Cuatro trucos para hacer bien una buena carne en casa

Si ya resulta difícil saber qué carne comprar, para hacerla bien en casa no vale cualquier instrumental. Partamos de la base de una cocina al uso, sin barbacoa ni parrilla. Es imposible que la carne sepa como la de un asador, pero hay formas de sacarle todo el partido posible. El primer paso depende del carnicero más que del cocinero, porque lo que hay que saber antes de nada es qué pieza llevarnos a la boca. Con la cantidad de variedades que hay en el mercado, hay que agenciarse un buen asesor. Nosotros recurrimos a Pablo Iglesias, de Carnicería Ana (Sigrás, A Coruña), que en su nevera suele guardar, solamente de chuleta, en torno a una docena de razas, y ronda unos 30 cortes diferentes de despiece de vaca y de buey. «Entre todo eso, encuentras carne para todo el mundo», señala Pablo, que en una semana puede vender unos 800 kilos. Una vez que sabemos la pieza, es fundamental el corte. «Es lo más importante. Si está demasiado fina o demasiado gruesa para lo que vas a cocinar, te saldrá mal. Hay que darle el corte adecuado para lo que se vaya a hacer», indica.

 Casi tan vital como un buen corte es no olvidarnos de atemperar la pieza, es decir, de tenerla fuera de la nevera el tiempo suficiente como para que alcance la temperatura ambiente. ¿Cuánto? «Depende del frío. En invierno puede estar muchas horas fuera de la nevera, mientras que en verano son suficientes dos o tres. Todo depende del grosor», explica Pablo, que desvela un atajo infalible: «Se podría acelerar el proceso metiéndola al horno a una temperatura de 80 grados durante unos 20 o 30 minutos, es un truco muy útil».

Si la idea es hacerla a la plancha, que es lo habitual cuando buscamos cortes tipo chuleta o chuletón, hay que tener en cuenta la grasa. «Que salga bien el pescado en casa a la plancha resulta más fácil, porque es más homogéneo. Pero cuando se trata de carne, tienes que tener muy en cuenta los matices. Si es una parte que tiene bastante grasa infiltrada, se te va a cocinar mucho antes, porque la grasa se calienta más rápido y guarda esa temperatura, haciendo que se cocine antes por dentro. Pero si es una pieza más magra, tardará más en hacerse». 

LA GRASA CUENTA

Es tan importante la carne en sí como el tipo de cocina o de plancha en la que pretendemos cocinarla. «Lo peor son las vitrocerámicas y las planchas eléctricas que se enchufan a la corriente», sentencia. «Son lo peor que podemos utilizar, porque lo que hacen este tipo de cocinas y de planchas es, primero, subir la temperatura al máximo. El problema es que, cuando lo alcanzan, vuelven a bajar la temperatura. Y aunque tú la quieras subir de nuevo, hasta que vuelve a alcanzarla pasa un tiempo. Esos cambios de temperatura le vienen fatal a la carne para hacerse bien», señala.

¿Entonces qué se supone que tendríamos que tener en casa para hacerla en condiciones? «O cocina de fogones con fuego tradicional, que mantiene siempre la temperatura estable, o una cocina de inducción», resuelve el carnicero, que asegura que no se mete ni en el punto, ni en la sal ni en si hay que adobar, salpimentar o dejarla virgen al paladar: «Yo no soy de los que dicen que pasándola más o echándole esta especia u otra estropeas la carne, por cara que sea la pieza. Tiene que hacerse al gusto de cada uno», apunta. Y para eso sí que no son necesarias las indicaciones.