Estos cinco locales gallegos tienen Soletes con Solera: aquí triunfan las recetas de toda la vida

Además de premiar la vanguardia y la creatividad, que ya lo venía haciendo, la Guía Repsol ha querido también reconocer ahora a aquellos establecimientos —ya sean bares, cafeterías o restaurantes— que sobresalen por su autenticidad, por haber sabido conservar su esencia y sus tradiciones. Y de eso, a nadie se le escapa, en Galicia vamos bien servidos. Veintiséis han sido los locales gallegos que han recibido el Solete con Solera.

O REGATO PEQUENO

Uno de ellos es O Regato Pequeno, un local ubicado en el centro de Pontevedra, que reivindica con orgullo su condición a caballo entre la casa de comidas y el bar de barrio.

Al frente de O Regato Pequeno, desde enero del 2023, está Anxo Rosales, quien cuenta que después de veinte años en el sector, le apeteció hacer una hostelería «máis apegada á xente, con elaboracións honestas pero sen perder os tempos que corren».

Dos son a su entender las claves del éxito de su propuesta, que le han llevado a conseguir este Solete con Solera en tan poco tiempo: el respeto por el producto y el equipo humano que le rodea.

«Nunca mercamos nas grandes cadeas de alimentación», apunta. En temporada, la mayoría de las legumbres, hortalizas y verduras proceden de sus dos huertas. Y el resto del año las compra en los mercados municipales, principalmente en el de Marín.

En cuanto a los pescados, en O Regato Pequeno solo se sirven de procedencia salvaje y del día. Sus fuentes de abastecemiento son «unha peixeira de confianza» del mercado de Marín, otra en Bueu que le surte de lenguado y rodaballo, y la lonja de Cambados, de donde provienen los pulpos, los chocos o las rayas.

A partir de ahí, la clave está en ser honestos con el producto y las elaboraciones, buscando al tiempo «que a xente se sorprenda polo seu sabor».

O Regato Pequeno propone una carta básica que completa cada semana con una docena de sugerencias, entre las que nunca faltan tres pescados (esta semana había, por ejemplo, calamares de la ría sobre cama de arroz con mojo rojo y verde), algún marinado (de lubina, salmón, sardina...), una carne y algún entrante (taco, fajita, croquetas...). Mención especial merecen sus tartas y postres, «todos feitos na casa e sen moito azucre».

Pero además de por su cocina, el local pontevedrés se ha ganado a la clientela por un servicio «moi natural, moi próximo á xente, moi pendente dela dende que entran ata que saen».

O Regato Pequeno cuenta con un comedor para 30 personas, y otras diez mesas en la terraza, si el tiempo acompaña. Abre ininterrumpidamente desde las nueve de la mañana hasta la medianoche y cierra domingo y lunes.

CASA PONTE

La nueva insignia de los Soletes con Solera de Repsol ha premiado a los establecimientos que se han mantenido fieles a los sabores en los que se reconocen varias generaciones. Un galardón que encaja a la perfección en Casa Ponte (Juan Flórez, 95), aunque su actual dueño y clave de su éxito, Jorge Otero, no es familia de los que fundaron el bar allá por 1950. «Esto lo montó Enrique Ponce Veira, jugador del Dépor, de aquel Superdépor que fue campeón de liga. Lo montó para sus padres, luego siguió un hermano suyo hasta finales de los noventa y después pasó por distintas manos», cuenta el hostelero coruñés.

Él no lo cogió hasta el año 2007. Entre medias, pasaron por los fogones del bar cocineros de la talla de Xoán Crujeiras o del restaurante Artabria. «Ellos comenzaron a hacer una cocina distinta para una tasca», recuerda. Un bagaje que Otero decidió mantener y evolucionar. Así, la carta de Casa Ponte parte de los sabores tradicionales, pero modernizados. Algunos de sus platos estrella son el canelón de jarrete, confit de pato con chicharrones y grelos, la espuma trufada de patata con setas de temporada y huevo poché, o cordero asado a baja temperatura con setas. Cocina con inquietudes, pero que mantiene clásicos como las patatas bravas o los calamares fritos.

Lo que no ha cambiado nada es la decoración, que se mantiene fiel a esa tasca de los años cincuenta. Solo hicieron cambios en la parte trasera. Donde antes había bocoyes para vender vino a granel, ahora hay mesas para el disfrute de los comensales, que pueden elegir entre hasta un centenar de referencias vinícolas. «Sobre todo tenemos opciones que no se encuentran en puntos de venta de alimentación», apunta. No obstante, Casa Ponte también es un local donde se bebe cerveza, «casi al cincuenta por ciento», dice.

TABERNA CON SIETE VIDAS

Un mensaje con un enlace a una noticia de La Voz despertó el 11 de noviembre a Xoán Costoya. Al leerlo fue feliz, por él, por su tatarabuelo, Marcelino García, y por todos los que durante 102 años regentaron, trabajaron y disfrutaron como clientes en la taberna O Gato Negro, en el casco histórico de Santiago. Sorprende esa emoción en alguien que desde hace dos años está a los mandos de un local que acumula cajas con recortes de prensa, revistas y guías de todo el mundo y en todos los idiomas que hablan de este pequeño local como un clásico de la cocina y los sabores de Galicia. «No teníamos ni idea de que nos iban a dar el Solete, el primero que recibimos, de ahí la sorpresa», comenta este hostelero de vocación que arranca el día en la Praza de Abastos mientras su esposa enciende los fogones a las ocho de la mañana, que ya no apagará hasta la medianoche.

