El pescado se quiere cada vez más «verde»

El consumidor de pescado español no es el alemán. El de aquí sigue decidiendo si llevar o no un producto pesquero mirando primero la frescura y calidad del mismo y por supuesto su precio y su origen, antes de pararse siquiera a comprobar el impacto medioambiental y social de esa referencia que tiene en la mano. Pero empieza a fijarse. Todavía no tanto lo como hacen los descendientes de los teutones, pero lo cierto es que los españoles han empezado a tomar decisiones de compra atendiendo a la sostenibilidad y a la ética en el proceso de captura.

Lo revela el último eurobarómetro sobre hábitos de consumo de productos de la pesca y la acuicultura en la UE -realizado entre marzo y abril de este año-, que ha detectado que el 8 % de los compradores elige qué llevarse atendiendo a su impacto medioambiental, social y ético. En términos porcentuales es la mitad de la media europea, que está en el 16 % de consumidores de pescado, pero deja claro que la trastienda del pescado, el pescado y sus circunstancias, es una preocupación creciente también en España.

También, porque es una tendencia generalizada en toda Europa. De hecho, el eurobarómetro ha constatado que ha aumentado el interés por encontrar información sobre impacto medioambiental -no alude a las otras dos vertientes- en cinco puntos porcentuales desde el 2018, cuando se realizó la última encuesta especial sobre consumo de productos pesqueros y de la acuicultura. Así, un 44 % de los encuestados en Europa señala que la etiqueta deberia incluir datos sobre el respeto al entorno en la captura y procesado del mismo.

Con todo, a la cabeza se sitúan los datos de frescura, pues, al igual que en el 2018, el 78 % de los consumidores cree que lo más relevante de la información en la etiqueta es la fecha de captura. También interesa cada vez más a los europeos el origen del producto. Un 33 % opina que es importante conocer el país de bandera del barco que ha capturado el pescado, cuando en el 2018 eso interesaba al 30 % de los consumidores.

Habitualidad

Disminuye la frecuencia de consumo. Dos tercios de los europeos aseguran comer pescado en casa al menos una vez al mes. Ahora bien, solo un 33 % admite hacerlo más de una vez por semana, cuando hace cuatro años eran el 40 % de los consultados los que incluían en su menú semanal proteínas marinas. Por la encuesta se sabe que esa retracción se ha producido en 22 Estados miembros. España es uno de ellos. También aquí es ahora más bajo el porcentaje de personas que consume pescado una vez por semana -un escandaloso 20 % menos con respecto al anterior eurobarómetro específico-, aunque ha aumentado la porción de quienes lo consumen al menos una vez al mes -un 9 % más-. Así las cosas, en España un 82 % de las personas incorpora en su dieta el pescado al menos una vez cada 30 días en el hogar. Eso sí, un 4 % no lo consume nunca. Jamás. Esos renegados del pescado en el conjunto de la UE suman un 12 % de los encuestados.

 Cosas de casa

Muy poco pedido en la hostelería. El español come el pescado básicamente en casa, no vayan a verle escupir las espinas o blandir el cuchillo para descabezar un jurel en público. No es un plato que se suela pedir en un restaurante, un bar o una cantina. Apenas un 11 % hace incluir pescado una vez por semana cuando dicta la comanda en un locales hosteleros, cuando son el 55 % los que ingieren pescado en su hogar con esa frecuencia. Y un 21 % lo pide fuera de casa, en la hostelería, pero una vez al mes, como mucho. Hay un 19 % de encuestados que no se le ocurre ni por asomo pedir pescado en un restaurante o en el comedor de la empresa, cuando ese porcentaje, en la intimidad del hogar, baja a un 4 % -en Europa ese porcentaje es del 11 %-.

 ¿De viejos?

Más de 55. De ese 82 % de los españoles que consumen pescado al menos una vez al mes, los más aficionados son los mayores de 55 años. Los más reacios son los más jóvenes, aquellos que se sitúan entre los 15 y 24 años.

 ¿Fresco o congelado?

Natural para los asiduos al pescado, congelado para quienes espacian su consumo. Todavía no se ha dicho, pero hay españoles que comen pescado todos los días. Vale que son pocos, un 12 % de los encuestados. De ese porcentaje, un 5 % se decanta por el producto fresco, mientras que un 2 % se tira al congelado. Es aquella la forma de presentación preferida para los que consumen habitualmente productos marinos. A medida que se espacia la frecuencia, en los hábitos de compra se asienta el congelado. Así, es mayor el porcentaje que adquiere productos conservados por debajo de cero grados cuando se trata de una persona que come productos marinos una o dos veces al mes -26 % frente al 19 % del fresco-. En España, porque en Europa, en general, la norma es adquirir el pescado congelado. Así lo señala el eurobarómetro en sus conclusiones: aunque ligeramente, el producto congelado se consume más que en fresco y en conserva. Eso sí, seis de cada diez consultados aseguran consumir pescado en esos tres tipos de presentación.

