En Ourense, las setas también salen en primavera

Las setas silvestres aparecen a lo largo de todo el año. Es cierto que el período más propicio para su crecimiento es la estación otoñal y durante los primeros compases del invierno, con alta humedad y temperatura suave, sin llegar a helar. Estas condiciones también se dan en algunas primaveras, con elevadas precipitaciones y no demasiado frío como la actual, que propician la aparición de numerosas especies en los montes ourensanos, aunque de forma muy desigual en función de las comarcas.

Es necesario tener una formación científica mínima para recogerlas y se debe rechazar todo tipo de identificación popular que determine el consumo humano por el hábitat, color, cocción o estación. En caso de duda, acudir a divulgadores con experiencia, que hay en muchos conformando asociaciones micológicas. En primavera y verano, con lluvias y temperaturas suaves, es fácil encontrar numerosas especies, aunque nunca como en la época otoñal. Ejemplares en ocasiones con menos sabor y más frecuentemente afectados por gusanos y ataques fúngicos que merman su calidad gastronómica. Setas tóxicas, sin valor y excelentes comestibles adornan montes, praderas y bosques en las estaciones cálidas.

Entre las muchas setas con interés culinario que podríamos encontrar fácilmente en nuestro recorrido por el campo en primavera y verano, destacaría el Cantharellus cibarius (rebozuelo), amarillo-naranja de dulce olor afrutado y excelente textura. Lo podemos introducir en nuestra cocina de primavera en una ensalada e incluso en un postre. El Boletus edulis (seta calabaza) y su variedad estival, el Boletus reticulatus, con pie carnoso y sombrero oscuro, a veces cuarteado por el exceso de temperatura, es otro de los excelentes comestibles de este momento y con gran versatilidad entre los fogones. Ambas especies se han registrado de forma abundante en la comarca de Celanova en los últimos días. También podemos comprar estas dos setas silvestres que no se cultivan en conserva, congeladas e incluso deshidratadas. La Russula virescens (seta de cura), con un característico sombrero verde y láminas y pie blancos, es otra excelente seta comestible de la primavera, aunque de escasa carne y desconocida para muchos, que no está comercializada. También es habitual de esta época la Amanita rubescens, abundante en los bosques de castaños y robles, aunque en este caso es aconsejable su recogida para aficionados con cierta experiencia por la similitud con otros ejemplares tóxicos. Es además una seta tóxica en crudo, pero buen comestible una vez bien cocinada. Otras setas comestibles clásicas de la primavera son la Morchella esculenta (seta de cuaresma), el Calocybe gambosa (perrechico o seta de San Jorge) o el Hygroforus marzuolus (marzuelo) aunque con muy escasa presencia en Ourense salvo en suelo muy alcalinos y comarcas como la de Valdeorras.

También salen setas venenosas en la época primaveral. Debemos señalar la importante presencia de ejemplares de Amanita pantherina. Se trata de una seta con sombrero de tonalidad verdosa en el que aparecen restos blancos de membrana, como pequeños copos de nieve, aunque podría llegar a carecer de ellos. La carne y las láminas son también blancas, sin olor apreciable. El pie blanco y fibroso presenta el característico anillo en forma de falda en la parte superior y la volva en su parte final. Estas son señales identificadoras de los ejemplares más peligrosos de este género, como la temible Amanita phalloides, que también puede aparecer en primavera o verano e incluso en su variedad alba. Hay que tener cuidado con el Paxillus involutus de tonalidad marrón que es muy tóxica y que se ha registrado también en distintos puntos de la comarca de Celanova en los últimos días.

De no encontrar gran cosa en tiempo de calor en nuestro recorrido por el campo siempre nos queda la opción de comprarlas cultivadas y comercializadas frescas en los supermercados. Dentro de esta opción destacan el Pleurotus ostreatus (seta de bandeja), el Lentinus edodes (shiitake) o el Agaricus bisporus (champiñón). Las tres variedades poseen abundantes propiedades nutritivas y componentes medicinales, muchas veces desconocidas, que las convierten en alimentos sanos y sabrosos.

Alejandro Mínguez es divulgador micológico.