Alberto González, del bar Casa Dios de Herbón: «Los pimientos de Padrón siempre se fríen sin rabo»

«Uns pican e outros non». Así reza el refrán que resume a la perfección la sorpresa que te puedes llevar en la boca al probar este manjar verde, porque como si se tratase de una auténtica ruleta rusa, no sabes con qué te vas a poder encontrar. Su temporada es el verano, aunque en muchos restaurantes los ofrecen durante todo el año. ¿Son realmente pimientos de Herbón-Padrón? Alberto González nos lo cuenta y explica los trucos para cocinarlos.

—¿Se puede saber si un pimiento va a picar?

—Es muy complicado. La gente que se dedica a los pimientos sí que es posible que sepa distinguirlos. Pero cuando están fritos es casi imposible, en cambio, cuando están crudos es más sencillo por el tacto. En la parte de arriba del todo, donde está el rabo, si aprietas con poca fuerza y rompe, el pimiento pica.

—¿Si «chillan» en la sartén significa que van a picar?

—No tiene nada que ver, eso es más una leyenda urbana. Es probable que eso ocurra porque el aceite esté muy caliente. Cuando compramos una bolsa de pimientos, es recomendable sacarlos primero de la bolsa y dejar que se atemperen un poco fuera de la nevera, porque la propia bolsa coge humedad. Al mezclar el agua de esa humedad con el aceite es cuando salta.

 —¿Se fríen con rabo o sin rabo?

—Siempre sin rabo, para quitarles el amargor. Tú, cuando te vas a comer una manzana, le quitas el rabo. Al pimiento también. El aceite es un excelente conductor de los sabores. Si te fijas, mucha gente en la gastronomía y en sus cocinas, hace aceite de cebollino o de perejil. ¿Por qué? Porque el aceite es capaz de absorber el sabor. Si echamos todos los pimientos juntos en la sartén, el aceite va a coger el amargor del rabo y se lo va a transmitir al propio pimiento. Se puede sacar tanto con la mano como con una cucharilla. En el 99% de los establecimientos te los sirven con rabo porque quitárselo da bastante trabajo. En nuestra empresa familiar, Pementos Carmucha, nos llegaron a ofrecer más dinero por los pimientos, si los vendíamos sin el rabo.

—¿Qué aceite debemos utilizar?

—Siempre de oliva. Debe estar ligeramente caliente antes de echarlos, porque al final, es una mezcla entre freírlos y pocharlos. La temperatura para freír suele estar en torno a los 180 grados, pero nosotros no llegamos a ella al ponerlos en la sartén. No debemos dejar que se tuesten.

—¿Cómo debemos prepararlos?

—Después de quitarles el rabo, hay que atemperarlos y esperar a que el aceite esté ligeramente caliente. Utilizamos una sartén (preferiblemente parisién), nada de olla o freidora. Hay un refrán que dice: «Non se lle pode dar o cu ao pemento porque se queima» y para que no pase, tenemos que usar una espumadera para removerlos todo el rato sin parar. Los dejamos sobre 5 o 6 minutos, los escurrimos muy bien y los servimos en una fuente sin papel absorbente. Echamos sal gorda y también podemos coger un poco del aceite de la fritura y servirlo por encima para tapar un poco el sabor de la sal y que no quede tan presente.

 —¿Cuál es la temporada oficial de los pimientos?

—La temporada fuerte son los meses de julio y agosto. Gracias a los invernaderos, conseguimos tenerlos antes, sobre finales de mayo, y la temporada se puede alargar hasta finales de septiembre. A partir de octubre no son pimientos de Herbón ni de Padrón, no son gallegos, son de tipo Padrón.

 —¿Algunos meses pican más que otros?

—Hay pimientos de invernadero y los que se cultivan en las fincas. Los de invernadero es casi imposible que piquen, aunque sean grandes, los otros sí que suelen picar.

 —¿Con qué se suele acompañar la ración de pimientos?

—Con cachelos y preferiblemente con pan de millo en lugar de pan normal. También es típico comerlos con una tortilla de patata.