Lugar de compra

El súper gana cuota a la pescadería tradicional. Los supermercados e hipermercados siguen arañando cuota de mercado a las pescaderías tradicionales o en puestos de las plazas de abastos. De los encuestados españoles, el 60 % respondió que adquiría productos pesqueros en comercios especializados, cuando en el 2018 esa contestación la daba el 63 %. Al súper a comprar pescado van el 77 % de los preguntados. Y también se aprecia el incremento de las compras de este tipo de referencias por Internet. En ese sentido, la costumbre de los españoles no difiere de la de Europa en general, aunque en el conjunto de la Unión el porcentaje que va por pescado al súper es mayor que el español y, además, frecuentan menos las pescaderías especializadas. Sin embargo, cuando en España apenas un 3 % asegura aprovisionarse en una piscifactoría o en la subasta en lonja, en Europa ese porcentaje se eleva al 10 %.

 Pandemia

Tras el covid-19. Tras constatar el retroceso en el consumo de pescado en 22 países de la UE con respecto al 2018, en la encuesta de marzo-abril del año pasado se incluyó una cuestión para conocer si en esa retracción había influido la pandemia de covid-19. Y la conclusión es que no. Que la irrupción de la enfermedad, la misma que aupó las ventas por Internet y revitalizó -en España- el congelado, no alteró de forma significativa el consumo de productos del mar. Un 84 % de los consultados mantuvo sus pautas de compra e ingesta de pescado fresco, idéntico porcentaje resulta al preguntar sobre el pescado crudo congelado y un 88 % dice no haber mutado sus costumbres en cuanto a las conservas de productos marinos. Solo uno de cada diez admite haber reducido su frecuencia de ingesta de pescado fresco y un 6 % confiesa haber llenado el arcón del congelado con menos frecuencia durante la pandemia. Hubo quien aumentó su consumo, pero es un porcentaje mínimo, que oscila entre el 4 % en el caso de las especies vivas en fresco y el 7 % de los que las compra congeladas.

Cuando a la pequeña proporción de ciudadanos europeos que ha reducido su consumo de pescado durante la crisis del covid las razones de por qué come menos pescado, lo más habitual es que aluda a razones económicas, sea porque el pescado se ha encarecido -es la contestación que da un tercio de las personas- o porque ha cambiado la situación financiera del consumidor (un cuarto de los afectados). Es eso lo que, según las conclusiones del informe, convierte en esencia la promoción de especies menos costosas y menos populares, pero nutritivas.

 Perfil socioeconómico

No solo para los ricos. Según el análisis sociodemográfico que hace el eurobarómetro, el segmento de población más pudiente económicamente, aquellos consultados que se consideran entre la clase media-alta y no tienen dificultades para pagar las facturas a fin de mes, es el que admite consumirlo tanto en casa como fuera de ella, que ha ingerido pescado en los últimos doce meses y el que es más propenso a adquirir productos frescos, habitualmente más caros que los que se presentan congelados o en lata. Por contra, estas dos últimas presentaciones son más comunes entre la clase trabajadora, aquella que admite tener problemas para pagar las facturas a fin de mes. Es este segmento también el que antepone el precio a otras cuestiones a la hora de adoptar decisiones de compra.

 ¿Por qué se come?

Lo que importa es la salud. Cuando a los consumidores de pescado se les pregunta por qué lo hace, no es por el sabor la primera respuesta. Cuatro de cada diez confiesa decantarse por las proteínas marinas por cuestión de salud. Se tiene al pescado por un producto saludable y eso ha motivado cambios en la dieta, que es la razón que apunta el 35 % de los consultados, mientras que dos de cada diez aduce su amplia disponibilidad. Por contra, el que no lo come apunta las cuestiones económicas como argumento principal, seguido de las circunstancias financieras particulares.

 Salvaje o de crianza

Inclinación hacia el producto de pesca extractiva. Casi cuatro de cada diez consultados en España prefiere comprar pescado salvaje. Muy pocos anteponen el producto de piscifactoría al que proviene del medio natural. Ahora bien, también es importante el porcentaje de personas que dicen que les da igual que el pescado sea de granja o de mar. Un 35 % asegura que les da exactamente igual el método de producción. Y es más, un 15 % admite no tener ni idea de si lo que compra o come es de crianza o salvaje. Además, un 8 % manifiesta que, dependiendo del producto de que se trate, prefiere el producto de cría o el que se extrae del medio marino.