El sifón de Ferran Adrià se hace terrenal: guía para iniciarse en su uso

Hace casi tres décadas que Ferran Adrià dio a conocer al mundo entero el sifón de cocina, un artilugio que marcó un antes y un después en el panorama gastronómico mundial y que se convirtió en un auténtico símbolo de la cocina contemporánea y de vanguardia. El primer plato que se sirvió en El Bulli fruto de la reacción física que se produce en el interior de este aparato fue una espuma de judías blancas con erizos en la que utilizaba como soporte el esqueleto externo del propio animal. El gran maestro de la cocina buscaba una textura más ligera que la de una mousse en la que el sabor del producto original no se viese alterado. Lo logró con éxito y esfuerzo. Pero no solo eso. Esa nueva textura contribuyó además a cambiar el paradigma de la cultura culinaria hasta el momento. 

Lo que en 1994 parecía pura alquimia vanguardista —aunque no fue hasta ese año que el sifón se presentó en sociedad, el cocinero catalán lo había patentado ya en 1985— es hoy en día una técnica casi tan asumida como freír, cocer, asar o hervir.

Las diez ediciones de MasterChef de nuestro país con sus versiones de celebrities y niños han ayudado a convertirlo en un aparato de cocina más. En algo terrenal. Es difícil encontrar una emisión del talent show culinario en el que el artilugio no esté presente. «Lo estamos vendiendo para muchas casas particulares. Ya no es algo exclusivo de la cocina profesional. Como salga en MasterChef o en el programa de cocina de turno, al día siguiente tenemos cocinillas, amas de casa o niños con sus padres que vienen a la tienda a comprar uno», comenta con cierto humor Andrea Espiñeira, de Pratos Rotos, un negocio ubicado en Arteixo especializado en servicios integrales para el hogar y la hostelería. Recomienda los de acero inoxidable, que «admiten frío y calor sin problema, aunque los de aluminio para iniciarse también están bien». El rango de precios depende del material y la capacidad, normalmente de un litro o medio. «Los más baratos pueden estar alrededor de los 45 euros, pero uno grande y bueno, bien puede irse a los 140», afirma. 

CLASES ESPECÍFICAS

No solo en espacios profesionales han constatado el creciente interés por el uso del sifón. Pilar de Mesa, que lleva más de diez años dando cursos de cocina en su escuela, Taller de Mesa, en A Coruña, percibió cómo la gente empezaba a demandar una clase específica para iniciarse en su utilización. «Fue uno de los regalos estrella de estas últimas Navidades entre los cocinillas, pero muchos se encontraban con él entre las manos y no sabían por dónde empezar. Una clase es el mejor modo para coger ideas, ver el potencial que tiene y perderle el miedo», considera. Para la sesión que organizó a principios de mes ideó cuatro recetas sencillas, resultonas y sabrosas con las que sorprender a los comensales. «Es uno de esos trastos de cocina que merece la pena tener. Pero mejor ir poco a poco, que nadie se lance a hacer todas el mismo día», advierte entre risas.

La primera de las preparaciones fue una ensaladilla aireada de langostinos, que no deja de ser el plato clásico —con el crustáceo y un poco de aguacate se consigue aportar un toque algo diferente—, pero que tiene la gracia de terminarse en la propia mesa a golpe de sifón. Para conseguir el aire hay que mezclar en un bol leche entera, mayonesa y un poco del aceite de la lata de atún que se utilizó para la ensaladilla. Una vez dentro del aparato, una carga de óxido nitroso (N2O) es suficiente para que las leyes de la física hagan el resto de la magia.

Lo siguiente fueron unos buñuelos de viento con emulsión de anchoa, en los que recurrió al aparato tanto para la masa como para el relleno. «El buñuelo puede hacerse perfectamente sin sifón, pero es más engorroso. Yo no he vuelto a hacer la masa tradicional. Es neutra y sirve tanto para dulce como para salado. Hoy es de queso y anchoas, pero si le metes una mousse de chocolate y los rebozas con un poco de azúcar y canela, tienes un postre increíble», asegura la maestra coruñesa.

Como principal, un solomillo de cerdo ibérico glaseado con una salsa a base de chalotas, cerveza negra, mermelada de naranja amarga, jengibre y azúcar moreno, que acompañó de una espuma de piñones tostados en mantequilla. El resultado no dejó indiferente a nadie. «¡Es que no me compares esto con un triste puré de patata!», bromea.

El broche dulce lo puso una mousse de chocolate con bizcocho de pistacho, un bocado perfecto para los paladares más golosos. A pesar de que las preparaciones son algo más laboriosas, los pasos son sencillos y el resultado, delicioso. «La textura de la mousse es increíble y lo bueno es que, si no la acabas ese día, mañana está perfecta también», comenta. Para el bizcocho —«en realidad se parece más a una esponja», matiza— basta con llenar un tercio del vaso de cartón al que previamente se le hacen unos orificios en la base con la mezcla del sifón e introducirlo durante unos segundos en el microondas. 

PRECAUCIONES

La muerte en el 2017 de la bloguera francesa Rebecca Burger después de explotarle un sifón es uno de los capítulos negros a los que tiene que hacer frente el aparato. «No tiene más peligro que el que puede tener una olla a presión, pero hay que tener en cuenta una serie de precauciones», afirma Andrea Espiñeira. Para utilizarlo con seguridad hay que seguridad, hay que tener en cuenta una serie de precauciones: