Oriol Castro, chef de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo: «La semana que abrimos no teníamos ninguna reserva»

Es uno de los tres pies que sustentan el alma y el modo de entender la cocina en Disfrutar (Barcelona), el mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants. Y desde el primer momento se aprecia que Oriol Castro (Barcelona, 1974) está acostumbrado a vivir de un modo acelerado, intenso. Como nuestro pasiño a pasiño faise o camiño, pero en una versión algo más rápida. Eso sí, tiene muy claro cuáles son sus prioridades, y a qué debe dedicarle tiempo. Lo primero es la cocina que ofrece, y en eso se intuye que roza la perfección. Luego, sus clientes. Sin los que nada de esto tendría sentido y que son los que sostienen su proyecto de vida. Oriol acaba de servir las comidas, pero el trabajo no finaliza. Hay que saludar y charlar con los clientes... Claro que todo lo hace con profesionalidad y cariño. Eso sí, a paso ligero. Es como el director de orquesta que está en todo a la vez. Si Oriol fuera un compás, sin duda, sería un allegro, aunque por momentos se convierte en un allegro moderato, sobre todo, cuando habla de su gran pasión: la cocina. Es la sinfonía de su vida. Y ahí sí que da la nota.

—Vaya subidón. Uno no dirige el mejor restaurante del mundo todos los días...

—La verdad es que ha sido algo increíble. Y hasta que pasa no te das cuenta. El efecto que ha tenido a posteriori es impresionante y la repercusión mundial que tiene para toda España, porque ponemos la gastronomía española en el centro del mundo. Eso es lo más importante. Para nosotros y para los restaurantes de este país.

—Junto con tus socios, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, ya habíais recibido este galardón estando en elBulli.

—Exactamente. Yo llegué en el 96, Mateo en el 97 y Eduard en el 98 y estuvimos durante todos esos años hasta el cierre de elBulli. Conseguimos muchos premios y reconocimientos, pero los tiempos cambian y las situaciones son diferentes. Antiguamente no había tanta repercusión mediática. Y también hay un hecho que es diferente. Este reconocimiento lo vivimos cinco veces en elBulli muy intensamente y felices, pero cuando tú eres el propietario y responsable del proyecto, es algo mágico.

—Solo hace diez años que abristeis las puertas y ya estáis así. No se puede llegar a más...

—Exactamente. Nosotros en elBulli estábamos arriba del todo, pero en el 2012 abrimos Compartir en Cadaqués y empezamos desde abajo, desde el suelo, montando el proyecto, pintando el restaurante, entendiendo el negocio... Luego en el 2014 ya montamos Disfrutar en Barcelona y hemos ido subiendo. Para nosotros es importante que la gente joven entienda que todo el mundo lo puede conseguir empezando desde abajo. Y sobre todo, que no hemos tenido tampoco ningún socio capitalista. Fuimos nosotros tres que, con nuestros ahorros y tirando del banco, empezamos a hacer nuestro proyecto.

—Imagino que la perspectiva cambia mucho de ser empleado a dueño...

—Exacto. La diferencia es increíble. Y te das cuenta de la ilusión con la que ha vivido el equipo este premio, eso es lo más bonito.

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—Ahora saboreáis las mieles del éxito, pero, ¿alguna vez pensasteis en tirar la toalla?

—Nunca, pero sí recuerdo el primer día que estábamos en Cadaqués montando Compartir y pedimos mucho dinero al banco. Recuerdo que comentamos: «¡Pero dónde nos hemos metido!». Y después cuando llegamos a Barcelona, la semana que abrimos veíamos que no teníamos ninguna reserva y teníamos muchos trabajadores... Era una gran carga económica. Y también decíamos «¡dónde nos hemos metido!». Pero nunca pensamos en tirar la toalla, incluso en pandemia. También estuvimos mal, pero pudimos aguantar. Y había gente que nos decía que cambiáramos el estilo de cocina. Dijimos que no. Siempre hemos creído a muerte en nuestro estilo de cocina.