Chefs, pescadores y científicos se conjuran en Tenerife para salvar los océanos

«Hay partido, todavía estamos a tiempo de revertir el daño causado». Con esa invitación a la esperanza daba comienzo este lunes la quinta edición del Encuentro de los Mares, que reúne en Tenerife a cocineros, científicos, pescadores y profesionales del sector marítimo con un objetivo común, trabajar por la conservación de los océanos. Chefs de la talla de Ángel León, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià o Lucía Freitas, científicos de reconocido prestigio como Carlos Duarte o Alexandra Cousteau -flamante ganadora del premio Sartún- o economistas como Ralph Chami, con más de dos décadas de experiencia en el Fondo Monetario Internacional, reflexionan a lo largo de tres días sobre las posibilidades gastronómicas, los retos medioambientales y las oportunidades de negocio que brinda la economía azul.

En la parte gastronómica abrió fuego un habitual del congreso como Ángel León, inspirador desde sus orígenes de un evento que, como él, trata de ampliar las posibilidades nutritivas de cuanto vive bajo las aguas. El gaditano no defraudó, presentando una batería de originales propuestas dulces a partir de despojos y subproductos marinos. Pieles, escamas, ojos o espinas sirven a León para enriquecer el capítulo de postres de su menú. «Era la parte que me resultaba más difícil, no sabía cómo terminar el cuento de Aponiente», reconocía. En la última temporada él y su equipo creativo han cogido carrerilla y de su partida de repostería salen pieles sufladas a modo de canutillos o barquillos de helado, tartas de escamas, ojos liofilizados que parecen palomitas o tortas como las de Inés Rosales a partir de cangrejo azul.

También desfilaron por el auditorio Adán García de Tenerife las elegantes propuestas de Quique Dacosta en torno a los salazones, el trabajo de aprovechamiento integral de la lubina de Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega en Ambivium o la merluza cocinada en su propio hábitat que presentó el portugués Rui Paula. Dacosta hizo relamerse al público con una ventresca de atún a la que somete durante diez meses a una disruptiva curación que evita el contacto directo con la sal. «Así no hay ósmosis y no se pierden jugos», por lo que no llega a producirse esa «momificación» de los alimentos que desde antiguo se ha usado como método de conservación.

La jornada inaugural del Encuentro de los Mares acogió además un nutritivo debate entre cocineros y pescadores que puso de relieve el diálogo constante entre dos oficios que se necesitan mutuamente. De un lado, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Aitor Arregi (Elkano) y Erlantz Gorostiza (MB); del otro, el pescador coruñés Roberto Rodríguez Prieto y el tinerfeño Adán Romero. «Hace 25 años no teníamos el contacto que hay ahora con los proveedores», reconocía Aduriz. Hoy no solo los chefs marcan la pauta a los productores, sino que algunos pescadores artesanales pueden permitirse el lujo de elegir con qué restaurantes quieren trabajar. «Se trata de tejer una relación de confianza, de que haya una comunicación fluida y de entender el proceso de compra no en función de caprichos, hay que valorar aspectos que no son comerciales».

Cambio de sede

Tras cuatro ediciones recorriendo las costas andaluzas, esta vez el foro organizado por Vocento Gastronomía se traslada a la isla de Tenerife gracias a la colaboración del Cabildo, cuyo vicepresidente y consejero de Cultura, Lope Alfonso, calificaba el Encuentro de los Mares como «mucho más que una mera reunión de grandes chefs o un simposio científico». De hecho, una de las intervenciones más reveladoras de la sesión la protagonizó el economista Ralph Chami, ex alto cargo del Fondo Monetario Internacional. El proyecto que lidera a través de la fundación Blue Green Future consiste en monetizar los servicios que la propia naturaleza brinda a la economía global.

«Estamos acostumbrados a que solo las criaturas muertas tienen valor de mercado, en cambio las vivas tienen un impacto positivo mucho mayor». Por ejemplo, cifra las capturas de carbono de una ballena azul en tres millones de dólares, las de los manglares de Florida en 1,6 millones por kilómetro cuadrado o el coste de la descarbonización que proporcionan las praderas submarinas a nivel global en más de un trillón. El siguiente paso sería convencer a empresas, filántropos o administraciones públicas de que inviertan en la regeneración de esas especies o ecosistemas en lugar de vender su explotación al mejor postor.

Lo cierto es que además la naturaleza responde a estas terapias de choque y, especialmente el medio marino, es capaz de regenerarse en períodos relativamente cortos. Lo explicó el catedrático de biología marina y director científico del congreso, Carlos Duarte, en una ponencia que brindó muchos motivos para la esperanza. «En un plazo de 30 años se puede recuperar la salud de los océanos de forma espectacular si se toman las medidas adecuadas, de ahí que sea tan importante el acuerdo de alta mar Kunmig Montreal firmado recientemente». El objetivo es llegar a un 30% de espacios altamente protegidos que permitan recuperar especies hoy amenazadas y fomentar las inversiones en una economía azul que aspira a ser nuestra tabla de salvación. Como decía Benjamín Lana en el arranque del congreso, «aún hay partido».

«El negacionismo de la extrema derecha sería catastrófico para el mar», dice Alexandra Cousteau 

Es la nieta de una de las grandes leyendas de la oceanografía, el legendario Jacques Cousteau, y ella misma lidera la iniciativa Oceans 2050 para la conservación y regeneración del medio marino. Alexandra Cousteau lleva implicada en el Encuentro de los Mares desde su origen, pero no ha sido hasta esta quinta edición que ha podido acudir a la cita personalmente. La activista medioambiental y experta submarinista recibe además el premio Sartún por «su defensa de los océanos desde una perspectiva multidisciplinar».

En la rueda de prensa que ofreció este lunes a los medios acreditados en Tenerife, Cousteau abordó temas candentes como el negacionismo del cambio climático que parecen haber abrazado algunas opciones políticas. «Sería catastrófico renunciar a políticas medioambientales si la extrema derecha toma el control». En su opinión, «necesitamos movernos desde una mentalidad de mera conservación del medio ambiente a dar un impulso a su regeneración» y defendió, en la línea del economista Ralph Chami, las inversiones en capital natural. Respecto al papel de los cocineros, reconoció que su influencia puede llegar a ser ambigua: «De repente ponen de moda el pulpo, el atún rojo o determinada alga y tenemos un problema de sobreexplotación, por eso es tan importante que se impliquen en buscar soluciones y sean muy conscientes del impacto de sus decisiones de compra».