gafas especiales para leer esta carta, y apreciar elementos que permanecían ocultos tanto en el menú como en la propia sala, como animales. La carta estaba retroiluminada sobre metacrilatos de colores.

Está en vigor otra carta basada en el concepto de los inventos de la humanidad a lo largo de la historia. Por ejemplo, el On Fire!, inspirado en el dominio del fuego (con bourbon, calvados, tahini, boniato, leche ahumada y oloroso). O el Legacy, inspirado en la escritura (con ron añejo, aceite de oliva, rosolio, hinojo, miel de alcaparra y cítricos). Incluso el Cronos, inspirado en el tiempo, que no es un invento (con tequila silver, setas, maíz picante, espino amarillo, aloe vera y cacao).

La agricultura, la rueda, la Edad de los Metales, el tiempo, la brújula, la pólvora, la Revolución Industrial, las bobinas Tesla, la penicilina, las sondas Voyage I y II, la tecnología y la sostenibilidad son otras ideas que acaban bebiéndose. Todo servido en una vajilla a medida muy instagrameable.

MODELO DE NEGOCIO

Lo que se bebe en una coctelería como Paradiso se comprende mucho mejor si uno conoce el modelo de negocio del bar y todo lo que lo rodea. En el origen de los tiempos, los dueños del grupo Confitería (Lito Baldovinos y Enric Rebordosa, más centrados en el diseño y gestión económica de la veintena de locales que poseen), echaron mano del bartender italiano de Carrara (como el más apreciado mármol) Giacomo Giannotti, cuyos padres regentaban una heladería en la Toscana, y de su esposa Margarita Sader (con MS Bartrends, diseñadora de moda para hostelería) para poner en marcha una coctelería de autor a precios asequibles, que se supone que se alejaba del público clasístico para competir contra bares de perfil bajo (no contra coctelerías) atrayendo al público no iniciado en la gastronomía líquida.

El proyecto Galileo para acompañar la bebida con comida (hasta con lubina ahumada) y el Laboratorio completan un conglomerado conceptual como pocos en su ámbito. Poseen cuarenta empleados y el bar factura siete mil euros al día solo en concepto de bebidas.

Sstenibilidad

«En Paradiso desde hace años somos embajadores de la sostenibilidad en el sector, nos embarcamos ahora en un proyecto tan ambicioso como innovador, ser un cocktail bar 100 % sin residuos», explican desde el mejor bar del mundo.

«Producimos unos treinta kilos de residuos de plástico al mes, que se transforman en objetos utilizables en el bar, como abridores, bandejas, contenedores, platos y posavasos, ceniceros y portapajitas», relatan para explicar el trabajo que realizan en Zero Waste Lab.