Carmen Clemente y Manuela Fensore, campeonas mundiales de latte art: «Me da igual que sea efímero, me quedo con la sonrisa del cliente»

Las italianas Carmen Clemente (campeona del mundo en el 2022) y Manuela Fensore (que logró el título en los años 2019, 2021 y 2023) compartieron la experiencia de su academia de formación (en la que incluso enseñan a mover los músculos para que el desperdicio de producto sea el mínimo) en el marco de la feria Alimentaria & Hostelco que se celebró en Barcelona.

Pregunta. ¿Creen que el público entiende que debe cuidarse la presentación del café como la de un plato?

Carmen Clemente. Yo puedo hablar del capuchino. Es muy importante la presentación, no cabe duda. Por eso, el latte art surgió para darle un valor añadido al capuchino.

Manuela Fensore. Resalta notas determinadas del sabor del café. Si el ejecutor es experto, destacarán los matices más dulces de la bebida.

P. Hay quien teme que la decoración vaya en detrimento del sabor.

C. C. Al contrario.

M. F. No, claro que no, pero eso es un aspecto que se cuida desde la fase de preparación. Se trabaja en una crema única, con volumen, pero con la condición de que cuando se tenga que servir, se sitúen la crema, la leche y el café en un único nivel, sin que se aprecia la división interna en nuestra taza.

P. ¿Es difícil trasladar el mensaje fuera de Italia?

M. F. No todo el mundo comprende la importancia de la preparación de un buen expreso o un capuchino. Aparecen ahora voces discordantes que emplean mucho esfuerzo a la labor de divulgación y difusión. Indudablemente, una buena formación es el punto de partida para que los profesionales puedan transmitir a otros cómo preparar un buen expreso y un capuchino, pero también para que les puedan hacer comprender que el latte art es un excelente instrumento de márketing, que ayuda al local y al profesional a posicionarse en el mercado y a ofrecer un producto que le diferencia de los demás locales de su entorno.

C. C. Nosotras aludimos constantemente al márketing desde nuestra propia experiencia, porque nosotras abrimos un local pequeño, situado en una zona que no era la mejor, y gracias al latte art se convirtió en un negocio próspero en el que llevamos ya ocho años.

P. ¿Todo está relacionado con la cultura básica de café?

C. C. Es posible, pero digamos que nuestro objetivo es difundir lo máximo posible.

M. F. Y en el mayor número de lugares posible. Actualmente, el latte art está presente en cincuenta países del mundo. Nuestra labor es esa, repito, difundir que existe la posibilidad de que hay manera de formarse en esta técnica para potenciar tu negocio.

P. ¿Qué tiene de tradición y cómo se aprovecha de los últimos avances tecnológicos?

C. C. Gracias a las máquinas, en nuestro caso, las míticas Cimbali, tenemos la posibilidad de obtener una elaboración mejor del café, porque la tecnología nos permite ajustar la temperatura exacta que queremos y regular la presión. Desde los orígenes del latte art, hace varias décadas, se hacía a ojo, manualmente.

M. F. El mundo del café ha cambiado mucho. La revolución tecnológica provoca que te tengas que ir adaptando, precisamente, a las máquinas, algunas con una potencia mucho mayor a la hora de regular la presión del vapor. Y hoy, que ya existen máquinas superautomáticas y están moda, yo defiendo que es necesaria la mano del barista (más o menos arriesgado), a pesar de que ellas te garantizan un estándar.

P. ¿Consideran que realizan un arte efímero? ¿Les gustaría que perdurase?

C. C. [Se lo piensa]. Se puede considerar arte, sí, pero a mí personalmente me da igual que sea efímero. No pretendo que perdure, no es un problema para mí. Mi satisfacción es recibir la sonrisa de una persona, aunque dure poco. Me quedo con eso.

P. ¿Cómo ven el futuro?

M. F. Ah, yo lo veo lleno de latte art. Yo espero que esta técnica siga evolucionando

C. C. Creo que todo avanzará hacia unas máquinas cada vez más precisas, potentes y superautomáticas. A mí, trabajar con una máquina manual me permite darle mi toque personal al café, que es lo que cambia el producto. Pero la superautomática es simplemente darle al botón y trabajar sobre la extracción que la máquina te ofrece, lo cual también tiene su parte de dificultad: elaborar la mejor receta para ese producto. Lo que no podemos es acomodarnos o darlo todo por predispuesto.