¿Puedo llevar mi táper a la pescadería?

El paquete de higiene, como se denomina a la legislación que adapta a la normativa nacional la política de higiene alimentaria europea, tiene un nuevo bulto. Es el real decreto aprobado a finales del año pasado por el Gobierno (1021/2022) que regula requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos del comercio al por menor, entre los que se encuentran carnicerías, pescaderías, obradores, bares y cafeterías.

El texto establece normas sobre la temperatura a la que deben conservarse pescados y mariscos, sobre la exposición y venta de bivalvos y los tratamientos que deben aplicarse para prevenir la anisakiasis. Además, bendice la que es una práctica cada vez más extendida, como es que el cliente lleve su propio recipiente al establecimiento, aparte de que permite reutilizar algunos envases en los comercios. Con condiciones, claro.

Para empezar, esos contenedores reutilizables deben ser aptos para el contacto con alimentos. Y será el cliente el responsable de ese embalaje que aporta, tanto en el aspecto higiénico (que esté limpio) como en cuanto a que esté fabricado con un material apto para el contacto de alimentos. El pescadero, si ve que el recipiente no está todo lo limpio que debería para garantizar la seguridad del producto, «siempre podrá rechazar» ese envase aportado. Además, los minoristas quedarán exentos de la responsabilidad de posibles problemas de seguridad alimentaria que se pudieran derivar de la utilización de bolsas, táperes, latas o cajas que aporte la clientela para llevarse pescados, mariscos u otros productos del mar.

Y ahora que en Galicia las pescaderías están autorizadas a elaborar y cocinar su producto, quizá le sea útil saber que podrán reutilizar los envases reciclables —sean de vidrio, metal o cerámica— para dichos productos cuando la clientela se los devuelve, siempre que se garantice por parte del comerciante «la adecuada limpieza y desinfección e idoneidad de los mismos».

 ¿Qué es una pescadería?

Esas normas son extensibles a los comercios al por menor. Y entre ellos incluye las pescaderías, cuya definición recoge: «Los establecimientos, con o sin obrador anexo o separado de las dependencias de venta, dedicados a la manipulación, preparación, presentación, envasado y, en su caso, almacenamiento de pescados y mariscos para su venta a la persona consumidora final». Por supuesto que el obrador, esa parte del establecimiento inaccesible al público donde se elaboran o almacenan los productos alimenticios, tendrá que tener la misma titularidad que el local central.

La normativa permite a las pescaderías y los establecimientos de restauración y hostelería disponer de instalaciones tipo vivero o acuario, de uso exclusivo para el mantenimiento con vida de crustáceos y anguilas, a una temperatura y de un modo que no afecte negativamente a la inocuidad de los alimentos o a su viabilidad. Para ello, las instalaciones deberán disponer de mecanismos para asegurar la calidad del agua, sistemas de limpieza, filtrado, desinfección y oxigenación. Incluso es imperativo que se instalen sistemas de regulación de la temperatura si la supervivencia de las especies en el vivero lo requiere. Eso sí, no se podrán poner juntas especies que no compatibles entre sí, los ejemplares no pueden estar hacinados en el acuario y los restaurantes que tengan en él crustáceos o anguilas, solo podrán usarlos para cocinarlos, jamás venderlos vivos.

 Reglas para vender a terceros

El reglamento clarifica lo que se entiende por actividad marginal, localizada y restringida cuando se trata de suministrar alimentos de fabricación propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor de distinta titularidad. Será secundaria cuando esos envíos sean inferiores al 25 % de los alimentos que comercializa el establecimiento o no supera los 500 kilos a la semana.

Se considerará localizada si el establecimiento minorista entrega productos a otros ubicados en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad que defina la autoridad correspondiente o entre zonas limítrofes. Si es entre comunidades autónomas, el suministro podrá realizarse en un radio inferior o igual a 50 kilómetros desde el establecimiento de origen, siempre que los registros sanitarios autonómicos donde estén inscritos los locales de origen y destino sean públicos y accesibles de forma efectiva. No obstante, en el caso de regiones insulares, la autoridad autonómica competente podrá autorizar la comercialización en un territorio más amplio de lo señalado en este punto.

El pescado de acuicultura marina no tiene por qué congelarse para consumir crudo

El real decreto establece normas sobre la exposición de productos de la pesca y moluscos bivalvos, así como para la identificación e información al consumidor, además de regular los tratamientos a los que hay que someter al pescado con objeto de prevenir la anisakiasis y la temperatura a la que deberán estar expuestos.

Para empezar, los comercios minoristas que elaboren comida para clientes o colectividades deben garantizar que los pescados y cefalópodos que se vayan a consumir crudos, escabechados, en salazón o con tratamiento similar insuficiente para desactivar las larvas de anisakis han sido congelados a -20 grados durante un mínimo de 24 horas o a ?35 durante un mínimo de 15 horas. Ahora bien, si se trata de pescado procedentes de la acuicultura marina no tendrán que congelarse para consumir en crudo siempre que cada lote se acompañe de una declaración del operador de origen en la que conste que proceden de la acuicultura, que han sido criados a partir de embriones y que han seguido una dieta libre de parásitos que entrañen un riesgo para la salud.

Por supuesto, no es necesario congelarlos cuando los productos de la pesca vayan a ser sometidos a un cocinado que garantice que el centro del producto alcanza los 60 grados durante al menos un minuto, sea plancha, cocción, horneado o similares.

En hielo

En la pescadería, los productos expuestos a la venta deberán conservarse en hielo, que habrá que añadir tantas veces como sea necesario, teniendo en cuenta el tamaño de la pieza, para que estén siempre a entre 0 y -4 grados. En aquellas especies como las sardinas, anchoas, caballas, bonitos y otras similares que se asocian a un alto contenido en histidina, el hielo debe rodear la pieza al máximo posible para garantizar la correcta temperatura.

Y si operan con escolar negro o pez mantequilla, que pueden producir trastornos gastrointestinales a determinadas personas, tendrán que informar a la clientela sobre los riesgos y, a la hora de realizar las preparaciones, eliminar la mayor cantidad de grasa posible, olvidándose además de aprovechar el caldo de cocción.

Los moluscos bivalvos vivos se expondrán en su envase original con la etiqueta a la vista. No obstante, cuando sea necesario, se podrán desenvasar para exponerlos en la zona de venta, pero solo podrán ir juntos aquellos que son del mismo lote. También está permitido traspasarlos a envases más pequeños si no se mezclan producto de distintos lotes.