El queso azul no se hace con gusanos

Sí, el queso azul «huele mal». Sí, también tiene un característico color entre azul y gris verdoso que responde a los mohos que contiene. Pero, ni se hace con gusanos, ni mucho menos se cubre con estiércol durante el proceso de curación. Muchas son las leyendas y mitos que han envuelto durante años a este queso con un carácter tan particular que cuenta con defensores y críticos a partes iguales. Pero la gran mayoría, por no decir todas, son falacias fruto del imaginario popular.

Por ejemplo, el tema del olor. Expresiones como «apesta» acompañan a esta variedad de quesos que pueden ser tanto de leche de vaca como de oveja o de cabra. En realidad, no huele tan mal, sino que posee un aroma generalmente fuerte, que no tiene por qué ser obligatoriamente hediondo. Y del olfato al gusto, ya que que presenta un sabor que resulta ser picante, algo salado y con tendencia al retrogusto. Otro de los factores que hacen que el queso azul tenga mala fama es su moho. No es que se encuentre en mal estado, ni mucho menos. Esta característica se debe a los compuestos que se forman durante su maduración. En el proceso de elaboración se le añade Penicilium, un hongo básico que le da ese color azul o verde al salirle el moho, provocado por su curación en las cavernas. A pesar de ello, esto le otorga una textura suave que lo convierte en el producto perfecto para untar o para usar en salsas.

Y es que si el mal olor y el tema del moho parecía poco, el cúlmen son las leyendas urbanas que se han generado a su alrededor. Los quesos azules no se elaboran con gusanos. El origen de este mito tiene dos raíces. Anteriormente, es cierto que podían contaminarse con larvas de moscas debido a la falta de higiene, pero en la actualidad el proceso está garantizado con unas medidas sanitarias estrictas. A pesar de esto, es cierto que algunos quesos azules de Cerdeña -como el casu marzu- fermentan con gusanos. Lo que sí que es completamente erróneo es que esta variedad de lácteos se curen cubriéndose con estiércol. Antes, aún se cubrían con hojas de arce porque apenas tiene corteza por la elevada humedad que soporta durante su maduración, pero ahora, por razones higiénicas, se tapan con papel de aluminio.

A pesar de todos los mitos y leyendas, en España, sobre todo en la zona de los montes de Asturias y León, los quesos azules son habituales y un verdadero manjar. Con denominación de origen y abriéndose un hueco en un mercado dominado por las variedades galas como el Roquefort, el leonés IGP Valdeón -amarillo pálido con vetas azul verdosas- o los asturianos D.O. Cabrales -de color blanco marfil con vetas verdosas-, Azul con hojas -amarillo pálido con motas azules y una corteza rugosa e irregular- y La Peral -de color blanco con manchas azuladas- triunfan entre los adeptos de este tipo de quesos. Elaborados de manera tradicional por queserías artesanas, son el producto perfecto para una tapa o para ser untandos en tostas y ser acompañados por cerveza, sidra o vino. En la charcutería del supermercado de El Corte Inglés se pueden encontrar todos estos quesos para comer de forma tradicional o para experimentar con ellos y evitar así las quejas de las visitas más reticentes. Por ejemplo, una pizza con esta variedad de lácteos pueden ser el origen de la pasión por los quesos azules.

Pizza de espinacas, tomate y queso azul

Ingredientes para dos personas:

Una base de pizza fresca

2-3 cucharadas de salsa de tomate

2-3 tomates maduros

50 gramos de espinacas

100 gramos de queso azul (al gusto)

Aceite y sal

Elaboración:

Desenrollar la base de la pizza y ponerla junto con su propio papel en una bandeja de horno. Untar con la salsa de tomate. Hornearlo en horno precalentado a 200º durante 5 minutos aproximadamente.

Una vez horneado cubrir con el tomate en rodajas, espinacas y el queso azul en trocitos. Si se quiere se le puede dar un golpe de horno de 1 - 2 minutos. Servir inmediatamente, con un chorro de aceite y un poco de sal.