Aquí se come la mejor torrija de Galicia

Está inspirada en el Mákos Guba, un postre típico de la Navidad en Hungría. La elabora con maestría el chef originario de Budapest Balázs Menyhard. Quien la prueba por primera vez cae rendido a sus pies y se convierte en un auténtico devoto de este plato dulce hasta el punto de acudir en procesión, siempre que su gula así se lo exija, hasta el restaurante coruñés 55 Pasos, templo de una cocina de producto concebida a para disfrutar sin prisas. «Lleva en carta desde el minuto uno. Cuando llegó el primer verano la quitamos porque creímos que un postre caliente no resultaría y habíamos pensado en una tarta de limón maravillosa, pero la gente venía y no paraba de pedirla. Tuvimos que devolverla a la carta por petición popular y casi entre amenazas. Es la estrella», bromea Nataly Rodríguez, la otra mitad del negocio.

Sobre las similitudes entre la tradicional torrija de Semana Santa y el Mákos Guba, Nataly lo achaca simplemente a la reutilización del pan. «En todos los países hay siempre un postre de aprovechamiento: french toast, eggy bread, pan perdido…», enumera. A pesar de que el dulce húngaro no lleva huevo y se sirve en frío, en 55 Pasos elaboran su propia versión, que sirven en caliente, aunque con las semillas de amapola, que no faltan nunca en las preparaciones húngaras dulces. 

La torrija de Balázs es cremosa, pero no resulta densa. Melosa, aunque sin empalagar. Y delicada a la vez que contundente. Cada bocado desciende por la garganta con suavidad dejando a su paso un regusto que invita a seguir pecando. Por momentos uno incluso puede dudar de si tiene algún tipo de crema en su interior que ayude a hacer el paso más amable o de si en realidad es pan lo que está comiendo o cualquier otro producto disfrazado. «¿El truco? Mucha paciencia y cariño», resume Nataly sobre una torrija prácticamente perfecta. Teniendo en cuenta el nivel de perfeccionismo del chef y que además es el postre favorito de su padre, László, no es de extrañar el resultado. 

CÓMO SE PREPARA

En los inicios empleaban una rebanada de pan brioche de Farinarium, un obrador en el que elaboran sus productos de manera honesta y cien por cien artesanal, pero hace un tiempo han decidido cambiar a un pan de molde tipo St. John —el nombre viene del restaurante londinense que lo popularizó— que reciben fresco y al que retiran la corteza antes de dividirlo en porciones generosas. Preparan una infusión clásica, con huevo, leche, nata y azúcar. «Cada rebanada se empapa a conciencia. Se le echa el líquido por encima, se aprieta, se le da la vuelta, se vuelve a empapar, se masajea bien… Y así las veces que haga falta. Después se le pone papel film y queda reposando en la nevera de un día para otro», explica la jefa de sala. La torrija se termina sellándola hasta que quede doradita por los cuatro costados en una sartén francesa previamente engrasada con un mínimo de mantequilla. El calor y el azúcar del juego terminan por hacer el resto de la magia en la rebanada. Antes de que llegue a la mesa muelen un puñado de semillas de amapola y media cucharada de azúcar y espolvorean la mezcla por encima. «El molinillo que tenemos es de su abuela y ha ido pasando de generación en generación. Estamos fuertes de tanto darle a la manivela. Cuando te piden ocho torrijas, ni te imaginas que músculo haces. Y créeme que salen muchas. ¡Son el hit!», bromea Rodríguez.

Aunque reconoce que el contraste entre el frío de un helado y el calor del plato funciona a la perfección, la torrija de 55 Pasos se sirve a pelo. No le hace falta más. «Balázs es tan purista que o hace él mismo el helado o olvídate», concluye.

