Mónica Rius: «Los inspectores Michelin comen de forma anónima 300 veces al año»

Nos colamos en la factoría de la guía Michelin para conocer qué hay detrás del universo de las estrellas y reconocimientos Bib Gourmand que conceden todos los años. Nos acompaña Mónica Rius, directora de Comunicación y Marcas de Michelin España y Portugal, y el director e inspector jefe de la guía en estos dos países, que prefiere permanecer en el anonimato por razones obvias.

—¿La estrella Michelin se concede al restaurante o al cocinero?

Mónica Rius. Al restaurante.

—Probablemente también existe cierto desconocimiento de las menciones Bib Gourmand (BG), que se conceden también anualmente. ¿Nos podría explicar en qué consisten las menciones Bib Gourmand?

M. R. En contra de la creencia popular, las guías Michelin no se centran únicamente en la llamada «alta cocina». Hay restaurantes de lujo y sencillos, pubs o bares de pueblo. Desde 1997, los restaurantes con «la mejor relación calidad-precio» (aquellos que proponen una comida completa a un precio máximo razonable) se distinguen con un premio especial que es el Bib Gourmand. Obviamente, el límite de precio para la consideración del Bib Gourmand varía de un país a otro, normalmente en función del coste de la vida, pero nuestros inspectores aplican los mismos baremos en todos los restaurantes a la hora de valorar la calidad de los productos. No existe una fórmula establecida para un restaurante Bib: todos son únicos y pueden variar mucho de un sitio a otro. Lo que sí tienen en común es su estilo de cocina, más sencillo, reconocible y fácil de disfrutar. Puede que este galardón no sea tan conocido como la estrella Michelin, pero el Bib Gourmand es muy popular entre nuestros seguidores y nuestros inspectores dedican la misma cantidad de tiempo a buscarlos.

—¿Es la recomendación Bib Gourmand (BG) la antesala de una estrella?

Inspector. La distinción del BG destaca al restaurante que hace una cocina de una excelente relación calidad-precio y que, en muchos casos, se centra en una cocina más regional o tradicional. Lógicamente, no hay ningún condicionante y puede ser que el restaurante evolucione hacia una distinción de estrella, pero no es ningún paso previo para obtener la estrella ni guarda ninguna relación. Son distinciones totalmente distintas.

—La preocupación por la sostenibilidad les ha llevado a conceder desde hace un par de años la estrella Verde a ciertos establecimientos. ¿Tienen pensado hacer algo parecido con los Bib Gourmad?

I. La estrella Verde por sí sola es una distinción a aquellos restaurantes que destacan por su compromiso con la gastronomía sostenible. Esta distinción la puede obtener cualquier restaurante de la selección de la guía, sea cual sea, con lo que puede ser un BG o un estrella Michelin, o cualquier otro seleccionado. Las estrellas Michelin se refieren al nivel de la cocina y la estrella Verde va dirigida al compromiso con la sostenibilidad y pueden convivir ambas distinciones en un mismo restaurante perfectamente. En la actualidad, España tiene 38 restaurantes con estrella Verde, dos de ellas en Galicia.

—Vayamos con las estrellas Michelin. ¿Son conscientes los inspectores de que sus decisiones pueden afectar a la dinamización del turismo y la economía de una zona? ¿Cómo han llegado a tener tanta credibilidad y prestigio?

I. Por supuesto que Michelin es consciente de la importancia que estas distinciones pueden tener dentro del sector y de un territorio determinado, y por ese mismo motivo son decisiones que se toman de forma colegiada y tras un largo seguimiento de cada establecimiento. Esa credibilidad es el resultado de más de cien años de trabajo serio, profesional e independiente y demuestra que las cosas se hacen bien.

M. R. La guía Michelin es una marca con reputación global, consecuencia de tener una visión a largo plazo y una consistencia en sus criterios que tienen en cuenta todos los inspectores e inspectoras. Este equipo está formado por hombres y mujeres, profesionales de más de 15 nacionalidades que, de media, comen y cenan de forma anónima en restaurantes 300 veces al año, pagando todas sus facturas. Apasionados por la cocina y con un gran afán por descubrir la excelencia, sus decisiones son muy meditadas, se toman de forma totalmente independiente y no están guiadas por pronósticos, comentarios, popularidad o fama de determinados establecimientos.

