Aquí sí comes de tapa gratis en Galicia

Qué rápido resuelve Mercedes González el debate abierto sobre si habría que replantear en Galicia el modelo de tapas gratuito para ir hacia otro de pago más parecido al del País Vasco. «Claro que dan trabajo y problemas, pero es peor que no venga gente, sostiene la propietaria del Cafe D´Lucía, en Santiago, convencida de que son el mejor imán, especialmente cuando el negocio no está en las calles de más tránsito y necesitan atractivos añadidos.

En Compostela es difícil encontrar un local que no acompañe la consumición con algún pinchito, pero lo de este local que se encuentra en una calle perpendicular al Hórreo, en un lateral del Parlamento, se sale de lo normal. Abre a las siete de la mañana y trabaja durante todo el día, sin que la cocina apague los fogones, porque también pone comidas y cenas a deshora. La oferta puede variar, pero la tortilla, con o sin pan, siempre sale, con independencia de que se pida un café, un refresco o una caña. A primera hora los camareros también dan la opción del montadito de jamón o de un bizcocho casero. A media mañana, el catálogo de tapas crece todavía más. A la tortilla se suma un plato de cuchara, que puede ser un guiso, callos, fabada, lentejas o arroz, que se complementa con otros bocados, como un cuarto de sándwich, una croqueta o una alita de pollo. «Pocos clientes piden que no les pongas tanto, dos o tres personas al día como mucho», comenta Mercedes, a cuyo café acuden vecinos y muchos profesionales que tienen despachos y oficinas por la zona.

Pese al esfuerzo por presentar cada jornada una tapa casera distinta, la favorita de la clientela todavía no ha salido a colación, y esa sí que genera caras de desaprobación si no aparece: «Los cacahuetes siguen teniendo muchísimo éxito, aunque sé que a los camareros no les gusta que los ponga porque manchan mucho». Esta hostelera tiene otro local cercano, el Arosa, y también ha conseguido levantar el aperitivo de los sábados tirando de las tapas, en este caso con un huevo frito con patatas y jamón, «un miniplato combinado» que le ha obligado a reforzar el personal de cocina, que es el punto débil de la rentabilidad y por lo que han levantado la voz algunos hosteleros que empiezan a ver comprometidos los beneficios.

Quien ha pasado alguna vez por la barra o las mesas de la Taberna Daniel, situada en el casco viejo de Lugo, sabe que allí se alimenta el alma, pero también el estómago.

EL COCODRILO DE LUGO

Con cada consumición llega la tapa gratis (y también algún pincho), y aunque el abanico de posibilidades suele ser amplio, hay dos que son la referencia: la tapa de huevo frito y la de cocodrilo. Sí. Así se llama el pincho más insigne de la Taberna Daniel, y no es otra cosa que raxo acompañado de patatas. «Lo de llamarle cocodrilo fue cosa de mi padre, por hacer la broma y diferenciarse», describe Pablo Romay, hijo del fundador del negocio, que tras décadas tras la barra, ha empezado a ceder el testigo.

La Taberna Daniel abrió sus puertas en 1978 y ya por aquel entonces comenzó a despachar sus míticos huevos fritos y sus tapas de cocodrilo. «La gente de Lugo viene ya a tiro fijo y sabe cuáles son las tapas clásicas, y la de fuera, muchas veces, ya se informa por internet», describe Pablo. Un buen día, entre las tapas de huevo frito y las tortillas que despachan, pueden consumir más de 700 huevos, y de raxo Pablo no lleva la cuenta. «Pero mucho». No en todos lados uno puede comerse gratis un trozo de cocodrilo.

