La psicoterapeuta que amasa el pan y el refugio social gastronómico de la mujeres turcas

Demasiadas veces se habló durante la fase dura de la pandemia de la hostelería como motor económico y social. Pero, ni en el peor de los escenarios imaginables, el prisma de un país europeo alcanza el nivel de dramatismo que se sufre en otras áreas del planeta, en permanente riesgo de exclusión mundial. Y la gastronomía puede convertirse en potente un refugio social, aspecto que reconoce el premio Basque Culinary World Prize, que recibieron chefs como José Andrés, gracias a su labor con la ONG World Central Kitchen, y al que estuvieron nominados los dos protagonistas que compartieron su experiencia en el marco del Gastronomic Forum Barcelona.

Como refugio social define su proyecto la chef y activista turca Ebru Baybara (Cercis Murat Mansion, en Mardin) que, tras haberse formado en Estambul decidió regresar (25 años después) a su localidad natal, Mardin (de unos 82.000 habitantes), con el firme objetivo de restablecer el interés turístico por esta zona fronteriza con Siria, masacrada por la violencia de alta intensidad. «Tenía claro que nunca me iba a rendir, y también que, durante el proceso, habría etapas en las que el negocio no me compensaría, pero era necesario tener visión social a largo plazo», relata.

Dedicó todos sus esfuerzos a formar a mujeres (en su mayoría analfabetas) para emplearlas en su restaurante gastronómico. El 82% de la plantilla es femenina, y arranca cada servicio con una pieza de danza tradicional, que el comensal no ve, porque ese refugio no es un espectáculo, es la vía de resurrección para la economía local (emplea a 34 mujeres de forma directa e implica a 360 productoras de la zona), «con un marcado carácter mesopotámico, una pasión creciente por la tierra y la gente» y un proyecto de elaboración de aceite de oliva junto a mujeres que habitan la castigada Alepo (Siria). «Volví para trabajar con personas que conocí de niña. Exigirles es complicado, pero necesario para todos», resume.

En la misma línea habla el chef italiano Giovanni Cuocci (La Lanterna di Diogene, en Módena), cuyo restaurante gastronómico emplea a personas con discapacidad intelectual. «No faltan discapacitados, faltan personas que quieran trabajar», espeta. «Nuestra psicoterapeuta amasa, porque pensamos que quien puede poner la mano en la masa, puede ponerla en la mente de las personas. No tenemos soluciones a lo que sucede en la vida, pero sí ayuda», zanja.