Las vacas que dieron un giro al lácteo

Vacas, en Galicia, hay muchas. Lo mismo ocurre cuando se habla de modelos de producción. En Xanceda, en el concello coruñés de Mesía, hay unas vacas que descienden de una veintena de reses frisonas que a finales de los años sesenta llegaron a Galicia desde Canadá para dar un giro al sector lácteo. Ellas no lo sabían, pero fueron el pilar de Casa Grande de Xanceda, una granja que, además de apostar por la producción ecológica y la diversificación de la leche en productos eco de alto valor, contribuye a la conservación de la biodiversidad y la ordenación del territorio. Este modelo es la prueba de que, como pretende el Green Deal europeo, la actividad ganadera ecológica rentable económicamente es perfectamente compatible con el mantenimiento de la biodiversidad.

Por algo las 75,4 hectáreas que ocupan las «Fragas e Brañas do Alto Gaiteiro» dentro de la parcela de 200 hectáreas en la que se ubica esta granja que empezó teniendo únicamente 30 hectáreas de terreno fueron declaradas en el 2022 por la Xunta como espacio natural protegido. Porque en los prados, los matorrales formados por arbustos o silvas que ejercen de barreras naturales entre praderas, los humedales en los que domina el monte bajo o el bosque de ribera que conforman la finca conviven 92 tipos de aves —entre ellos el lagarteiro (Falco tinnunculus) que logró anidar en la granja—; trece especies de anfibios, nueve tipos de reptiles (dos están en régimen de protección especial); más de sesenta especies de invertebrados, 145 tipos de plantas, abejas melíferas que conviven con sus primas salvajes.... De no conservar esos polinizadores se pondrían en peligro los cultivos. En definitiva, no habría tanto alimento.

Pero lo que más sorprende al cruzar la entrada principal de la granja y llegar al complejo principal es que en los establos no hay vacas. Las 300 parientes directas de aquella manada de frisonas que llegaron de Canadá con sus nombres rimbombantes (Reindeeer, Sky....) van cambiando de pradera cada día porque aquí, salvo tormenta, el pastoreo se practica diariamente durante muchas horas. Y dicen en la granja que cada jornada estas vacas atletas caminan unos 5 kilómetros con la tranquilidad que les dan los burros que avisan a los mastines cuando atisban la llegada del lobo. Un rebuzno es para estos animales gregarios una señal de alarma que pone en guardia a los perros que protegen los rebaños. Estos, rápidamente, adoptan una formación de defensa que hace que el lobo se lo piense dos veces antes de atacar.

El pastoreo, que no es postureo al contar cada vaca con un espacio de 5.000 metros cuadrados de terreno libre de pesticidas o cualquier tratamiento químico, explica por qué la leche de estas vacas tiene un aporte de omega 3 natural que da el pasto.

Pero hace ya veinte años que en Xanceda dieron un paso para que esa materia prima de alta calidad no se quedara solo en leche líquida. Comenzaron una «transformación consciente» que empezó lanzando al mercado su primer yogur en el 2004. Ahora está de cumpleaños. Veinte primaveras durante las que no han variado la fórmula de un alimento que no tiene ningún tipo de espesante ni usa leche en polvo y que no se ha quedado solo en la variedad natural. «De dous litros de leite sae só un litro de leite concentrada. de Ahí que un vaso de iogur leva o dobre e leite», explica Carme Valiño, la jefa de producción.

En todo ese tiempo han ido dando más pasos de la mano de los fermentados. Desde el kéfir a la mantequilla que hacen con la nata que retiran de la leche con la que hacen unos yogures desnatados con más proteína que el normal, los de frutas; el queso curado en cebada o el de untar alto en proteínas; el yogur Ele Casei, el bebible con frutas que no precisa frío; el queso de Carmiña Valiño, la jefa de producción que reproduce la receta del que se comía en su casa cuando era niña, el helado y ahora también las mermeladas de frutos rojos, fresa, tomate caramelizado y cebolla de la huerta de Xanceda caramelizada; la kombucha o el novedoso kéfir con café.

Su objetivo es alcanzar el desperdicio cero, de modo que con la cosecha de manzanas del año pasado, por ejemplo, hicieron una edición limitada de mermelada. Porque todo lo que sale de la naturaleza en Xanceda, trata de volver a ella. Aquí no se desperdicia nada. Menos aún el agua. Tras pasar por un proceso de depuración y limpieza toda la que se utiliza en la producción regresa al río.

Se ve durante «o paseo da biodiversidade», una ruta por las Fragas e Brañas do Alto Gaiteiro en la que los grupos que participan en las rutas por la explotación —el año pasado recibieron a 13.000 personas— pueden observar los bidueiros o salgueiros que rodean el río, los árboles de laurel que forman grandes setos, los avellanos, el gran laurel real, los acebos macho o hembra, los carballos.... O las vacas que pastan en los prados donde cada año plantan 400 nuevos árboles como medida preventiva frente al cambio climático. Porque no cabe duda que es un método mejor para mantener al ganado fresco que cualquier ventilador.

Todo este espacio lleno de biodiversidad no existiría de no existir estas vacas «muuu felices». Pero no lo dicen en Casa Grande de Xanceda, lo pone el informe técnico presentado ante Medio Ambiente para lograr la denominación de espacio natural protegido. Porque todo aquí es una cadena.