POTENTES EN OURENSE

Los cuencos de patatas fritas, de aceitunas o de mezclitas de frutos secos han empezado a ganar terreno a la tradición gallega de acompañar la cunca de vino con un pincho caliente, casero y recién hecho. Por suerte, en Ourense todavía hay algunos bares, los más clásicos, que resisten con esta costumbre. Normalmente son de cuchara las propuestas que tiene el Bohío, en la calle Manuel Pereira, para los clientes que se toman algo a la hora del vermú. La cocinera del Cuatro Esquinas, en O Vinteún, lleva cocinando a diario desde hace décadas. Por eso en este local ourensano dan la posibilidad de escoger entre varias opciones el pincho que se prefiere con la consumición. Uno de los bares de toda la vida es el Alborada, que hace esquina entre la avenida de Buenos Aires y la Habana. Aunque tiene muchos años más, desde hace diez está en las manos de Belén González y Miguel Fernández. Este matrimonio lo tiene muy claro. «Aquí prima la abundancia y el cariño», afirma Miguel. «Dende o primeiro día démonos de conta de que estabamos construíndo un fogar. Os nosos clientes son unha gran familia», añade Belén. Y como buena matriarca gallega, quiere que sus familiares estén siempre llenos. En la Alborada cada consumición incluye un pincho. Los lunes toca orella, los martes lacón asado, los miércoles pimientos de padrón y los jueves y viernes, una de las elaboraciones estrella: los callos. Belén cocina toda la mañana las propuestas que luego serán la tapita que acompañe el vino o el refresco de sus clientes. A veces hace alitas de pollo, paella, macarrones con guiso de carne, lentejas... «O pincho é primordial. A cervexa é igual en todos os bares, o que nos diferencia é este pratiño quente que vai con ela», termina la cocinera. 

UNA POR VINO EN A CORUÑA

Con la hora de los vinos del mediodía y el momento de las cañas de después de trabajar —el orden de estos factores puede alterarse con total libertad— la jamonería Alameda se convierte en un ir venir de bandejas llenas de pinchos que sientan de maravilla con cada sorbo de la consumición. «Es algo que hacemos desde siempre. Los vinos no caen igual de bien con el estómago vacío. ¿A quién no le gusta disfrutar de un pequeño bocado con el aperitivo?», comenta Rosa Rosende, que junto a su primo Kevin Couto dirige este acogedor local del centro de A Coruña. A las mesas no solo llegan cantidad, sino también variedad de tapas. Un viernes cualquiera (por ejemplo), con la primera bebida que se pide bien pueden caer unos callos y unas patatas. Si se suma una segunda, es fácil que esta llegue a la mesa acompañada de jamón asado, patatas y aceitunas. ¿Tercer vino? Pues ensaladilla y algo de embutido. Con armónica cadencia y sin repetir, para que el cliente no se aburra. «No es la primera vez que alguien que venía con la idea de tomarse solo un vino vea en la mesa de al lado otra tapa que le entra por el ojo y acabe bebiéndose dos o tres más», asegura con cierto humor. Intentan tener un pincho fijo cada día: lentejas, fabada, choupa, potajes… pero los viernes, al igual que el resto del fin de semana, los callos son los protagonistas. «Los hacemos todo el año, haga frío o calor», sentencia. Y ¡bendita costumbre!

DE SORPRESA EN VILAGARCÍA

En el corazón de la zona de vinos de Vilagarcía se ubica uno de los locales de tapeo (en realidad son dos, contiguos) más concurridos de la ciudad. Su nombre es suficientemente elocuente: Doña Tapa. Y a fe que hace honor al mismo. «Gústanos que a xente veña coa idea de que a tapa vai ser xenerosa e agradecida», explica Manuel Galiñanes, quien junto a su esposa, Merchi González, regenta esta casa de comidas desde el 2006. Y efectivamente, quien se acerque a Doña Tapa con esa idea no saldrá defraudado.

El local juega un poco a la sorpresa, siempre desde la premisa de la calidad y la abundancia. Es decir, no hay una tapa fija para cada día de la semana. Lo mismo te puedes encontrar unos calamares guisados, que mejillones al vapor o en vinagreta, o unos choquitos con patatas... Siempre en la línea de la cocina tradicional y de producto de cercanía que defiende la cocina de la casa.

El compromiso del local con la tapa se mantiene con cada consumición. Si tomas dos vinos, repetirás también tapa. Incluso si te sientas a comer o a cenar, cuando te saquen la bebida, antes de que te sirvan los platos demandados, tendrás tu correspondiente tapa. Eso sí, mal haría el cliente en quedarse con el pincho y no prestar atención al resto de la carta. Propuestas como las patatas mimosas, el surtido de productos del mar, el pulpo gratinado con Tetilla o el raxo a la crema o al estilo Doña Tapa bien merecían también el título de «don plato».

Información elaborada por: María Garrido, Lorena García Calvo, Tamara Rivas, María Doallo y Carlos Crespo