Son 16 horas diarias de autenticidad gastronómica y de nostalgia, porque si algo han sabido hacer sus antecesores es mantener la esencia restauradora en fondo y forma, sin ceder a las modas o a las comodidades. Empanadas amasadas como antes, caldos en ebullición durante toda la mañana, chocos que limpian sin perder su agua «y buenos productos de mercado» que nunca fallan son los secretos a voces de este animado bajo de 80 metros cuadrados por el que se mueven de memoria sus nueve empleados. «Son muchas horas de producción para que la gente se marche contenta», comenta Costoya ciñéndose a lo gastronómico. Pero él sabe que hay algo más: «Es un local en el que cada día es distinto. Recibes a gente veterana que recuerda su etapa de estudiante, y también a nietos de universitarios que lo siguen disfrutando ahora». Un permanente relevo generacional entre las mesas que empieza a forjarse también dentro de la barra. «A mi hijo, que tiene 12 años, le encanta venir», adelanta convencido de que hay hígado de cerdo encebollado para varias décadas más.

CATADOR 

Digna solera la que tiene el restaurante Catador de Ourense, que lleva abierto más de medio siglo. En los años sesenta, cuando lo cogieron los padres y el tío del actual propietario, el local ya era un bar que llevaba el mismo nombre que mantiene hoy en día. «Mi familia lo convirtió en restaurante con una propuesta de carta basada en platos caseros, gallegos y tradicionales», explica Benito Torres, segunda generación del Catador. El ourensano se quedó de piedra al recibir el Solete, aunque admite: «La solera de nuestro local es innegable y creo que entrar en esta lista de Repsol supondrá un impulso importante para nuestra casa».

En el Catador, situado en el número 4 de la rúa dos Fornos de Ourense, es decir, en pleno corazón del casco histórico de la ciudad, son expertos en los clásicos de la gastronomía gallega. Hacen de todo, pero especial reconocimiento se llevan su cabrito asado y las anguilas fritas. Este último es el plato más pedido del restaurante y no es para menos. Trabajan un producto fresco, de temporada y de calidad.

Para muchos, el favorito de la carta del Catador es el bacalao a la portuguesa. «Esta elaboración y otras, como las carrilleras guisadas, son de las pocas incorporaciones que hemos hecho a la carta en estos 50 años de historia», explica Benito. «Nuestro objetivo es mantener la esencia del local, con sus raciones grandes y su comida casera de toda la vida, porque creemos que eso es lo que nos ha traído hasta aquí», añade. Platos estrella del Catador son también el pulpo á feira y la merluza a la gallega. Además, durante toda la temporada de frío, el restaurante ourensano ofrece cocido por encargo. Es uno de los locales favoritos para degustar esta comida típica de invierno. Lo tienen en el menú los martes y jueves y puede reservarse para grupos cualquier otro día de la semana. Lleva lacón, tocino, cachucha, ternera, chorizos, garbanzos, patata... de todo. Y los clientes pueden escoger si lo prefieren con repollo o con grelos.

En definitiva, el Catador es un local de siempre, que apuesta por la calidad, la cantidad y la tradición; que sigue la receta del pasado para llegar hasta el presente y lo consigue con éxito.

A TABERNA DE MONTSE

Parece como si Montse Castiñeira creyese en el destino y que el suyo fuese continuar la trayectoria iniciada por sus abuelos paternos y heredada por sus padres. El resultado es que A Taberna de Montse no solo se mantiene abierta en una parroquia rural como A Órrea (Riotorto), aunque con la baza de estar situada junto a la carretera N-640, sino que se ha convertido en una referencia de la comida tradicional elaborada con productos de la zona. Verduras y carnes del municipio o de otros más o menos cercanos son la base con la que se elabora, por ejemplo, un caldo que enamora a los clientes: «Gusta moitísimo. Aínda que sexa verán, véndese moi ben», dice la responsable del local. A pesar de que el producto de proximidad y una elaboración a la que un adjetivo como tradicional le encaja como un guante parecen las claves del éxito, Montse Castiñeira habla de su trabajo con una sencillez que desarma. «Non hai segredo ningún porque é unha cociña moi sinxela», dice. Como negocio que se centra en conservar un perfil tradicional, hay platos que tienen un día fijo: los jueves se preparan chipirones encebollados, y los viernes, callos. De todos modos, ni siquiera ese apego a lo de siempre, refrendado por una clientela que no duda en coger el coche para ir al restaurante, impide que la carta vaya incorporando novedades: así, explica la dueña, a los comensales se les ofrecen ahora unas almejas a la marinera o un potaje con pescado y marisco. En realidad, no solo pueden saborear esos platos, sino también verlos, ya que en A Taberna de Montse uno puede sentarse en el comedor o en la propia cocina para observar cómo los guisos van de los fogones a la mesa.