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TREPIA GASTRONOMÍA (Vigo)

Aire latino. La torrija de Trepia es una reinterpretación del tradicional pastel de tres leches mexicano. Hacen una infusión con una mezcla de leche normal, evaporada y condensada a la que le añaden nata, cítricos y canela. Después empapan durante un día entero una rebanada generosa de pan brioche de una panadería cercana. «Intentamos trabajar con producto local y colaborar con los negocios del barrio. Las hacemos como las tradicionales, con el pan duro, porque en fresco se deshace», explica Paula Méndez, copropietaria junto a su hermano Pedro de este local. Sin apenas escurrir, la fríen en mantequilla y la sirven acompañada de un helado de pistacho. «Sienta muy bien el contraste de frío y calor. Ahora mismo le ponemos una bola de helado de pistacho, pero hay muchos sabores que le pueden quedar bien», comenta la propietaria de este negocio que acaba de cumplir cinco años haciendo una cocina de producto local con toques de otras gastronomías, desde la japonesa a la peruana, pasando por la mexicana. «Es uno de los postres más demandados. La intentamos quitar, pero es imposible. Nos tienen dicho que vienen por la torrija», concluye.

YEBRA GASTROBAR (Oleiros) 

Con chocolate blanco. El postre de este local de Mera se aleja de lo clásico, pero atrapa a cada bocado por la intensidad de su sabor. El secreto está en la infusión, donde hay chocolate blanco, un toque alcohólico de Frangelico y Captain Morgan, y un buen puñado de especias —lleva clavo, pimienta rosa, ras el hanout, anís estrellado, canela, cardamomo, monda de limón y naranja…— que le dan un toque único. «A esa mezcla bien colada le añado cuatro huevos batidos y empapo el brioche durante un día. Después se pasa por la sartén con un poco de azúcar y mantequilla y se sirve sobre una pincelada de la infusión y acompañada de una quenelle de helado de pistacho. El contraste de frío y calor siempre funciona», explica el cocinero David Yebra. «Cuando trabajaba en Madrid hacía la misma receta, pero con helado de madroño. La incluí en la carta la pasada Semana Santa y fue imposible quitarla. Hay quien entra y ya pide que le guarde una para el postre para no quedarse sin ella porque vuelan», comenta el chef.

BENEDITA ELISA (Santiago)

Con crema de orujo. Utilizan una rebanada generosa de brioche en fresco, le retiran la corteza, y la empapan en una gustosa infusión de leche y crema de orujo. «No lleva huevos ni cítricos, como la tradicional. Es diferente, sencillita, pero triunfa», asegura Brisa Esmeralda Medina, al frente de este negocio compostelano junto a Carlos Insua. Para caramelizar el pan, van quemando el azúcar con el que lo recubren con una pala de hierro calentada a fuego. El postre se sirve acompañado de un crumble de almendra casero y un helado de vainilla. «Es un postre que ha estado en la carta desde el inicio y la gente no deja de pedirlo. Está gustando mucho. A mí me encantan las torrijas y esta está increíble», comenta. 

VINOTECA JALEO (A Coruña) 

Baño de un día. La cocinera Ángeles Marzoa moja cada rebanada del pan brioche que le traen a diario desde la panadería Santa Cruz en una infusión de leche, nata, vainilla, azúcar y «mucho amor» y las deja bien empapadas durante 24 horas. Tal es el mimo que le pone al proceso que masajea una a una para que el líquido penetre bien por todos sus recovecos. Para asegurarse, previamente retira toda la corteza de la rebanada, salvo la parte de abajo. Antes de servir las torrijas, las mete en el horno para que cojan un golpe de calor y las termina caramelizando un azúcar moreno con ayuda del soplete. En Jaleo se acompañan de un helado de vainilla, aunque han probado también con otros sabores como la avellana, limón o naranja. «Es inviable quitarlas de la carta. Me acuchillan», bromea. La receta se inspira en la torrija que servían en el restaurante La estación, en Cambre, pero la cocinera ha ido retocándola hasta lograr su propio estilo. «En los días de semana pueden salir 15, pero el fin de semana se dispara hasta las 25. No hay mesa que no coma torrija. Incluso hay quien cena en otro restaurante y después, si hay hueco, se vienen aquí a tomarla», comenta.