El dilema de la hostelería: ¿Reduflación o subida de la ración de pulpo?

En Pulpería Aurora do Carballiño, situada entre la estación de autobuses y la muralla de Lugo, el precio de la ración de pulpo está a 14 euros. Es el mismo al que lo vendió, por imperativo municipal —así que no le queda otra— en la caseta que tuvo instalada en el San Froilán. En el restaurante llevan dos años sirviéndolas con esa tarifa, señala una de las trabajadoras del local. No se ha vuelto a subir a pesar de que cada vez se lo suministran más caro. «Entre tres e catro euros máis caro», comentan desde el establecimiento. Hasta ahora han ido evitando traspasar ese incremento a los clientes reduciendo márgenes, pero llegará un momento en el que será insostenible y habrá que subir, dan por hecho en el restaurante lucense. Eso, o como ocurrió en el 2018, cuando el precio del pulpo se puso por las nubes, marcó récords de cotización y muchos optaron por la reduflación. Esto es, se mantuvo el precio de la ración, pero mermó el tamaño de los platos de madera en los que se servía, adelgazaron las talladas o se aprovecharon más hasta el extremo partes que suelen acabar desechadas.

Aunque todavía hay sitios —pocos— en los que se puede encontrar la ración a 11 euros, la tarifa más habitual se sitúa en los 18. Así se mantiene desde ese recordado 2018, en el que el precio en origen subió en torno a un 15 %. 

Cambio a tallas pequeñas

Quin Riveiro, gerente de Lar de Quintáns, que comercializa pulpo tanto gallego como de otras procedencias, apunta que, en términos porcentuales, el principal incremento de precio se ha dado en las tallas más pequeñas. Una subida que cifra en tres euros el kilo. La explicación que ofrece revela algunos efectos secundarios de las estrategias de reduflación adoptadas para no tener que revisar tarifas al alza. Porque hay varias formas de trasladar la subida de precios: «Directamente na carta, poñendo a ración máis pequena ou poñendo menos cantidade», señala. Y esas dos últimas técnicas son las que han marcado un cambio en las prácticas comerciales. «Houbo unha tendencia a mercar pezas máis pequenas tanto por cuestión de prezo, que era máis baixo, como por dar mellor imaxe». Porque «ao reducirse o diámetro do prato no que se sirven as racións, as talladas grandes non quedan ben, porque con catro ou cinco enches o prato; en cambio, os raxos dos polbos máis pequenos quedan máis axeitados». De ahí que ahora tenga más salida la talla 4 (de entre 1,8 y 2 kilos). Eso, en el caso del pulpo de Marruecos destinado a la hostelería. En las lonjas gallegas, según Riveiro, son los tamaños medianos los que porcentualmente han subido más. Las tallas más grandes van para la transformación, para el que se vende cocido en blister o ya cortado, apunta el empresario.

Ahora bien, por más que se encamine hacia producto gourmet, Riveiro sostiene que no va a desaparecer de la hostelería. El turismo se encargará de que jamás quede condenado al ostracismo. Porque es patrimonio etnográfico y el turista querrá comer pulpo igual que querrá visitar la catedral de Santiago. Y no preguntará el precio. Con el turismo juega a favor el hecho de que «é un prato que se comparte» y eso reparte la factura.