El cuajo del mejor queso del mundo se hace en Tui

El Queijo de Ovelha Amanteigado de Quinta do Pomar, de Portugal, que acaba de coronarse como el mejor del mundo sobre otros 4.786 de cuarenta y siete países, tiene sello español por partida doble. Es de la autoría de la maestra quesera Sonia Marroyo y, además, el cuajo de cardo vegetal de esta delicatesen lusa está elaborado en Tui.

Avances Bioquímicos Alimentación (Abiasa), la empresa pionera en la fabricación de fermentos lácticos en España, es la artífice de la enzima utilizada para la elaboración del mejor queso del mundo del 2024. «Ese cuajo de cardo le da al queso una descomposición maravillosa, por lo que se vuelve muy untuoso y mantecoso. Además, en su sabor aparece un atractivo amargor herbáceo», sentenció el escritor y experto quesero Patrick McGuigan, uno de los expertos que formaron parte del jurado, sobre el vencedor.

Miguel Dagá Escribano es químico, técnico quesero y presidente de Abiasa. Discípulo de José María Rosell, científico español pionero en el estudio de las bacterias lácticas, es el creador de este cuajo vegetal concentrado. Este cuajo concentrado, que se abrió camino en el mundo hace décadas, se exporta hoy a los cinco continentes. «Consiste en una evolución del uso ancestral de la flor de cardo para fabricación de quesos, pero con las ventajas de tener un producto muy concentrado y prácticamente estéril, que evita las contaminaciones debidas al arrastre microbiano y de polvo que trae la flor», explica su hijo Javier Dagá, gerente de Abiasa.

Se obtiene, concretamente, a partir de los pistilos de la Cynara cardúnculus y es un coagulante apto para el consumo vegetariano, apunta Dagá. Esa flor de cardo con la que trabajan procede de Andalucía, Extremadura y Portugal.

 La lista de logros que la empresa especializada en la producción y comercialización de bioingredientes de la más alta calidad para la industria agroalimentaria suma desde su fundación n la década de los años cuarenta es notable. Su presidente Miguel Dagá manifiesta que, aun así, la «mayor satisfacción» de su dilata carrera es la labor de asesoramiento que a lo largo de todas estas décadas ha mantenido siempre con pequeños artesanos de todo el mundo.

En el caso de la bodega Quinta de Pomar, ese vínculo se forjó hace ya cuarenta años. Por eso este premio ha sido celebrado como «el colofón a toda una trayectoria».

Recién regresado de Viseu, adonde acudió con su mujer, Conchita Miraz, y varios de sus siete hijos, para asistir a la entrega de los afamados galardones, Miguel Dagá continúa con su dinámica laboral. «El secreto es que te guste lo que haces. Una de las cosas que me hacen sentir más orgulloso es que muchos de esos clientes ya no solo son clientes, sino que son amigos», sostiene el presidente de Abiasa.

Dar con el punto exacto «no es fácil»

La mayor distinción de la 36 edición de los World Cheese Awards, la más disputada hasta la fecha, se ha quedado en Portugal, país que acogía por primera vez este evento. Nuno Duarte, de la aldea de Soalheira, y su mujer Sonia Marroyo, del pueblo de Piedras Albas, están al frente de Quinta do Pomar y su queso ha sido elegido como el mejor del mundo.

En una finca ubicada en el pueblo portugués de Soalheira, perteneciente al concejo de municipio de Fundão, limítrofe con la provincia española de Cáceres, la pareja elabora cada quince días unas setecientas piezas de esta variedad, conocida como queso Quinta do Pomar. Después, esperan alrededor de setenta días para que cure cada pieza y puedan empezar a comercializarlo. Se trata de un queso muy selecto, que venden «muy rápido», especialmente en Lisboa y en puntos de la frontera hispanolusa de Cáceres, Salamanca y la región por Castelo Branco.

Marroyo ha explicado tras recibir el premio que este premio es fruto del «mimo» con el que fabrican a diario este tipo de queso de oveja.

Elaborar este tipo de queso y dar con su punto exacto «no es fácil», ya que «hay que tener en cuenta muchos factores, como la humedad o la temperatura y, sobre todo, hacerlo muy despacio, amasarlo mucho y darle mucho mimo», indicó la maestra quesera. Su hijo Helder también colabora en la fabricación y el mayor problema al que se enfrentan en la fabricación es la falta de mano de obra cualificada.