Estos son los secretos para hacer un buen arroz

Hacer bien un arroz tiene su miga. Tienes que tener en cuenta aspectos que a priori te pueden pasar desapercibidos. Para empezar, deberás saber elegir el tipo de grano y controlar muy bien el tiempo. Porque no es lo mismo un arroz caldoso, otro meloso y uno seco. Bien lo sabe José Antonio Álvarez, jefe de cocina del Gran Talaso Hotel Sanxenxo, que acaba de celebrar su tradicional Semana Gastronómica del Arroz y que nos desvela los secretos para hacerlo bien. «Na paella podes usar un arroz un pouco máis longo. Pero para que sexa caldoso deberás usar un tipo bomba un pouquiño bo, porque se non váiseche pasar moito e así aguanta máis a cocción», dice este experto cocinero. Es decir, que el bomba nos vale para cualquier tipo de arroz, mientras que si tenemos un grano largo, lo deberemos usar solo para hacer paella.

¿Pero cuánto tiempo tiene que cocer? Ahí también va a depender del plato que vayamos a preparar y, por supuesto, del tipo de grano. «O longo tarda máis en cocer, pero unha vez que está cocido hai que sacalo. Tes que medir moito a auga e ten eses minutos xustos, que neste caso son 17 ou 18. O bomba en 14 ou 15 minutos xa está», explica, mientras nos da la cantidad exacta de líquido que necesita para hacerse: «Cun arroz bomba necesitamos tres partes de caldo por unha de arroz para facelo seco. Se fose meloso, serían catro partes por unha de arroz, e caldoso, cinco partes. En cambio, se usamos un arroz longo, con dúas partes por unha de arroz, faríamolo seco».

Y es aquí precisamente donde Álvarez nos ofrece el gran secreto para hacer este plato: el caldo. «Un arroz cun bo caldo case se come só», afirma. Y después, claro está, hay que tener un buen producto. «Eu fago o caldo de peixe ou fumet con verduras. Porro, cebola, cenoria, allo, pirixel e pementa. Todo iso o salteo e bótolle dúas cabezas de gambas. Engado un pouquiño de pementón e de tomate triturado. E salteo todo iso. Tamén lle boto un pouco de viño branco e auga fría. Meto as espiñas e deixo ferver. Non máis de 20 minutos, porque se non vai soltar o calcio e non sabe ben». Para hacer un buen caldo de carne el proceso es similar, aunque a Álvarez le gusta tostar los huesos antes de nada. «Boto cebola, porro, cenoria, pirixel e pementa. Douro un pouco todo e boto auga fría e os ósos. Agora si que o deixo todo hora e media ou dúas horas de cocción», aclara.

Luego, las combinaciones de este plato son infinitas: «Nós traballamos moito con produto de proximidade. Pero para facer, por exemplo, un arroz de vieiras con ameixas, botas un pouco de aceite de oliva e salteas as vieiras. Cando estean seladas, retíralas. E despois botas un pouco de cebola a pochar e pemento en pouca cantidade. Unha puntiña de año e salteas todo. Botas un pouco de tomate e salmorreta, que son ñoras trituradas, e as herbas que máis che gusten. Douras un pouco o arroz e botas o caldo. Á media cocción ou case ao final engades as vieiras e as ameixas». Y listo. Toma pan y moja.