De cómo el tamaño y la maduración pueden mejorar el San Simón da Costa

La Consellería do Medio Rural, a través de la Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), está decidida a explorar las posibilidades que se esconden en los quesos de San Simón da Costa. En esta denominación de origen, las industrias elaboran piezas de entre 45 y 30 días de maduración, dependiendo del tamaño. Pero en la Xunta cuentan con evidencias de que aumentando las maduraciones, podrían conseguir nuevas elaboraciones que permitirían diversificar los productos de este sello de calidad. Ya lo han probado, enviando a un centenar de prescriptores quesos con una curación de 52 semanas. El 65 % de los encuestados estaría dispuesto a comprar esos nuevos San Simón y el 87 % pagaría un precio superior por adquirirlos.

Las queserías de esta denominación de origen ya elaboraban, exclusivamente bajo demanda, piezas de un año de curación. Pero, a pesar de su excepcional calidad, se trata de un producto que los consumidores apenas conocen. Con el fin de demostrar a los productores la valía de estos quesos, Medio Rural compró 120 piezas y las repartió entre prescriptores, responsables de compras de grandes superficies, periodistas y otros profesionales relacionados con el mundo de la gastronomía. A todos ellos les pidió, a cambio, que rellenaran una encuesta para conocer su opinión sobre el producto. El director del Agacal, José Luis Cabarcos, presentó ayer los resultados de estas valoraciones y no dudó en calificar de éxito el resultado de esta experiencia.

Resultados positivos

La idea era que los expertos valoraran si realmente puede existir un público dispuesto a consumir estos quesos, con el fin de fomentar su promoción y comercialización en los diferentes canales de venta. En general, los prescriptores hicieron un balance muy positivo sobre las características organolépticas de este producto  y sobre las posibilidades que puede tener en los mercados. El 96 % de los encuestados afirmaron conocer los quesos de San Simón da Costa y un 65 % estaría dispuesto a comprar los que tienen casi un año de maduración. Otro 87 % incluso se mostró dispuesto a pagar un precio mayor por adquirirlos. En cuanto a la valoración del grao de intensidad de este producto, entre el 0 y el 10, un 27 % puntuaron con un 9 el sabor de estas piezas, mientras que un 24 % optó por el 8 y otro tanto por el 7.

Una vez conocidos estos resultados, la idea es que el consello regulador y las empresas valoren la oportunidad y las posibilidades de apostar por este producto. De todas formas, la Xunta seguirá adelante con un proyecto de I+D que permitirá testar piezas con una maduración inferior al año y con un mayor tamaño. La idea es la de comprobar cómo el tiempo de maduración y el tamaño de la pieza inciden en sus características organolépticas. La medida busca dar a conocer los quesos que se elaboran en San Simón da Costa y ayudar a ampliar su catálogo de productos, ya que actualmente solo comercializan piezas con una maduración no superior a los 30 y 45 días, dependiendo del tamaño de las piezas.