La cocina tras el cóctel

Las comparaciones pueden ser odiosas, pero, en ocasiones, son muy necesarias. Sobre todo, para derribar prejuicios. Uno de ellos, el que considera (mejor dicho, desconsidera) la coctelería en relación con la gastronomía emplatada.

De la mano de Pablo Gago Pereira (A Coruña, 1991), propietario y bar mánager de RedRum Cocktail Bar (en la plaza de Josep Sellier, especializado en cócteles y basado en elaboraciones caseras de temporada), uno se adentra en la cocina que hay tras el trago. «Actualmente, se aprecia mucho el uso de productos de cercanía y el reaprovechamiento de materia prima, algo que ya veníamos haciendo. Nosotros reaprovechamos la pulpa de algunas frutas para hacer, por ejemplo, decoraciones, o los aceites esenciales de las pieles de los cítricos para hacer un sirope con ellas, llamado oleo saccharum», ejemplifica.

En este modo de concebir la coctelería deben confluir las capacidades e inquietudes del barman y las necesidades hedónicas del cliente. Todo pasa por compartir el conocimiento, para que cale el mensaje gastronómico. «El público valora que el cóctel esté rico, con sabores equilibrados y que sea visualmente atractivo. Yo me tomo lo que viene después muy en serio, y es hacer saber a nuestro cliente que lo que está tomando tiene detrás un trabajo sincero. Para eso activamos nuestro modo más evangelizador: contamos alguna curiosidad, algún dato que posiblemente desconozca, y enseguida detectamos si hay interés en saber más o solamente en beber. Lo cierto es que el feedback suele ser positivo. El cóctel está creciendo en Galicia y la gente disfruta formando parte de ello», concluye.

«En RedRum usamos técnicas de la cocina, ya que ambas profesiones están muy ligadas, especialmente en la creatividad, pero, más que verme como un cocinero, me siento cerca del mundo de la cocina por la conexión que existe a través de la materia prima y el amor que le tenemos desde el primer minuto de trabajo», añade.

Tecnología, artificio e ideas

En todos los ámbitos de la gastronomía, tanto la sólida como la líquida, el uso de la tecnología (al igual que la excesiva preocupación por las presentaciones) puede desviar el punto de atención sobre lo realmente importante: la experiencia sensorial en la boca.

En el equilibrio entre todos los elementos se encontraría este simbólico punto de cocción idóneo. «Tanto las ideas como la tecnología son fundamentales, es una obviedad. En un proceso creativo, primero debemos trabajar las ideas. El I+D es lo que hace que nos superemos cada año», dice Pablo Gago, que apunta: «El pecado original de un menú de cócteles es no darle importancia a eso, y más cuando hablamos de coctelería de autor con homemades, en el que hay que tener en cuenta el producto local de temporada, los puntos de madurez para poder hacer la elaboración...».

«A partir de ahí, entra la tecnología, que es la que nos va a ayudar a convertir las ideas en realidad. En los últimos años se han desarrollado una infinidad de herramientas y maquinaria que te pueden llevar a cotas impensables hace poco», avanza. «Una de ellas es el Rotavap, o evaporado rotativo, que te permite extraer destilados y extractos totalmente cristalinos de elementos como el papel, minerales y piedras, o incluso de un libro viejo usado, por ejemplo», describe. «Siendo un poco más terrenal, sin caer en excentricidades, y también sin contar con los exprimidores y las batidoras, herramientas como una envasadora al vacío son fundamentales para las elaboraciones caseras y su conservación», indica.

«Un ejemplo claro de una elaboración de este tipo es el Banoffee Power, con el que hacemos un Milk Punch», explica Pablo Gago Pereira. «Primero, envasamos al vacío y calentamos en un sous vide a 70 grados durante 4 horas leche entera y de almendras a partes iguales, para que la lactosa no reaccione con la proteína de la leche y cause sabores indeseables», explica. «Por otro lado, juntamos ron prémium de corte cubano, seco y con predominancia de sabor a madera, añejado en barricas de bourbon, brandy, un licor especiado con base de ron, zumo de varios cítricos, sirope de almendra tostada, dulce de leche casero y una cucharada de café de absenta, para un final anisado muy sutil», añade. «Una vez que las leches están listas, se agregan lentamente sobre el resto, y ya se aprecia cómo se corta la leche al entrar en contacto con los cítricos», prosigue. «Se deja reposar y se remueve suavemente. Se filma y se deja en nevera durante doce horas, como mínimo. Se retira y se filtra por papel con una V60. Se embotella y se refrigera», completa.

Después de todo este trabajo preliminar, el barman explica que «la finalidad del trago es conseguir un líquido totalmente cristalino, con las notas lácteas, pero sin la untuosidad propia de los lácteos, con muchas capas de sabor, pero a la vez fácil y rápidamente ejecutable». De hecho, para su ejecución, «hay que verter 100 mililitros en un vaso mezclador y servir en un vaso Old Fashioned, con un cubo de hielo cortado y un borde de dulce de leche, y terminado con una crema de plátano en sifón», concluye.