Jamón de Lugo con nivel pata negra

Avanzado ya el otoño, no solo se acerca la temporada de cocidos sino que los caldos resultan ya apetecibles. Unas elaboraciones y otras no son lo mismo sin las respectivas dosis de carne de cerdo, y la presencia de porco celta ya no es extraña en esos casos. La carne puede quizá sorprender, al probarla por primera vez, a los habituados a otras clases de cerdo, como admite José Luis Pérez, industrial de A Fonsagrada que desde la pasada década comercializa este tipo de producto.

«O sabor si é bo», dice Pérez, que admite que se trata de una carne con menos grasa que la de otros cerdos. En cambio, el precio es más elevado, lo que puede disuadir a algunos posibles compradores. Jamones, lacones, tocino o chorizos son algunos de los productos que su empresa pone en el mercado, además de los frescos -costillas y chuletas, por ejemplo-.

Tratándose de una empresa con sede en A Fonsagrada, no falta el butelo de porco celta, aunque la venta es menor: en la feria anual del producto, que tiene lugar en vísperas de carnaval, pueden distribuirse unos cien kilos, cantidad muy inferior a la del que se elabora con cerdo blanco. De todos modos, Pérez explica que el porco celta «ten o seu mercado» y que su carne puede competir con otras, más conocidas y más famosas, en pie de igualdad.

Este industrial fonsagradino matiza, no obstante, que las comparaciones no pueden trazarse directamente, ya que la carne de porco celta tiene colores y sabores que la diferencian de otras. Eso sí, considera que cada uno puede tener sus preferencias y esgrimir las razones que le parezcan correctas para defenderlas, pero agrega que el jamón de porco celta tiene tanta calidad como cualquier otro.

Lo que no resulta ajeno en el resultado final es el lugar de procedencia. Pérez, convencido de que «o clima tamén inflúe», admite que el clima de la montaña orienta gallega influye en el sabor, que define como exquisito, y que ese detalle no pasa inadvertido al consumidor. En los últimos años, por otro lado, el porco celta está en una fase de difusión en el mercado que no parece ajena a las jornadas gastronómicas y las campañas centradas en esta carne. «A publicidade axuda en todo», opina Pérez, que, por otro lado, reconoce que el precio del producto, más elevado, condiciona considerablemente la aceptación en el mercado: «A xente que coñece o produto e á que lle gusta vaino comprar sempre e cando lle cheguen os cartos», explica.

El mercado gallego es el que acapara gran parte de la producción, que también tiene algo de salida en la vecina Asturias. A estas alturas del año, en las ventas se nota un cierto aumento, sobre todo en la cacheira. Entre agosto y octubre suele incrementarse la venta de tocino, y el verano, explica Pérez, es también una época propicia para la comercialización de chorizo y de lacón.

Menos oscilaciones parece tener la venta de jamones, que si se mueve en niveles inferiores al de elaboraciones similares de otras razas porcinas, cuenta con bases firmes. La primera es la de los consumidores: «Hai unha clientela específica, cada día máis convencida», afirma. La segunda es la calidad de la carne de este tipo de cerdos, comprados en la zona de A Fonsagrada: «Son animais que están sempre fóra, comen de todo», dice Pérez.