«El riesgo es la frontera entre un vino excelente y lo convencional»

Uno acaba de ser premiado por el mejor vino gallego, un tinto de merenzao en el que se vislumbra el futuro de un patrimonio vitícola que abandona su particular noche de piedra. El otro, por una colección de vinos de finca (A Trabe, Gorvia, Muradella, Alanda, Finca Notario) que invita a soñar con otra Borgoña. Fernando González, de la bodega Algueira (Ribeira Sacra) y José Luis Mateo, de Quinta da Muradella (Monterrei), hablan de viñas con nombre propio, de suelos, de historia. De lo que nadie puede imitar, ni siquiera utilizando sus mismas cepas.

Pregunta. El Grupo Nove busca reinventar la cocina gallega sin renunciar a sus orígenes. ¿Hay un afán similar en sus bodegas?

José Luis Mateo. Yo lo único que estoy haciendo es tratar de profundizar en las raíces de la viticultura en la zona donde tengo las viñas. No me considero ninguna punta de lanza.

Fernando Algueira. Quizás busquemos lo mismo que ellos por la pasión que ponemos en lo que hacemos, aunque sin una estrategia premeditada. En mi caso, y en el de José Luis, hay un interés por recuperar los orígenes. Posiblemente porque tuvimos la suerte de vivir la infancia en el campo, de probar uvas cuyo sabor nos quedó grabado. Hoy cato un vino hecho con alguna de ellas y me doy cuenta que era lo que estaba buscando. Estamos en un momento de fuertes cambios y el vino también está llamado a modernizarse, pero pensando en el pasado. Volver al trabajo de los viticultores de antes, aprovechando los medios que tenemos en las bodegas.

P. ¿Incluidas microoxigenaciones y ósmosis inversas?

J. L. M. En el vino la tecnología puede tapar las deficiencias de la materia prima a corto plazo, a la larga nunca lo consigue.

F. A. A nosotros nos toca desmontar la mecanización, volver al factor humano. Lo difícil es seguir cambiando, saber qué tipo de vinos debemos buscar en los próximos diez años.

J. L. M. Con una buena materia prima la tecnología no es lo más importante en un vino. Se acaba imponiendo el trabajo que hay detrás, la tierra, el viñedo. La tecnología puede llegar a borrar las señas de identidad de los vinos, incluidos los pequeños defectos que los hacen diferentes. Hay que evitar que esa personalidad se acabe diluyendo, aun a costa de renunciar a algunas comodidades.

P ¿Debemos asumir que un gran vino es imperfecto?

F. A. Los vinos perfectos generan desconfianza, acaban aburriendo. Cuando prima la naturalidad, aparece alguna de esas pequeñas aristas de las que habla José Luis, que son las que demuestran que están vivos.

La conversación se desarrolla en la bodega Algueira, cerca de la sala de barricas donde reposan varios vinos elaborados con variedades autóctonas hasta hace poco despreciadas. Nuevas añadas de su merenzao, un sorprendente albarello que dará que hablar, y una mezcla de caíño y sousón. Raúl Pérez, posiblemente el enólogo español de mayor proyección internacional, asesor de Algueira y de Quinta da Muradella, se llevó muestras la noche antes para hacerlas llegar a la mesa de cata de The Wine Advocate , la influyente publicación de Robert Parker.

F. A. Los enólogos muchas veces acaban asustando al bodeguero. Que si tienes que descubar ya, que si anda con ojo con la volátil... A mí Raúl me quitó el miedo. En vez de ver problemas, ve cosechas diferentes y eso te infunde tranquilidad. Si estoy donde estoy, es gracias a él. Tiene mucho mérito que alguien que no es de aquí haya apostado sin complejos por nuestras variedades, que se haya dado cuenta de que este tipo de vinos son el futuro.

J. L. M. Raúl tiene sentido del riesgo, sabe que sin jugártela no puedes hacer un vino diferente. El riesgo es lo que marca la diferencia entre lo convencional y lo excelente. Raúl Pérez, aparte de ser un visionario, es un grandísimo enólogo, capaz de entender desde el primer momento cómo evolucionará un vino, cómo será dentro de diez años.

P. Merenzao, albarello, caíño, sousón, espadeiro... ¿Queda algún margen de sorpresa?

F. A. Está aún todo por hacer. Hablamos de un mundo en el que entran en juego la lluvia, la tierra, el factor humano. No se trata de copiar lo que hagan otros, lo tenemos todo aquí.

J. L. M. El potencial de las distintas zonas de Galicia es grandísimo, no creo que nosotros lleguemos a verlo agotado. En bodegas como la de Fernando, la de Rodri [Rodrigo Méndez, de Forjas del Salnés] o la mía, estamos empezando a retomar una historia de siglos, a hacerle justicia, pero es solo un principio. Si queremos una identidad vitícola propia, tenemos que volver a un camino que se abandonó en su momento por determinadas circunstancias y situarlo de nuevo en el tiempo.