El gran dilema del vino por copas: subir los precios o reducir la calidad

Canta Kiko Veneno: «La Coca-Cola siempre es igual, pero yo no, yo puedo cambiar». El vino también cambia. En las barras de las tabernas ya no hay dos que sean parecidos. En una calle con diez bares se puede pedir un tinto o un blanco por copa, o especificar alguna denominación de origen, y no repetir marca en ninguno. Una tendencia de los últimos años por la asombrosa cantidad de bodegas que han sido capaces de comercializar sus productos. Pero el problema no está en la diversidad. Sumilleres gallegos y expertos del mundo vinícola confirman lo que muchos aficionados y diletantes han detectado por sí mismos y responden a la pregunta: ¿Nos están poniendo en los bares peores vinos por copa? «Percibo y comparto el problema», confirma el sumiller Luis Paadín, que analiza varias caras del dilema y coincide en su tesis con otros colegas, como su hijo Alejandro, también catador y docente, o con el hostelero Aurelio Vázquez Fachal, una de las narices privilegiadas de Galicia. Los tres creen que la más popular de las vías para acercarse al mundo del vino, el chateo, está perdiendo la batalla con la cerveza, el vermú y otras consumiciones que, concentradas en unas pocas manos, se lo están poniendo difícil a las bodegas. Es una cuestión de precio que se ha agravado con la espumosa inflación, que ha hecho sacar la calculadora a los hosteleros para mantener los márgenes recurriendo a vinos de una gama más baja respecto a hace cuatro o cinco años. «Prefiero no hablar de vinos malos, porque malos hay muy pocos, las denominaciones de origen no permiten que salgan al mercado», señala Vázquez Fachal. Sin embargo, el propietario de Casa Aurelio, en Santa Comba, apunta algunas ideas para tratar de elevar el nivel en la hostelería: «En estos momentos, por 3 euros solo puedes servir un vino muy justito. Si además pones una tapa es difícil defenderlo. En cambio, por 4 euros y pico o 5, ya puedes ofrecer calidad». Califica como muy arriesgada la práctica de presentar a los clientes una pizarra «con catorce vinos» muy distintos en la que se ha puesto por delante el precio antes que la calidad. «Es mejor apostar por tres o cuatro que se muevan bien, que sean buenos y que tengan unas condiciones correctas de conservación». Y vaticina una solución a partir de la especialización de los negocios que tengan un interés verdadero por el vino.

?Luis Paadín reconoce: «Nos hemos descuidado, se han cometido graves errores en el sector del vino y la gente se ha refugiado en la cerveza», resume. En ese punto da con otra clave de consenso: «Hemos dejado de formar al consumidor del bar de la esquina», lamenta. «Y se ha roto la cadena de la calidad», denuncia su hijo Alejandro. Se explica: «Las bodegas no han hecho un trabajo de control, como mucho han formado al profesional de la hostelería, pero han dejado desprotegido al consumidor final». Y por ahí empieza el divorcio.

¿Cuánto se debe cobrar?

Paadín hijo reconoce que esta situación está provocando un alejamiento social del vino en un punto esencial de acceso, como es el consumo por copa, y por eso recomienda que taberneros y clientes hagan números juntos. ¿Quién no ha consultado alguna vez en el móvil la marca y el precio del vino que le han puesto en una barra de bar? En cualquier local urbano de un nivel medio, sin lujos, el hostelero debe tratar de sacar de cada botella seis copas de 12 centilitros, y cubrir el coste de la materia prima con las dos primeras consumiciones. Esto es, si la botella le cuesta al hostelero 7 euros, que da para una marca «no de gran calidad, pero sí se puede poner algo interesante», debería cobrar cada copa a 3,5. Con los 14 euros restantes tendría que defender el negocio y sacar algún beneficio.