—Hay algunos chefs que han renunciado a los galardones Michelin por la responsabilidad y el estrés que les suponía el mantenerlos. ¿Por qué genera tanta presión?

M. R. Esa es una pregunta muy personal que debería contestar cada chef.

—¿Cómo interpretan desde la guía roja la renuncia de un chef?

I. El otorgar o retirar una estrella es una decisión que depende única y exclusivamente de Michelin. La estrella se otorga para el año en curso de la publicación, es decir, se renueva cada año, y va dirigida a un restaurante, un equipo, no a una sola persona o chef. Es una distinción que pertenece y concede la guía Michelin, por lo que ni puede transferirse ni devolverse, ya que además es algo inmaterial. De igual forma que se cita en nuestra guía un restaurante con una estrella, con visitas independientes y anónimas de nuestro equipo de inspectores, quienes deciden de forma consensuada otorgar esta distinción, será a través del mismo proceso de selección independiente y de valoración colegiada, la renovación o no de esta.

—¿Sabe de algún caso de que un chef haya renunciado a la estrella antes de dar a conocer que se le había concedido?

I. ¿Cómo puedes renunciar a algo que no sabes que tienes? De igual manera que no se conocen las nuevas distinciones, tampoco se conocen aquellos establecimientos que no las renuevan hasta el momento de la presentación de la guía anual.

—Pongamos que un chef tiene un mal día y coincide con la visita de un inspector, ¿se juega la estrella? ¿Con qué frecuencia visitan los inspectores los establecimientos que figuran en la guía?

I. La frecuencia con la que los inspectores visitan un restaurante es diferente en cada caso, pero lo visitarán las veces necesarias. Por ejemplo, no será el mismo tratamiento para restaurantes, cuyos equipos conocemos ya por sus largas trayectorias, que otros que no tienen ese recorrido, que son de nueva creación y nuevo equipo. Las decisiones se toman de forma colegiada y tras diferentes visitas e informes, precisamente con el fin de encontrar y contrastar esa regularidad tan importante para dar la distinción. Por lo tanto, un mal día no puede ser determinante para la toma de una decisión o valoración de un restaurante.

—¿Es posible que un restaurante con galardón cambie de chef y que el local continúe con él?

I. Perfectamente posible y además no es una excepción que ocurran situaciones de este tipo. La estrella no se otorga a una sola persona en concreto, sino que se da a un restaurante y a todo el equipo que compone el restaurante. Hay equipos muy bien ensamblados y, por fortuna, el hecho de que falte una persona no desmerece el buen trabajo y el esfuerzo que se está haciendo en una casa y no impide ofrecer una cocina de gran nivel.

—Este año, Portugal alcanza la mayoría de edad y va a tener su propia gala de entrega de premios en el Algarve el próximo mes de febrero. ¿Son los mismos inspectores que evalúan en España los que visitan también los restaurantes lusos? ¿Qué ha cambiado para que dicha gala no se celebre en conjunto?

M. R. Con una única ceremonia para la selección de Portugal, la guía Michelin pondrá de manifiesto la cada vez mayor excelencia que los inspectores encuentran en Portugal. En efecto, y como ilustra la edición 2023, en la que se incorporaron a la selección cinco nuevos restaurantes portugueses con una estrella Michelin, Portugal ha demostrado en los últimos tiempos un crecimiento culinario asombroso. Además, con la organización de un evento propio en Portugal, la revelación de la selección de restaurantes y el consiguiente despliegue de contenidos editoriales y de comunicación, la guía contribuye a su promoción como destino gastronómico europeo ineludible. Un país que actualmente cuenta con un total de 165 restaurantes en la guía Michelin, de los cuales siete cuentan con dos estrellas Michelin, 30 con una, tres establecimientos reconocidos con la estrella Verde Michelin y 38 BG, además de 90 restaurantes reconocidos. El equipo de inspectores de la guía Michelin que visita los restaurantes de Portugal es un equipo internacional y está formado por hombres y mujeres, profesionales de más de 15 nacionalidades.